|
Тканевые липиды тесно связаны с другими составными компонентами тканей. Их взаимодействие особенно усиливается при хранении, когда биохимические процессы поддержания целостности структуры и функции клеток угасают. Мембраны клеток и клеточных органелл постепенно разрушаются, и липиды вступают в непосредственный контакт с белками и другими клеточными компонентами. В этих условиях особое значение приобретает возможность взаимодействия липидов с ферментными белками, специфически воздействующими на липиды. Это означает, что изменения тканевых липидов обусловлены и биохимическими, и физико-химическими процессами. Разнообразие реакций взаимодействия липидов с другими составными компонентами клеток по мере хранения продукта возрастает, поскольку продукты ферментативного расщепления липидов реагируют с ними весьма специфично. Таким образомукачество животных продуктов при их холодильном консервировании определяется совокупностью изменений всех важнейших составных элементов тканей.
Решающая роль в формировании пищевой ценности продукта принадлежит белкам. Липиды, однако, являются одним из наиболее уязвимых компонентов тканей,! которые быстрее других поддаются изменениям под влиянием различных факторов внешней среды. Вследствие этого пищевая ценность продукта и главным образом органолептически выявляемые его вкусовые качества в большинстве случаев обусловлены изменением именно липидов. Особенно существенно это для липидов рыб, отличающихся более высокой степенью ненасыщенности. Не случайно в существующей документации, например, на мороженую рыбу состояние липидов учитывается особо и служит специальным признаком в оценке качества продукта. В процессе холодильного хранения тканевые липиды подвергаются гидролитическому расщеплению и окислению. Процесс гидролиза их, в отличие от выделенных из жировых тканей чистых жиров, протекает более интенсивно, что обусловлено сохранением в тканях высокой активности липолитических ферментов. Активность ферментов зависит от температуры, реакции среды, влияния различных активаторов и ингибиторов, особенностей распределения по органам и тканям, а также от вида организма (см. раздел 3.2 первой главы).
Свойства липолитических ферментов, входящих в состав тканей, изучены еще недостаточно. Имеющиеся сведения об оптимуме рН этих ферментов указывают на то, что он лежит в слабощелочной зоне, что примерно совпадает с реакцией среды тканей живой рыбы. Предполагается присутствие в мышечной ткани некоторых рыб липазы, активно гидролизующей жиры в кислой среде (рН 4,0—4,5). Липолитические ферменты проявляют свою активность и в кислой, и в щелочной среде. Встречающийся разброс в значениях рН-оптимума для ряда ферментов связан, как полагают, с множественностью форм этих ферментов или с их четвертичной структурой. Липолитические ферменты функционируют, по-видимому, в виде липазных комплексов, в состав которых входит несколько изоферментов с различными значениями рН-оптимума для каждого из них. Эта гетерогенность липазного комплекса и может быть причиной широкого диапазона рН-оптимума липаз.
Температурный оптимум липолитических ферментов рыб выражен менее отчетливо, что вызвано особенностями условий обитания рыб, переносящих довольно значительные температурные перепады. Установлено, например, что активность катепси-нов у рыб выше, чем у теплокровных животных. Считают, что большая по величине активность лизосомальных ферментов и более высокое сродство катепсинов к субстрату у рыб играет важную роль в их температурной адаптации.
Как и подавляющее большинство ферментов, липазы и фос-фолипазы животных тканей повышают свою активность по мере повышения температуры до 40—50°С и примерно около 60—
70°С полностью инактивируются, хотя известны ферменты, выдерживающие длительное нагревание при 70—85°С. При понижении температуры активность ферментов уменьшается, но они продолжают сохранять относительно высокую активность и при отрицательных температурах (—10, —30°С). Более того, активность липолитических ферментов при этих температурах может даже повышаться. Предполагаемый механизм этого явления уже обсуждался. Температурная зависимость скорости ферментативной реакции в замороженных системах носит экстремальный характер. Однако в какой области отрицательных температур будет находиться максимум активности ферментов и как этот максимум будет зависеть от вида продукта, режима замораживания и ряда других факторов, остается пока неизвестным. Исследования такого рода не проводились, но представляются очень важными.
.......................................................................................................................... |
