|
В состав липидов (жиров) входит большое количество ненасыщенных химических соединений, что делает их чрезвычайно реакционно-способными компонентами пищевых продуктов. В особенности легко подвергаются жиры различным окислительным превращениям. Если углеводы создают как бы общий фон в течении множества биохимических и физико-химических процессов, а белкам принадлежит ведущая роль в формировании важнейших качественных показателей продукта, то жиры оказываются наиболее подверженными воздействию различных факторов, вызывающих их глубокие изменения и обусловливающих порчу продукта. Из всех компонентов пищевых продуктов именно жиры обычно являются тем лимитирующим компонентом, который определяет сроки хранения продукта в целом. Важно отметить также, что с некоторыми входящими в состав жиров ненасыщенными соединениями связана их роль как незаменимых факторов питания (см. раздел 5.3). Легкая окисляемость жиров способствует тому, что они быстро утрачивают свою биологическую ценность, причем задолго до того, как продукт окажется не пригодным к употреблению.
В отличие от белков и углеводов, выделение которых из организмов животных и рыб практикуется редко и то главным образом в научных целях, получение жиров является обыденным процессом, который проводится в промышленном масштабе.
В технологической литературе эти соединения называют жирами (свиной, говяжий, костный и другие жиры), а в биохимической — липидами. Мы будем пользоваться обоими терминами. При рассмотрении превращений этих соединений в составе тканей предпочтительнее называть их липидами, если же они являются составными частями пищи или выделены в чистом виде — жирами.
Полученные «чистые» или собственно жиры представляют собой почти однородную массу, и происходящие в них изменения при хранении касаются практически только жиров. Изменения липидов, находящихся в составе тканей, в отличие от чистых жиров имеют ряд особенностей. Прежде всего они менее устойчивы при хранении, и их изменения находятся во взаимосвязи с изменениями других компонентов ткани. Природа происходящих изменениий также не одинакова. В основе изменений выделенных из тканей жиров лежат, как правило, физико-химические механизмы, тогда как тканевые липиды, особенно на начальных этапах хранения, подвергаются биохимическим изменениям.
Таким образом, жиры, как и белки, играют важную роль не только в становлении качественных показателей мяса и собственно жиров в процессе их обработки и холодильного хранения, но и принимают участие в формировании пищевой ценности этих продуктов.
.......................................................................................................................... |
