|
В поддержании химического равновесия мышечной ткани особая роль принадлежит подвижным окислительно-восстановительным системам, которые существенным образом влияют на направление и интенсивность протекания в тканях окислительно-восстановительных реакций. В свою очередь эти реакции ответственны за скорость и накопление промежуточных продуктов, многие из которых принимают непосредственное участие в формировании важнейших качественных показателей продукта в целом.
Напомним, что окислительно-восстановительными называются такие реакции, в результате которых происходит перенос электронов от донора электронов (восстановителя) к акцептору электронов (окислителю). В некоторых реакциях отдача электронов как универсальная характеристика процесса окисления равнозначна отщеплению и передаче атомов водорода. Таким образом, дегидрирование и окисление представляют собой эквивалентные процессы, поэтому электроны или атомы водорода, участвующие в окислительно-восстановительном процессе, называют восстановительными эквивалентами.
Направление переноса электронов в каждой паре окислительно-восстановительной системы (окислитель и восстановитель всегда функционируют как сопряженная окислительно-восстановительная пара), т. е. направление течения реакции, определяется восстановительным потенциалом, который определяется как мера электронного давления, создающегося в данной окислительно-восстановительной паре. Эту способность создания электронного давления обычно выражают стандартным восстановительным потенциалом. Например, стандартный потенциал для пары НАДН2 — НАД равен— 0,32 В, для пары лактат — пируват он равен —0,19 В, а для пары Н20 —02 он выражается относительно большой положительной величиной + 0,81 В. Это положительное значение потенциала показывает, что вода обладает слабо выраженной способностью отдавать электроны с образованием молекулярного кислорода, в то время как молекулярному кислороду свойственно высокое сродство к электронам.
Стандартный потенциал каждой окислительно-восстановительной пары характеризует ее активность в условиях равновесной концентрации участников этой пары при давлении 1 гПа и температуре 25°С. В реальных условиях функционирования системы и, более того, вследствие скоротечности концентрационных и температурных изменений определение окислительно-восстановительного потенциала в каждом конкретном случае является исключительно сложной задачей. Практическое решение этой задачи в настоящее время осуществляется путем определения количественных изменений компонентов в различных окислительно-восстановительных системах. Мы уже упоминали о положительном влиянии аскорбиновой кислоты на процесс преобразования метмиоглобина в мясе. Таким образом, определяя концентрации восстановленной и окисленной форм аскорбиновой кислоты, можно составить представление о возможном направлении этого процесса и окислительно-восстановительной способности системы в целом. Информативность этого признака, конечно, будет возрастать соответственно увеличению числа исследованных тканевых окислительно-восстановительных пар. Важное место среди таких пар принадлежит тиолдисульфидным соединениям — составным элементам одной из ведущих окислительно-восстановительных систем клеток и тканей, в том числе и мышечной.
Тиоловые соединения содержат в своем составе сульфгидрильные (HS—) группы, отличающиеся высокой реакционной способностью и склонные к разнообразным химическим реакциям. Тиоловые группы легко окисляются в дисульфидные (—S—S—) группировки, которые могут вновь регенерировать при их восстановительном расщеплении.
Тиол-дисульфидная система в зависимости от значения окислительно-восстановительного потенциала может быть донором или акцептором водородных атомов, однако по сравнению с аскорбатной системой последняя значительно более емкая.
Тиоловые соединения широко распространены в клетках и тканях животных и чрезвычайно разнообразны и по строению, и по свойствам. Это и низкомолекулярные соединения — цистеин, глутатион, липоевая кислота, коэнзим А и другие, и высокомолекулярные— различные белки, в том числе и многие ферменты. Тиолсодержащие белки широко представлены в составе сократительных белков, белков биологических мембран, они принимают непосредственное участие в таких чрезвычайно важных биологических процессах, как проницаемость и мышечное сокращение. Особое место отводится тиоловым ферментам — так называют ферменты, активность которых подавляется при блокировании содержащихся в них сульфгидрильных групп. К этой группе ферментов принадлежат соединения различных классов. Этот далеко не полный перечень тиоловых ферментов свидетельствует о том, что они определяют состояние важнейших путей обмена белков, углеводов, жиров, и энергетического обмена в целом, а некоторые из них обусловливают активность ряда коферментных групп. Тиолдисульфидная система, таким образом, играет важную роль в регуляции внутриклеточного окислительно-восстановительного равновесия. Она продолжает функционировать в мышечной ткани и в послеубой-ный период, направляя и регулируя многие биохимические процессы, участвующие в формировании ряда важнейших качественных показателей мяса.
Еще одной окислительно-восстановительной системой, играющей важную роль в регуляции окислительно-восстановительного равновесия в тканях, является упоминавшаяся выше аскорбатная система. Способность аскорбиновой кислоты (АК) легко отдавать электроны, а дегидроаскорбиновой кислоты (ДАК) принимать их составляет основу этой окислительно-восстановительной пары:
Мы говорили уже о той важной роли, которая отводится системе в процессах предохранения миоглобина от окисления. Между тиол-дисульфидной и аскорбатной окислительно-восстановительными системами существует тесная взаимосвязь. Окисленная форма аскорбиновой кислоты под действием восстановленного глутатиона (Г—SH), переходящего при этом в глутатион окисленный (Г—S—S—Г), восстанавливается до аскорбиновой кислоты:
Аскорбиновая и тиол-дисульфидная системы в свою очередь могут взаимодействовать с тиоловыми ферментами и вообще с содержащими тиоловые группы белками, например окисленный глутатион реагирует с белком по схеме
Г — S — S — Г + белок- (SH)—>2Г — SH + белок- ( — S — S —)
Особое значение приобретают эти системы в условиях хранения мяса и рыбы. При этом особенно существен жировой компонент этих продуктов. Жиры легко подвергаются окислительным изменениям (см. раздел 3.2 третьей главы), и образующиеся при этом перекисные соединения способны взаимодействовать с сульфгидрильными группами низкомолекулярных тиолов и тиоловых белков. Определение соотношения окисленной и восстановленной форм данной окислительно-восстановительной системы важно для получения представлений о состоянии окислительно-восстановительных процессов в мясе и рыбе при их обработке и хранении и соответственно для суждения об эффективности применяемых способов обработки и хранения этих продуктов.
Прогиб вала проверяют индикатором 3 до начала и после прогрева, который повторяют, если вал не выпрямится от одного нагрева.
Устранение скрученности. Скрученные валы, как правило, выбраковывают. При скрученности валов 0 50—60 мм до 10° ее устраняют рычажным захватом, а особо тонких валов или осей — зажимая один конец вала (оси) в тисках и поворачивая другой конец воротком в необходимую сторону. При этом подкладывают медные или свинцовые прокладки.
Угол скручивания (смещения) определяют замером линейкой с угломером или рейсмусом.
Заварка трещин. Валы, имеющие сквозные изломы или поперечные трещины глубиной до 0,10 диаметра вала, как правило, заменяют новыми.
Валы и оси, имеющие отдельные поперечные трещины глубиной до 0,10 диаметра вала и продольные трещины глубиной не более 0,15 диаметра вала, длиной не более 10% от длины вала и не воспринимающие ударной нагрузки, могут быть отремонтированы электросваркой. При этом необходимо предварительно разделать все трещины до здорового места и снять фаски по 10— 12 мм на сторону. Валы малых диаметров перед сваркой подогревают. После сварки правят, обтачивают и шлифуют.
.......................................................................................................................... |
