|
Общепринятая традиционная оценка качества мяса, рыбы и других продуктов животного происхождения обычно основывается на нескольких конечных и, как правило, интегральных показателях, характеризующих это качество (нежность, сочность, вкус, аромат). С точки зрения потребительских достоинств продукта такой подход оправдан и вполне достаточен. Но, как только встает вопрос об улучшении качества продукта и в особенности о поиске эффективных путей совершенствования его производства, простая констатация качественных показателей продукта оказывается недостаточной. Для улучшения технологии производства мяса нужны более глубокие научные обоснования. Требуется точно знать, какими химическими соединениями и какими физико-химическими показателями определяется качество продукта. Для этого используется широкий спектр методов аналитической химии.
В настоящее время те или иные изменения в продукте при его обработке и хранении определяются по накоплению или убыли (или появлению новых) химических веществ, формирующих качественные показатели этого продукта. Однако, как ни далеко мы продвинулись в этом направлении, приходится признать, что и этот подход на данном этапе становится также недостаточным, ибо оценка эффективности применения различных методов обработки и хранения мяса и других продуктов животного происхождения — по принципу «больше или меньше» образовалось химического соединения — остается во многом эмпирической. Действительно, появление того или иного промежуточного и тем более конечного соединения есть результат протекания целой цепи биохимических реакций. В мясе и рыбе это главным образом ферментативные процессы, от интенсивности и направленности которых зависят скорость и состав промежуточных и конечных химических соединений, а физические характеристики последних в той или иной мере формируют качество пищевого продукта в целом.
В свете сказанного особое значение приобретает изучение ферментативных процессов, протекающих в мышечной ткани животных в послеубойный период и в период его обработки и хранения. Продолжить эту мысль хотелось бы словами академика А. Н. Баха — основоположника советской технической биохимии: «только на основе глубокого понимания ферментативных явлений мы можем действительно рационально управлять технологическими процессами и гарантированно получать продукты высокого качества».
Мы уже говорили о решающем значении протеолиза в процессе улучшения качества мяса при его созревании и отмечали, что катализируется этот процесс катепсинами — группой протеолитических ферментов, гидролизующих пептидные связи белков и полипептидов. По своей специфичности эти ферменты подобны протеолитическим ферментам желудочно-кишечного тракта животных и обозначаются как катепсины А, В, С, и D. В живых клетках они сосредоточены в лизосомах и проявляют свое действие при попадании расщепляемого вещества внутрь лизосом. Кроме катепсинов в лизосомах содержатся и другие ферменты, также гидролазы — дезоксирибонуклеаза, рибонуклеаза, кислая фосфатаза, эстеразы, глнкозидазы и др.
Лизосомы, как и другие клеточные органоиды, относятся к числу легко повреждаемых клеточных структур. Объясняется это, как уже неоднократно отмечалось, высокой чувствительностью мембран даже к относительно небольшим изменениям реакции среды и недостаточности энергообеспечения, не говоря уже о воздействии ряда повреждающих агентов. При этом ферменты этих органоидов обычно не теряют своей активности, напротив, при разрушении мембран лизосом они получают возможность контактировать с соответствующими субстратами и катализировать их расщепление. В равной мере это относится и к ферментам, «вмонтированным» в состав мембран клеточных органоидов, например митохондрий и эндоплазматического ретикулума, хотя разрушение этих мембран приводит к расстройству функций ферментативных систем в целом. Это и понятно, ибо, несмотря на сохранение активности каждого отдельного фермента, нарушается строгая последовательность расположения отдельных ферментов, входящих в целостную структуру единых ферментных ансамблей.
Понижение температуры мяса в поелеубойный период оказывает повреждающее действие на мембраны лизосом, и лизосомные гидролазы высвобождаются. Показано, например, что митохондриальное окислительное фосфорилирование начинает нарушаться, как только дышащие митохондрии вступают в кон-такт с разрушенными лизосомами, получая тем самым возможность реагировать с соответствующими структурами. Наблюдаемое в начальных стадиях автолиза мышечной ткани повышение активности гидролаз сменяется затем их понижением. Отмечено, что прежде всего уменьшается активность кислой фосфатазы, затем дезоксирибонуклеазы и в последнюю очередь катепсинов. К сожалению, все еще недостаточно выяснено поведение этих ферментов при различных режимах холодильной обработки и хранения мяса и рыбы. Продолжение исследований в этом направлении необходимо, учитывая ту важную роль лизосомальных ферментов, которую они играют в накоплении продуктов, формирующих вкус и аромат мяса.
Большой интерес представляют исследования активности лизосомальных ферментов не только в процессе обработки и хранения мяса, но и в предубойный период. Дело в том, что сложившееся мнение о лизосомах как о неких пассивных органоидах клетки, в которых как бы «в мешочках» сосредоточены различные гидролитические ферменты, в настоящее время существенно изменилось. Исследования последних лет показали, что лизосомы являются чрезвычайно реактивными органоидами клеток, которые раньше других внутриклеточных структур включаются в ответную реакцию при воздействии на организм различных агентов.
Ремонт шеек валов. Поверхностные повреждения цапф (царапины, риски, заусенцы, неглубокие задиры), а также незначительные овальность, конусность или эллипсность шеек (не более 0,2 мм) устраняют вручную бархатным напильником с последующим полированием тонким наждачным полотном или специальными полировочными жимками. Жимок представляет собой две колодки, наложенные одна на другую, с отверстиями определенного диаметра. Внутренние стенки отверстия обтянуты кожей. При износах свыше 0,2 мм шейки перетачивают на токарном станке, а затем шлифуют под ремонтный размер.
Переточку выполняют в два или три перехода: первый — грубая обработка острым обдирным резцом; второй — обточка чистовым резцом; третий — отделка широким резцом.
Во избежание перенапряжения валов при относительно небольших выработках шеек рекомендуется ремонтировать их металлизацией. Допускается наращивание поверхности шеек хромированием и осталиванием.
При изменении диаметра шейки свыше 10% переточка ее не допускается. В этом случае ремонт выполняют электронаплавкой с последующей проточкой до номинального диаметра.
.......................................................................................................................... |
