|
Если об активности липолитических ферментов судить по степени накопленных НЭЖК, то оказывается, что в липидах, например, трески балтийской при —12°С около 55% НЭЖК образуется уже через 1 мес., а при —23°С примерно такое же количество НЭЖК (52%) определяется через 14 мес. хранения рыбы. В опытах по хранению сома при температурах —10, —18 и —30°С было также показано, что интенсивность накоплен ния НЭЖК зависит от температуры хранения. Так, через 2 мес.. хранения рыбы при —10°С содержание НЭЖК увеличилось в 13 раз, при —18°С оно возросло в 3,5 раза и при —30°С — в 1,6 раза. Максимум накопления НЭЖК во всех случаях отмечался к концу 4-го месяца хранения. Однако абсолютные значения количества НЭЖК при этом существенно различались: при температире хранения —10°С содержание НЭЖК по отношению к исходному увеличилось в 50 раз, при —18°С возросло в 14 и при —30°С — в 10 раз. Эта зависимость не является очень строгой. Так, по другим опытным данным, интенсивность накопления НЭЖК в тканях мороженой трески при температуре хранения —28°С оказалась более высокой, чем при —10 и —18°С. В целом интенсивность гидролиза липидов по мере понижения температуры хранения рыбы, очевидно, уменьшается.
Принципиально такая же закономерность свойственна тканевым липидам мяса теплокровных животных. При исследовании изменений содержания НЭЖК в тканевых липидах свинины во время ее хранения при температурах —18, —5, +2 и +12°С наблюдалось увеличение их содержания во всех опытных образцах. При этом интенсивность гидролиза липидов обнаружила отчетливую зависимость от температуры: она уменьшалась с понижением температуры хранения мяса, хотя в целом активность липолитических ферментов мяса свинины была ниже этой активности в мясе рыбы, крупного рогатого скота и домашней птицы, что находит свое объяснение в видовых различиях и функциональных особенностях исследуемых мышц.
Зависимость скорости нарастания НЭЖК от температуры особенно отчетливо прослеживается при определении содержания НЭЖК в мясе, замороженном в парном состоянии. Определялось содержание НЭЖК в говядине, замороженной через 2 ч после убоя и хранившейся далее при температурах —10, —18 и —30°С. При этом исходное содержание НЭЖК в мясе перед замораживанием и закладкой его на хранение при различных температурных режимах было одинаковым. Установлено, что содержание НЭЖК при хранении говядины увеличивалось и достигало максимума на 12-й месяц хранения. При температуре — 10°С содержание НЭЖК к этому времени увеличилось в 21,6 раза, при —18°С оно возросло в 13,5 раза и при —30°С — в 3,3 раза от исходного.
При исследовании динамики изменений содержания НЭЖК в говядине, хранившейся в тех же температурных условиях, но замороженной после ее естественной ферментации в течение 7 дней при 0°С, выявлено изменение скорости гидролиза липидов от температуры, хотя более интенсивно этот процесс протекал в мясе, замороженном в парном состоянии. При температурах —10 и —18°С, например, содержание НЭЖК в максимуме было соответственно в 2,3 и 2,1 раза выше исходного. Это значительно ниже скорости нарастания НЭЖК, наблюдаемой для мяса, замороженного в парном состоянии. Тем не менее, несмотря на меньшую скорость гидролиза в мясе, замороженном после естественной ферментации, на всем протяжении хранения при всех исследованных температурах (—10, —18, —30°С) содержание НЭЖК в нем всегда было выше, чем в мясе, замороженном в парном состоянии. Это объясняется тем, что процесс накопления НЭЖК при хранении ферментированного мяса развивается на фоне значительно более высокого исходного содержания НЭЖК, которое в 9 раз превышало исходное содержание НЭЖК парного мяса. Наступающий раньше и более высокий уровень накопления НЭЖК в мясе, замороженном в ферментированном состоянии, приводит соответственно и к более быстрому их окислению, взаимодействию с белками, полимеризации и другим процессам, обусловливающим понижение качества продукта и в конечном итоге сокращающим сроки его хранения. Таким образом, продолжительность сроков хранения мороженого мяса при прочих равных условиях будет выше для мяса, замороженного в парном состоянии. Известно, что свойства мяса после его хранения в замороженном состоянии зависят от уровня развития в нем автолитических изменений тканей к моменту замораживания. Приведенные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что процесс гидролиза тканевых липидов, являющийся одним из составных элементов автолиза тканей в целом, играет при этом немаловажную роль.
.......................................................................................................................... |
