Краткая история вопроса

О способности мышцы к сокращению в течение некоторого времени после выделения ее из организма было известно еще в середине XVIII века. Изучение химического состава мышц показало, что они очень богаты белковыми веществами (16,5— 21% мышечной ткани). В конце 20-х годов нашего столетия в мышцах были обнаружены органические фосфорные соединения — креатинфосфат (фосфаген) и аденозинтрифосфорная кислота (АТФ). Важные данные для понимания механизма функционирования мышц были получены при изучении химической природы субстратов, играющих роль «топлива» при работе мышц. Наблюдаемая взаимосвязь между величиной произведенной мышцей работы и подкислением мышечного сока, которая повышается вследствие накопления в ней молочной кислоты, послужили основанием для формирования одной из первых теорий мышечного сокращения.
Согласно этой теории, получившей название лактатной, образование молочной кислоты рассматривали как причину мышечного сокращения. Полагали, что молочная кислота изменяет заряд сократительного белка, в результате чего вытянутая полипептидная цепь миозина подвергается спирализации и соответственно сокращению. Вскоре, однако, установили, что появление молочной кислоты не обязательно должно приводить к мышечному сокращению. Лактатная теория сменилась также недолго продержавшимися представлениями о решающем значении в мышечном сокращении фосфокреатина. Экспериментальные данные, полученные позднее, свидетельствовали о том, что ни образование молочной кислоты, ни распад фосфокреатина непосредственно не связаны с процессом сокращения мышц.
Качественно новым этапом в разработке этой проблемы явилось сделанное советскими учеными В. А. Энгельгардом и М. Н. Любимовой в 1935 г. открытие ферментативной активности миозина, обладающего способностью расщеплять АТФ. Концепция об Атфазной активности миозина как движущей силе мышечного сокращения лежит в основе современных представлений о механизме мышечного сокращения. Несколько позднее группа венгерских биохимиков, возглавляемая А. Сент-Дъерди, выделила белок актин и в опытах на мышечных волокнах показала, что механическая функция миофибрилл действительно осуществляется за счет энергии, аккумулированной в фосфатных связях АТФ. Стало ясным, что только АТФ является той формой химической энергии, которая прямо трансформируется в механическую энергию сокращения мышц и непосредственно связана с актом мышечного сокращения.
Эти и некоторые другие фундаментальные работы по биохимии мышц послужили основой для возникновения нового направления в биохимии — механохимии мышц. Эта наука призвана была расшифровать механизм мышечного сокращения во всех его деталях. Проблема оказалась исключительно сложной. Потребовались разработка и применение более совершенных методов исследования, чтобы сформировались современные представления о механизме мышечного сокращения. Важную роль при этом сыграли электронномикроскопические исследования, проведенные в сочетании с биохимическими методами. Прежде всего они позволили расшифровать ультраструктуру ряда органоидов мышечной клетки и установить их функциональное назначение. Во многом выяснилась также ультраструктура тонких и толстых нитей — основных функциональных элементов сократительного аппарата мышечных клеток. С помощью электронной микроскопии были получены очень важные данные о сохранении постоянства длины этих нитей при сокращении мышц. На основании новых экспериментальных данных Хаксли пришел к заключению, что изменение длины мышц при их сокращении происходит в результате скольжения тонких и толстых нитей друг относительно друга. Так возникла современная теория «скольжения».
Накопленный к настоящему времени большой фактический материал по структуре и функции мышц позволяет уже весьма подробно описать последовательность событий, развивающихся в мышцах при их сокращении и расслаблении. Но сначала познакомимся со строением, химическим составом и ультраструктурой мышечных клеток.

