|
При оценке роли потребляемых белков в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма и установлении степени их полезности следует отказаться от таких весьма неопределенных, но часто употребляемых терминов, как питательная ценность, усвояемость, утилизация и т. п. Более оправдано, по-видимому, различать пищевую ценность как общий критерий качества пищевого продукта. В понятие пищевой ценности продукта кроме основных показателей — энергетической и биологической ценности — входят также степень перевариваемости продукта и его вкусовые достоинства. Существуют, например, продукты, белки которых полноценны по аминокислотному составу, но не расщепляются или плохо расщепляются в желудочно-кишечном тракте (эластин связок, белки ороговевших тканей и др.); есть продукты с отрицательными вкусовыми качествами, и хотя они не токсичны и белки их полноценны по аминокислотному составу, тем не менее ни те ни другие продукты не представляют какой-либо пищевой ценности. Понятно, что, не представляя пищевой ценности, данный продукт не имеет ни энергетической, ни биологической ценности. Следует отметить также, что энергетическая и биологическая ценность обычно определяется для отдельных составных элементов продукта (белков, жиров и др.), тогда как в понятие пищевой ценности продукта входит суммарный показатель энергетической и биологической ценности всех его компонентов.
Более точной характеристикой является энергетическая ценность продукта, под которой понимают потенциальную способность продукта при окислении его в организме удовлетворять энергетическую потребность организма.
Намного сложнее дать понятие биологической ценности (БЦ) продукта. Оно определяется главным образом наличием в продуктах незаменимых факторов питания. При определении биологической ценности белков таковыми являются незаменимые аминокислоты. Как уже отмечалось, из 20 природных аминокислот незаменимыми для человека оказались 10: треонин, метионин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, триптофан, гистидин и аргинин. Две последние аминокислоты в небольшой, но недостаточной для организма степени могут синтезироваться в нем, в связи с этим их называют относительно незаменимыми. Отсутствие хотя бы одной из незаменимых аминокислот в пище неизбежно приведет к остановке синтеза белков, прекращению обмена веществ и в конечном итоге к смерти организма. Таким образом, белки не имеющие в своем составе хотя бы одной из незаменимых аминокислот, следует считать неполноценными белками.
В продуктах как животного, так и растительного происхождения содержится большое количество белков, в состав которых входит весь набор природных, в том числе и незаменимых аминокислот. Это означает, что в природе, по существу, не встречаются неполноценные пищевые белки. Иное дело, в каких соотношениях представлены незаменимые аминокислоты в белках каждого пищевого продукта. Этот показатель и определяет биологическую ценность продукта. Таким образом, из изложенного следует, что само представление о БЦ продукта возникло на основе познания закономерностей обмена веществ в организме.
В этом разделе мы будем говорить только о биологической ценности белков, хотя в формировании биологической ценности продукта участвуют и другие его компоненты (некоторые жиры, витамины и др.).
Чтобы показать, насколько качественная характеристика аминокислотного состава пищевого белка важна при оценке степени использования его в пластических целях организма, рассмотрим следующий пример. Предположим, что для биосинтеза определенной группы тканевых белков кроме других аминокислот требуется еще 10 молекул незаменимой аминокислоты триптофана. Если представить себе, что в составе потребляемого пищевого белка содержится всего 5 молекул триптофана и достаточное количество остальных аминокислот, становится ясным, что этот пищевой белок при биосинтезе указанной группы тканевых белков может быть использован лишь на 50%. И для обеспечения нормального биосинтеза тканевых белков следует потреблять вдвое большее количество пищевого белка. БЦ потребляемого белка, следовательно, будет определяться степенью соответствия его аминокислотного состава аминокислотному составу синтезируемых в организме белков. С этой точки зрения гомологичное питание было бы наиболее полноценным.
.......................................................................................................................... |
