|
Основным источником белков для человека являются наиболее богатые ими продукты животного происхождения. И хотя некоторые растительные продукты также отличаются высоким содержанием белка, по своей биологической ценности они не могут конкурировать с животными белками.
Таблица 5
Содержание белков в некоторых пищевых продуктах, %
Продукт Содержание белка
Мясо 18—22
Пшено . . . 10
Рыба 17—20
Греча и Сыр .... 20—36
Горох 26
Яйца 13
Соя .... 35
Молоко . 3.5
Картофель 1,5-2,0
Хлеб ржаной 7,8
Капуста 1,1-1,6
Свекла 1,5—1,6
Для оценки количества поступающего с пищей белка и степени его утилизации определяют баланс поступающего в организм и выделяющегося из организма азота. Действительно, практически весь азот пищи приходится на долю азота потребляемого белка, а выделяющийся из организма азот, хотя и выводится в виде небелковых азотсодержащих конечных продуктов, имеет белковое происхождение. Организм взрослого здорового человека находится в состоянии азотистого равновесия, т. е. из организма выводится столько азота, сколько поступает его с пищей. Если содержание белка в пище немного увеличивается или уменьшается, соответственно несколько увеличивается или уменьшается количество выводимого из организма азота. Когда в организм вводится азота больше, чем выводится, наступает состояние положительного азотистого баланса, наблюдающееся, например, у растущих организмов, при беременности. Значительное уменьшение количества потребляемых с пищей белков или полное исключение их из пищи приводит к отрицательному азотистому балансу, когда количество выводимого азота оказывается больше вводимого.
У человека весом 70 кг азотистое равновесие удается сохранить при потреблении не менее 30—45 г белка в сутки. Это так называемый белковый минимум (БМ). Более низкие количества потребляемого белка и тем более полное исключение белков из пищи немедленно приведут к отрицательному азотистому балансу. Через 8—10 дней без белкового питания (при условии, что энергетическая потребность организма при этом полностью покрывается за счет углеводов и жиров) человек начинает выделять постоянное количество азота — порядка 53 мг на килограмм веса тела или около 3,7 г азота в сутки для человека весом 70 кг. Это неизбежно выделяемое из организма минимальное количество азота получило название коэффициента изнашивания (КИ). Количество выделяемого азота является как бы показателем степени распада (изнашивания) собственных белков органов и тканей организма. Неизбежные потери белка в этих условиях (на фоне полного белкового голодания) связаны с продолжающимся функционированием различных органов и тканей, при котором из белка образуются необходимые для поддержания жизнедеятельности организма различные биологические активные вещества (ферменты, некоторые гормоны и др.); с разрушением и новообразованием клеток; обновлением жизненно важных белков; с убылью части белков в составе волос, ногтей; слущиванием эпителия и т. д. Продолжающееся белковое голодание в итоге неизбежно заканчивается гибелью организма.
Как видно из рис. 19, значения коэффициента изнашивания и белкового минимума не совпадают. Это объясняется тем, что аминокислотный состав белка, вводимого с пищей, не однозначен аминокислотному составу синтезируемого в организме белка, и чем более выражены эти различия, тем большее количество белка необходимо потреблять, чтобы достичь состояния азотистого равновесия.
Белковый минимум обеспечивает поддержание азотистого равновесия. Практика, однако, показала, что человек потребляет с пищей значительно большие количества белка, в связи с чем возникла проблема норм потребления белка в питании человека. Исследование этой проблемы и ряда других связанных с ней вопросов послужило основанием для возникновения новой области знания — биохимии питания. Проблема обоснования норм белкового питания является чрезвычайно важной задачей современной науки. При этом имеется в виду не только количественный, но и качественный состав белков. В целом биохимия питания должна основываться на ясном понимании законов превращения питательных веществ в организме и влиянии их на здоровье человека. Огромный интерес к этой проблеме определяется существующим в настоящее время в мире значительным недостатком пищевых ресурсов, и в частности белков. Изыскание эффективных методов увеличения пищевых ресурсов, поиск новых источников белка, применение передовой и эффективной технологии обработки и хранения пищевого сырья становятся одной из важнейших задач ближайшего будущего.
Современные представления о потребности человека в пище выражены в концепции А. А. Покровского о сбалансированном питании, в которой определяется не только количественная сторона белкового и энергетического обеспечения нормальной жизнедеятельности человека, но и соотношение отдельных составных компонентов пищевого рациона и в особенности незаменимых факторов питания. По-видимому, сформулировать достаточно четкое теоретическое обоснование белковых норм в питании человека на данном этапе затруднительно, ибо все еще не сложилось вполне ясное представление о закономерностях скорости обновления белков клеточных органоидов и клеток в целом. В процессе жизнедеятельности организмов, вероятно, необходимо поддерживать определенный, выработанный в ходе эволюционного развития ритм белкового обновления, но, поскольку для каждого из элементов обновляющихся структур этот ритм неоднозначен, оптимальное обеспечение процесса обновления и обмена вещества в организме связано со значительными различиями в расходовании белка. Иными словами, по-видимому, должна быть некоторая «избыточность» пищевого белка и соответственно аминокислотного пула, способного функционировать как своеобразная «буферная» система, которая обеспечивала бы постоянно изменяющиеся скорость и разнообразие биосинтеза белков, свойственных данному организму.
С точки зрения современных представлений о нормах белка в питании, взрослый здоровый человек должен потреблять ежедневно до 120 г белка, причем нижний уровень представляет собой минимальное количество потребляемого белка для работников преимущественно умственного труда, а верхний предел — максимальное его количество для людей, чья деятельность связана с выполнением тяжелого физического труда, либо для людей, находящихся в особом физиологическом состоянии (например, в период беременности), или в состоянии болезни. Следует заметить, что биологические константы как и нормы потребления белка варьируют в довольно широких пределах. Это в равной мере относится и к нормам потребления жиров и углеводов, так как потребность в энергии для различных групп населения также существенно отличается. Такая вариабельность биологических констант объясняется тем, что они должны вобрать в себя все многообразие свойственных человеку физиологических состояний. В нормах потребления белков, например, должны учитываться различия в характере труда людей, возраст, климатические условия, половые различия, состояние здоровья и т д.
В табл. 6 приведены разработанные институтом питания АН СССР научно обоснованные официально утвержденные нормы потребления пищевых веществ и энергии для взрослого трудоспособного населения СССР различных возрастных групп. Предусмотрено разделение всего трудового населения на 5 групп: I — работники преимущественно умственного труда; II — работники, занятые легким физическим трудом; III — работники среднего по тяжести труда; IV — работники тяжелого физического труда; V — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом.
С учетом физиологических особенностей разработаны также нормы потребления энергии и основных компонентов пищи и для других групп населения (дети, подростки, люди пожилого возраста).
Очень важна и качественная характеристика потребляемого белка. Не случайно в официальных нормах потребления основных пищевых продуктов специально выделены нормы потребления животных белков, на долю которых приходится больше половины всего потребляемого белка (см. табл. 7). Как белковый минимум, так и суточная потребность белка могут существенно изменяться в зависимости от качества белка. Это означает, что потребляемые белки обладают различной биологической ценностью.
.......................................................................................................................... |