Перед пуском воздуходувной машины вскрывают корпуса подшипников, промывают их уайт-спиритом или керосином и продувают сжатым воздухом. Затем подшипники закрывают и заливают чистым маслом (турбинным 22, 30 или индустриальным 30) с таким расчетом, чтобы уровень масла был ниже плоскости разъема на 65 мм. Одновременно наливают масло в оправку термометра. При температуре свыше 4°С необходимо обеспечить подачу и слив воды, охлаждающей масло подшипников.
До пуска воздуходувной машины проверяют, свободно ли проворачивается от руки ротор машины и электродвигателя, затяжку болтов соединений машины и электродвигателя. Направление вращения электродвигателя в соответствии с требованиями паспорта проверяют при вынутых пальцах упругой муфты.
Пробный пуск воздуходувной машины ведут при закрытых задвижках на нагнетании и всасывании. Затем открывают полностью задвижку на всасывании и задвижкой на нагнетании устанавливают требуемый режим работы, не допуская перегрузки электродвигателя по току.
Вибрация подшипников машины и электродвигателя не должна превышать 0,05 мм.
Обкатку воздуходувной машины на чистом воздухе проводят в течение 24 ч при управлении нагнетания и производительности в пределах номинальной мощности электродвигателя.

..........................................................................................................................

Биохимии холодильного консервирования
Холодильная технология пищевых продуктов
Роль белков в процессе созревания мяса
Общие представления о белках
Первичная структура белка
Вторичная структура белка
Третичная и четвертичная структуры белка
Денатурация белков
Амфотерные свойства белков
Роль белков в обеспечении жизнедеятельности
Цикл трикарбоновых кислот
Основные функции белков
Биохимические изменения белков
Краткая история вопроса
Строение и состав мышечной ткани
Специфические белки мышц
Механизм мышечного сокращения
Энергообеспечение мышечного сокращения
Механизм послеубойного окоченения
Денатурация и протеолиз
Общие понятия о ферментах
Витамины и их коферментная функция
Факторы, влияющие на активность ферментов
Особенности строения ферментов
Механизм регуляции активности ферментов
Принцип определения активности ферментов
Значение денатурации
Скорость обмена мышечных белков
Коллаген
Растворимость белков
Взаимопревращения различных форм миоглобина
Цвет мяса
Окислительно-восстановительные системы
Состояние ферментативной активности мышечной ткани
Функции лизосом
Особый интерес вызывают изменения активности ферментов
Активность ферментов гликолиза
Активность мышечной ткани
Формирование вкуса и аромата мяса
Отрицательное влияние холодового сокращения на качество мяса
Режимы обработки и холодильного хранения
Новые методы электрофореза
Влага удерживающие способности мышечной ткани
Скорость замораживания
Холодильное хранение
Превращение низкомолекулярных соединений мышечной ткани
Аминокислоты
Нуклеотиды
Аммиак, амины
Аскорбатная и тиолдисульфидная системы
Соотношения различных форм миоглобина
Волнообразные изменения
Пищевая ценность белков
Энергетическая функция белков
Процесс дезаминирования аминокислот
Современные представления о биологическом окислении
Пластическая функция белков
ДНК и РНК
Деление клеток
Механизм биосинтеза белков
Нормы потребления белков
Биологическая ценность белков
Степень соответствия аминокислотного состава
Методы определения биологической ценности
Некоторые нарушения белкового обмена
Роль углеводов в формировании показателей мяса
Общая характеристика углеводов
После уборный гликолиз и изменения
Температурный эффект
Значение углеводов в питании
Представления о пластической функции углеводов
Энергетическая функция углеводов
Анаэробный распад углеводов
Аэробный распад углеводов
Цикл трикарбоновых кислот
Гексозомонофосфатный путь окисления углеводов
Нарушения углеводного обмена
Роль липидов в формировании показателей продуктов
Характеристика жирно-кислотного состава липидов
Липиды морских организмов
Гидролитические изменения липидов
Механизм окислительной порчи жиров
Активные инициаторы окисления липидов
Другие виды порчи жиров
Превращения липидов в тканях в послеубойный период
Важнейшие качественные показатели состояния жира
Измельчения выделенных жиров
Содержание перекисных соединений в жире
Перекисное число молочного жира
Влияние на вкусовые качества масла
Штафф
Причина образования штаффа
Измельчения тканевых липидов
Активность липолитических ферментов
Гидролиз липидов мяса
Гидролиз фосфатидов или триглицеридов
Взаимодействия между НЭЖК и белком
Увеличения сроков хранения мяса и рыбы
Первичные и вторичные продукты окисления
Значение жиров в питании
Энергетическая функция липидов
Пластическая функция липидов
Участие липидов в образовании биологически активных соединений
Биологическая ценность жиров
Некоторые нарушения обмена липидов
Фактор повышенного содержания в крови липидов
.....................................................  
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.