|
В практике обработки мяса хорошо известен факт послеубойного повышения температуры мясной туши в пределах до 2°С (0,7—1,5 кДж на кг мышечной ткани в час). Наблюдаемый температурный эффект имеет практическое значение, так как при охлаждении туши требуются дополнительные энергетические расходы (около 10% от общего расхода холода затрачивается на понижение температуры туши). На рис. 20 представлена температурная зависимость этого процесса во времени.
Повышение температуры начинается сразу после убоя животных и в течение 0,5—1,0 ч (в зависимости 9т упитанности животного) достигает максимума. Затем следует изотермическая площадка, сменяющаяся постепенным понижением температуры.
По мнению Н. А. Головкина, повышение температуры связано с процессом аэробного гликолиза, который некоторое время еще продолжается в мясе за счет небольшого количества связанного с миоглобином резервного кислорода. Продолжающееся окисление глюкозы при этом должно сопровождаться соответствующим количественным выходом АТФ (см. раздел 3.2). Вместе с тем расчеты показывают, что количество тепла, которое может выделиться при распаде макроэргических соединений мышечной ткани (АТФ, креатинфосфата), значительно меньше фактически выделяющегося тепла, результатом чего является повышение температуры мясной туши. Источником образующегося тепла в мясе в послеубойный период действительно может быть процесс аэробного гликолиза, однако здесь часть теплоты выделяется, по-видимому, без образования АТФ.
Имеющееся несоответствие между количеством выделяющегося тепла и количеством тепла, которое могут дать содержащиеся в мышечной ткани макроэргические соединения, можно объяснить разобщением процессов окисления и фосфорилирования (см. раздел 5.2 первой главы). Известно, что процесс фосфорилирования очень чувствителен к воздействию различных агентов, что легко подтверждается экспериментом. Опыты на гомогенатах различных тканей (в том числе мышечной), проведенные с помощью манометрического метода определения тканевого дыхания по Варбургу, показали, что с понижением интенсивности поглощения кислорода происходит разобщение процессов фосфорилирования и окисления. В мясе в послеубойный период прежде всего нарушается процесс фосфорилирования, тогда как нарушение процесса окисления наступает несколько позднее. Таким образом, энергия, выделяющаяся в результате процесса окисления, вследствие этой разобщенности не аккумулируется в макроэргических фосфатных связях, а прямо переходит в тепло.
.......................................................................................................................... |
