|
Изучением изоферментов можно в значительной степени пополнить информацию о форментативной активности мышечной ткани. Катализируя одну и ту же реакцию, изоферменты различаются температурным оптимумом, оптимумом рН и неодинаковым сродством к субстрату. Они состоят из нескольких субъединиц, которые, комбинируясь различными способами, образуют четвертичную структуру фермента, особенно чувствительную к замораживанию. При замораживании очищенных изоферментов лактатдегидрогеназы (ЛГД) происходит диссоциация нативной молекулы фермента на составляющие ее субъединицы с последующей рекомбинацией их с образованием гибридных молекул ЛДГ. Этот фермент, как известно, состоит из полипептидных цепей двух типов (Н и М) в пяти возможных комбинациях — Н4, НзМ, Н2Мг, НМ3, М4, обозначаемых соответственно как ЛДП и т. д. до ЛДГ5. Активность каждого изо-фермента неодинакова и отличается органной специфичностью. Явление низкотемпературной гибридизации нивелирует эти различия, поскольку образующиеся после реассоциации субъединиц рекомбинанты представляют собой статистически средний вариант из двух составляющих (Н и М) по четыре в каждом из пяти изоферментов.
Мы совместно с Р. П. Ивановой исследовали активность изоферментов липазы говядины в условиях холодильного хранения, искусственно создавая переменный температурный режим, имитирующий нарушение режима хранения. Методом электро-форетического разделения липазы на полиакриламидном геле были получены 4 изоферментные зоны с различной электрофо-ретической подвижностью. При этом оказалось, что на фоне начального общего снижения активности липазы уже на 2-й месяц хранения при температуре — 10°С исчезает 3-я зона, а наблюдающееся повышение активности липазы к концу хранения мяса (4 месяца) происходит главным образом за счет повышения активности 1-й и 2-й изоформ липазы, тогда как активность 4-й изоформы практически не изменяется за весь период хранения говядины.
Известно, что некоторые ферменты содержатся только в определенных клеточных органоидах, в связи с этим они получили название маркерных, поскольку являются своего рода меткой этих органоидов. По активности маркерного фермента можно судить о функциональном состоянии данного клеточного органоида.
Гистохимическим методом с применением цитоспектрофотометрии была изучена активность сукцинатдегидрогеназы (маркерного фермента митохондрий) и кислой фосфатазы (маркерного фермента лизосом) в мясе говядины. Отмечено, что уровень исходной активности сукцинатдегидрогеназы в разных мышцах различен. Причиной этих различий может быть разная степень обескровливания животных. Действительно, остаточная кровь в мышцах может как бы «продлить» аэробное состояние и тем самым сохранить функции митохондрий и стабилизировать активность сукцинатдегидрогеназы. Условия обработки я
хранения были следующими: одну порцию мяса после выдержки в течение 12 ч при + 16°С, а другую без предварительной выдержки охлаждали до +2°С; другие две порции подмораживали до —2°С, третьи — замораживали до —12°С, и далее все порции хранились при соответствующих температурах. Активность сукцинатдегидрогеназы оказалась более низкой во всех образцах говядины, подвергшихся предварительной выдержке. Кроме того, чем ниже была температура хранения мяса, тем более длительным был период понижения активности фермента и тем менее глубокой была величина этого понижения.
Активность кислой фосфатазы в первые двое суток в охлажденной говядине с выдержкой и без нее понижалась, при этом более существенно (до 50% от исходного уровня) в выдержанной говядине. В подмороженной говядине (как с выдержкой, так и без нее) вначале наблюдается даже повышение активности кислой фосфатазы. Таким образом, скорость и глубина понижения активности исследуемых ферментов при выдержке мяса в условиях положительной тепературы являются показателем скорости и глубины протекания процессов созревания мяса.
Экспериментальный материал, приведенный в этом разделе, свидетельствует о сложности протекающих при созревании мяса ферментативных процессов. Он показывает, что активность многих ферментов, а следовательно, направление и интенсивность биохимических реакций изменяются весьма специфическим образом. Существенно, что в основе созревания мяса лежит не хаотичное нагромождение угасающих процессов, а определенная упорядоченная последовательность биохимических реакций.
Изучение состояния ферментативной активности мяса в процессе его обработки и хранения, по существу, только начинается. Представленные в литературе экспериментальные данные носят пока фрагментарный, почти отрывочный характер. Недостаточность сведений и трудности в интерпретации имеющихся результатов отчасти можно объяснить несовершенным теоретическим обоснованием механизма ферментативных реакций в целом, а также особенностей их протекания при низких положительных и отрицательных температурах в частности. Вместе с тем именно на пути исследования ферментативной активности мышечной ткани лежит одна из реальных возможностей раннего обнаружения и последующего использования наиболее чувствительных биохимических тестов, позволяющих объективно и своевременно контролировать качество мяса и рыбы в процессе их обработки и хранения.
Изменения активности ферментов мяса при его хранении — это не только один из наиболее ранних, но в большинстве случаев, видимо, и один из пусковых механизмов наступающих биохимических изменений мяса в процессе его созревания. Понимание механизмов протекающих в послеубойный период реакций и возможность управления ими и есть ключ к эффективному управлению процессом обработки и хранения мяса, рыбы и других продуктов. Это направление исследований является одним из перспективных направлений современной биохимии холодильного консервирования мяса и рыбы и технической биохимии в целом.
Под действием динамических нагрузок происходит усталостное разрушение подшипников в результате чрезмерно плотных посадок колец подшипников на вал и в корпусе, наблюдается защемление шариков и роликов между кольцами, раскрошивание шариков и как следствие перекос колец, заклинивание и проворачивание их в посадочном месте.
Эти дефекты могут быть вызваны также загрязнением, недоброкачественностью и недостаточностью смазки, неправильностью монтажа и эксплуатации оборудования.
Работу подшипников проверяют по характеру издаваемого шума и на перегрев. При нормальной работе слышно равномерное тонкое жужжание. При неисправном подшипнике шумы резкие, неравномерный звенящий звук указывает на то, что в подшипнике нет смазки, шарики или ролики защемлены между беговыми дорожками внутреннего и наружного колец. Гремящий звук из частых звонких стуков означает, что на шариках или роликах появились язвины или в подшипник попала пыль. Глухие удары означают ослабление посадки подшипника на валу и в корпусе. Перегрев подшипника свыше 60°С свидетельствует о его неисправности, неправильности монтажа либо об избытке смазки.
.......................................................................................................................... |
