|
Объяснения волнообразных изменений конформационными сдвигами в структуре белков следует признать вполне обоснованными. Более того, эти представления важны с точки зрения «стратегии» последующих исследований, так как они определяют их направление. Вместе с тем конкретная интерпретация наблюдаемых волнообразных изменений содержания составных элементов тканевых окислительно-восстановительных систем и некоторых других показателей мышечной ткани остается сложной. И здесь уместно задать вопрос: насколько универсально предлагаемое объяснение механизма наблюдаемых волнообразных изменений, которые, кстати, чрезвычайно распространены как в живой, так и в неживой природе.
Можно думать, что волнообразность в изменении содержания различных соединений объясняется и особенностями взаимодействия различных окислительно-восстановительных систем, и особенностями протекания отдельных химических реакций, составляющих эту систему. Действительно, скорость и направление реакции при прочих равных условиях определяются концентрационными соотношениями вступающих в реакцию веществ и образующихся продуктов. Накопление или убыль какого-либо соединения в биологических системах обусловлены, как правило, участием целой группы связанных друг с другом обратимых химических реакций, представляющих собой определенную цепь последовательно связанных систем.
Не претендуя на воспроизведение реальной последовательности этих систем, укажем лишь основные из них.
В направлении слева направо будет убывать подвижность (скорость протекания реакций) и возрастать емкость перечисленных окислительно-восстановительных систем, за исключением коферментной системы дыхательной цепи ферментов, которая по подвижности должна располагаться где-то в первых звеньях приведенной последовательности, а по своей емкости ближе к ее концу. Функционирование этой системы будет ограничиваться главным образом ее доступностью, поскольку эта цепь, как известно, сосредоточена в митохондриях (см. раздел 5.2). В данной последовательности не представлены ненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие соединения, например дикарбоновые кислоты, также способные подключаться в общую цепь в качестве самостоятельных окислительно-восстановительных систем различной емкости, подвижности и доступности.
Совершенно естественно, что восстановленные или окисленные формы составных элементов разных окислительно-восстановительных систем будут образовываться неравномерно: чем подвижнее элементы данной системы, тем быстрее они будут убывать или накапливаться, реагируя в определенном направлении с другими системами, и, напротив, чем более емкая система, тем медленнее она будет в зависимости от направления течения окислительно-восстановительного процесса насыщаться или расходоваться. Немаловажен и характер распределения этих систем в тканях. Некоторые из них строго локализованы, и медленно протекающие процессы диффузии существенно ограничивают степень участия этих систем в последовательной цепи взаимодействий, создавая тем самым медленно обменивающееся депо окисленных или восстановленных форм составных элементов данной окислительно-восстановительной системы. Отсюда становится понятной наблюдаемая закономерность волнообразного изменения их содержания.
Таким образом, волнообразность не только не парадоксальна, но напротив, неизбежна — это отражение объективно существующей закономерности. Впечатление случайности наблюдаемых изменений складывается из того, что мы пока не в состоянии объяснить ни ритма, ни глубины волнообразных
изменений в содержании компонентов, поскольку до сих пор еще затруднительно определение основных параметров (кинетических, емкостных, топографических) систем, принимающих участие в образовании этих компонентов. Исходя из представленных соображений можно сказать, что временные интервалы волнообразных изменений и их глубина будут определяться природой и в конечном счете особенностями функционирования этих систем. С позиций этих представлений понимание механизма наступающих изменений компонентов мышечной ткани при хранении мяса может быть достигнуто путем одновременного определения состояния всех систем, принимающих участие в образовании и дальнейших превращениях исследуемых компонентов. Белки с их способностью к конформационным изменениям можно рассматривать как одну из систем, отличающуюся высокой подвижностью и большой изменяющейся емкостью.
Таким образом, в уяснении механизма наблюдаемых волнообразных изменений возможна несколько иная интерпретация. Здесь уместно также заметить, что наблюдаемые во многих случаях нелинейные, кажущиеся поначалу маловероятными зависимости не следует отбрасывать «с порога». Если эти данные не являются следствием методических погрешностей, их надо накапливать и попытаться осмыслить их место и значение в цепи множества сложных процессов, протекающих в продуктах при их обработке и хранении.
.......................................................................................................................... |
