|
Рассмотренные выше превращения липидов при воздействии на них различных факторов внешней среды чрезвычайно важны для понимания механизма и прогнозирования изменений жиров при их холодильном хранении. Следует, однако, учитывать, что на практике никогда не приходится иметь дело с идеальной системой, например с химически чистой фракцией триглицеридов одного и того же жирнокислотного состава. Понятие «чистый жир», таким образом, является условным.
В природных липидах обычно содержатся и другие вещества, многие из которых, как, например, природные антиоксиданты, гемоглобин, цитохромы, даже в очень малых количествах могут существенно изменять скорость и направление различных реакций жиров. Не постоянен и жирнокислотный состав липидов даже в пределах одного и того же вида жира, а это сказывается на времени наступления начальных реакций превращения жиров и в итоге на их устойчивости, даже если они хранятся в одинаковых условиях. Большую роль играют также предварительная технологическая обработка животного сырья и метод получения из него жира. Уже при кратковременном хранении жиросодержащего сырья начинаются его гидролиз и окисление, которые продолжаются при извлечении жиров и во время их дальнейшей переработки. Большое влияние на жиры оказывают также условия их хранения.
Таким образом, на интенсивность протекания отдельных реакций окисления даже одного и того же жира и на общий характер изменения жиров оказывает влияние множество различных факторов. Отсюда становится понятным, почему, казалось бы, даже один и тот же жир при одинаковых условиях хранения не дает идентичной картины наступающих при этом изменений. Поэтому правильнее говорить об общей направленности, или общности течения, тех или иных реакций, происходящих в жирах при их хранении.
Для суждения о качественном состоянии жира обычно применяют методы определения в нем перекисного числа, содержания свободных (неэтерифицированных) жирных кислот (НЭЖК), карбонильных соединений, а также оценивают качество жира органолептически.
В жире, только что взятом после убоя животного, перекис-ные соединения обычными методами не обнаруживаются в заметном количестве они начинают появляться во время подготовки жира-сырца к вытапливанию и в процессе вытопки. Большую роль играет при этом способ вытопки жира. Значение перекисного числа при вытопке жира с применением
центробежной машины обычно не превышает 0,025% 12, тогда как при вытопке в открытых котлах оно изменяется от 0,019 до 0,035% 12. Известно, что жир с перекисным числом 0,03— 0,06 12 считается свежим, но не пригодным к хранению. Таким образом, жиры, полученные способом открытой вытопки, часто вообще не подлежат хранению независимо от температуры и других условий их предполагаемого хранения.
Значение перекисного числа, как уже отмечалось, само по себе не отражает полностью качества жира на момент его исследования. В ряде случаев жиры и с большими значениями перекисного числа можно употреблять в пищу, а жиры с небольшим перекисным числом — нельзя. Значения перекисных чисел очень важны и с успехом используются главным образом для оценки перспектив хранения ,жиров, при этом существенны не столько абсолютные значения этих чисел, сколько динамика их изменений в процессе хранения. Предложена шкала оценки качества жиров по перекисному числу: при перекисном числе, не превышающем 0.03% Ь» жир считается свежим; при значениях перекисного числа от 0,03 до 0,06% 12 — также свежим, но не пригодным для хранения; при 0,06—0,1% 12 жир сомнительной свежести и выше 0,1% 12 испорчен.
По содержанию карбонильных соединений в жире можно проследить за скоростью преобразования в нем перекисных соединений и степенью окисления жира в целом. Способ выделения жира оказывает определенное влияние на содержание карбонильных соединений. Например, вытопка жира при повышенной температуре (140—150° С) под давлением приводит к увеличению количества альдегидов. Некоторыми преимуществами в этом отношении обладает способ холодного прессования (например, получение китового пищевого жира). Как мы уже отмечали, накопление карбонильных соединений является в конечном итоге одним из основных факторов, определяющих порчу жира. Карбонильные соединения, как известно, входят в комплекс органолептически выявляемых признаков, свидетельствующих о недоброкачественности жира. Таким образом, одна из возможностей объективной оценки признаков порчи жира, по-видимому, может быть осуществлена посредством определения содержания карбонильных соединений. Нельзя, однако, ограничиваться валовым определением их содержания. Поскольку различные карбонильные соединения не равнозначны в формировании комплекса недоброкачественных признаков, эти определения должны быть дифференцированными.
Содержание неэтерифицированных (свободных) жирных кислот (НЭЖК) в свежем жире-сырце обычно невелико. В результате продолжающегося после убоя животного ферментативного гидролиза жиров количество НЭЖК в тканях быстро увеличивается. Скорость этого процесса зависит от продолжительности и условий хранения жиросодержащего материала до начала вытопки из него жира. В процессе вытапливания ферментативный гидролиз полностью подавляется, однако в присутствии воды и при высокой температуре развивается неферментативный гидролиз, и в свежеполученном жире обязательно присутствует то или иное количество свободных жирных кислот. Чем выше их содержание, тем меньше сроки хранения такого жира, поскольку свободные жирные кислоты окисляются легче этерифицированных (находящихся в составе триглицеридов или фосфатидов).
Немаловажное значение имеет и качественный состав образующихся НЭЖК. Увеличение содержания длинноцепочечных высокомолекулярных жирных кислот вследствие ускорения процесса их окисления ведет к сокращению сроков хранения такого жира, хотя сами по себе эти кислоты не влияют на качество жира, так как они не изменяют его запаха и вкуса. Встречающееся иногда в литературе мнение о более легкой усвояемости НЭЖК по сравнению с жирами представляется малообоснованным. Это действительно могло бы иметь место, если бы активность липолитических ферментов желудочно-кишечного тракта была подавлена, но такая патология — чрезвычайно редкое явление. Кроме того, хорошо эмульгированные жиры частично всасываются и без расщепления их на составные компоненты. Наиболее частой причиной недостаточного переваривания жиров являются заболевания печени и желчевыводящих путей. При этом, однако, нарушаются и процессы расщепления жиров, и процессы усвоения НЭЖК, поскольку в этом случае подавляются осуществляемые желчными кислотами функции активации липаз и обеспечения всасывания НЭЖК.
Животные жиры, за исключением жиров рыб и морских млекопитающих, содержат мало ненасыщенных жирных кислот и, казалось бы, должны быть более устойчивыми при хранении, но из-за почти полного отсутствия в них антиоксидантов сроки их хранения ограничены. Таким образом, знание исходных характеристик жира помогает составить себе преставление о качестве жира и устойчивости его при хранении.
Как отмечалось выше, при пониженных температурах хранения жиров замедляются скорости их гидролиза и окисления, в результате чего время сохранения доброкачественного жира увеличивается. Рассмотрим экспериментальные данные, которые позволяют выявить характер изменений ряда качественных показателей жира в различных условиях его холодильного хранения. Наиболее четкие представления о протекающих процессах можно получить только на основании систематических аналитических определений.
.......................................................................................................................... |
