|
О постоянно протекающем гидролизе липидов мяса при его холодильном хранении свидетельствуют также изменяющиеся значения кислотного числа тканевого жира. Так, в процессе хранения говядины, свинины и баранины при температуре — 18°С кислотное число постоянно увеличивается (табл. 9). Еще более выраженные изменения кислотного числа при хранении в этих же условиях наблюдались в мясе пониженной категории.
Сходная картина изменений кислотного числа и содержания НЭЖК имеет место и в мясе домашней птицы. Так, при хранении мяса птицы при —2°С кислотное число и содержание НЭЖК в курином жире в течение 1 мес. хранения увеличились вдвое. Небезынтересны и данные по изменению скорости гидролиза по мере понижения температуры хранения мяса индейки (0, —3, —10, —20 и —60°С): при —60°С изменений в содержании НЭЖК обнаружено не было после 12 мес. хранения; при —20°С и более высоких температурах содержание НЭЖК соответственно увеличивалось.
Оценивая степень изменения активности липолитических ферментов по величине накопления НЭЖК, нужно, однако, это делать с осторожностью. Как видно из рис. 28, заимствованного из монографии Ф. М. Ржавской, содержание НЭЖК при температуре — 14°С в начале хранения быстро возрастает и, достигнув известного предела, сохраняется на постоянном уровне, тогда как при более низких температурах (—22°С и в особенности —30°С) количество НЭЖК хотя и медленно, но неуклонно повышается. По мнению -автора,, замедление интенсивности образования НЭЖК является следствием ускорения обратной реакции образования глицеридов вплоть до установления равновесного состояния. Можно, однако, думать, что это зависит также от уровня и длительности сохранения липолитическими ферментами их активности. Показано, в частности, что после хранения мышечной ткани рыбы (терпуга) при —20°С активность липазы в течение 3 мес. изменялась мало. Гидролиз фосфатидов, например, не прекращается и при —29°С. Таким образом, при более низком общем уровне активности ферментов время сохранения ферментом этого уровня активности оказывается, по-видимому, более продолжительным.
Необходимую ясность в понимание этого явления могли бы внести опыты по непосредственному определению активности липолитических ферментов тканей мяса и рыбы в условиях различных температурных режимов их холодильного хранения. Исследования эти должны быть систематическими, с использованием в каждой серии опытов одного и того же материала. Такая особенность постановки эксперимента определяется тем, что активность липолитических ферментов имеет видовые различия, а общий уровень накопления НЭЖК зависит, кроме того, и от состава тканевых липидов. У представителей различных видов рыб, отличающихся, например, низким (менее 1%) содержанием липидов, степень гидролиза тканевых липидов оказывается неодинаковой. Так, максимальный уровень НЭЖК, накапливающихся во время хранения рыбы при температуре от —14 до —18°С, составляет: для трески 55—60%, для камбалы и палтуса 45% и щуки 35%. При этом основным источником образования НЭЖК при гидролизе липидов этих рыб являются фосфатиды. У представителей некоторых других видов рыб со значительным содержанием жира (например, у акулы до 9—10%) основным источником образования НЭЖК являются триглицериды.
Значительная вариабельность в соотношениях отдельных классов жиров свойственна и различным видам животных — представителям крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и птицы. В мясе индеек, например, нейтральные липиды составляют 94—96%. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в них мало, к тому же среди них практически нет незаменимых. Эти кислоты входят главным образом в состав сложных липидов (фосфолипиды), которые представлены в основном (почти на 90%) фосфатидилхолином, фосфатидилэтаноламином и фосфатидилсерином.
.......................................................................................................................... |
