|
Перекисное число молочного жира внутреннего слоя масла даже при температуре —10° С не достигало 0,01 %12 в течение всего периода хранения (рис. 26). На это указывают и невысокие показатели окисленности молочного жира масла (максимум 0,02 ед. опт. пл.), которые определяли по пробе с 2-тиобар-битуровой кислотой. Перекисное число наружных слоев масла во всех опытах было значительно выше, чем во внутренних. Таким образом, непосредственный контакт жира с кислородом воздуха ускоряет процесс его окисления. На ускорение окисления жиров поверхностного слоя мог оказать влияние также пергамент, используемый в эксперименте в качестве упаковочного материала. Известно, что пергамент ускоряет окисление, так как в нем содержатся металлы переменной валентности.
Несмотря на невысокие абсолютные показатели перекисного числа хранившегося масла, при всех режимах хранения отчетливо прослеживается одна и та же закономерность — чем ниже температура хранения масла, тем менее интенсивно протекают в нем окислительные процессы. Нарастание содержания перекисных соединений происходит неравномерно, характеризуясь волнообразным течением изменений: в начале хранения масла количество перекисей увеличивается, затем к 4-му месяцу понижается, а к концу опыта (7-й месяц) вновь возрастает (см. рис. 26). Это явление прослеживается как в наружных, так и во внутренних слоях масла. Наблюдаемый в первые месяцы хранения подъем содержания перекисных соединений в масле происходит за счет кислорода газовой среды масла и частично 4-6 время, мес. (главным образом в наружном слое) за счет кислорода, проникающего через упаковку (пергамент). По мере истощения кислорода (в основном во внутреннем слое) окисление замедляется. Второй подъем образования перекисей, как предполагают, объясняется происходящей в этот период интенсификацией окисления за счет кислорода, выделяющегося из оксидов. Вода может вступать во взаимодействие с перекисями, образуя оксиды. При этом выделяется активный кислород, способный дальше окислять жирные кислоты с образованием новых количеств перекисных соединений. Обоснованность этого предположения, однако, нуждается .в экспериментальной проверке.
Гидролиз триглицеридов и фосфатидов, как известно, протекает ступенчато. На первых стадиях расщепления образуются диглицериды, затем моноглицериды, при этом чем меньше этерифицирован жир, тем быстрее он гидролизуется. Глицериды низкомолекулярных жирных кислот атакуются липазой легче высокомолекулярных. В коровьем масле, таким образом, создаются благоприятные условия для интенсивного гидролиза и быстрого накопления НЭЖК. Это в свою очередь ведет к ускорению процесса окисления в целом, поскольку НЭЖК легче поддаются окислению, чем их эфиры. Раннее образование и значительное накопление нцзкомолекулярных НЭЖК могут вызывать изменение вкуса и запаха масла вскоре после начала его хранения, еще до окисления жирных кислот.
Исследования гидролитических процессов в липидах коровьего масла при отрицательных температурах (—10 и —18° С) показали, что они продолжают протекать весьма интенсивно и в этих условиях. Более того, если об интенсивности гидролиза жира судить по степени нарастания НЭЖК, то оказывается, что скорость гидролиза при —18° С больше, чем при —10° С. Результаты этого опыта приведены на рис. 27. Исходное содержание НЭЖК в свежем масле было относительно небольшим и составляло 50,1 мг%. По мере хранения масла НЭЖК интенсивно накапливаются, и к концу 7-го месяца хранения при —10 и —18° С содержание их увеличивается соответственно в 6 и 9 раз. Интересно, что и по органолептическим данным качество масла, хранившегося при —10° С, оказалось выше. Такую же особенность наблюдали и другие авторы при сравнении качества масла, хранившегося при —10 и —27° С.
Это необычное явление можно объяснить возникающими при хранении масла различиями в скорости образования НЭЖК и их окисления. В результате продолжающегося при отрицательных температурах ферментативного гидролиза молочного жира накопление НЭЖК происходит весьма интенсивно, скорость же процесса окисления НЭЖК по мере понижения температуры значительно замедляется. При замедлении процесса окисления время сохранения жирных кислот b не окисленном состоянии увеличивается, и в результате общее содержание НЭЖК при более низкой температуре хранения оказывается выше. С подобным явлением мы уже сталкивались при рассмотрении изменений свиного жира в условиях различной температуры его хранения (двугорбые кривые накопления НЭЖК и карбонильных соединений). Таким образом, и в данном случае это объясняется, по-видимому, изменением соотношения скоростей протекания процессов гидролиза и окисления жира. Однако различия в скорости протекания этих реакций в масле проявляются более резко.
В разделе 3.2 первой главы обсуждалось имеющее место необычное явление повышения активности ферментов и возрастания скорости ферментативной реакции, возникающее при замораживании системы. При переходе системы из одного фазового состояния в другое изменяется кинетика процесса. Отмечалось также, что это явление должно быть выраженным и для липолитических ферментов, отличительной чертой которых является функционирование их в условиях развитой границы раздела фаз. Для водных растворов этот фазовый переход и соответственно повышение активности ферментов наблюдается сразу после понижения температуры раствора ниже его точки замерзания и совпадают с началом образования кристаллов льда. Процесс кристаллизации воды в масле начинается при значительно более низкой температуре и зависит от способа приготовления масла — степени «вработанности» воды. Происходит это чаще всего при температурах ниже —10° С, и процесс активации ферментов в связи с этим должен наступать также вблизи этих температур. С учетом этих данных можно понять и объяснить наблюдаемое в эксперименте явление более интенсивного образования НЭЖК при более низкой температуре.
С точки зрения высказанного положения, однако, непонятны полученные при этом органолептические данные, свидетельствующие о лучшем качестве масла, хранившегося при —10° С. Если при —18° С процесс образования НЭЖК идет быстрее, а окисление медленнее, чем при —10° С, и это, как мы полагаем, приводит к более высокому накоплению НЭЖК при —18° С, то следует ожидать, что и карбонильных соединений, участвующих в изменении органолептики, при этой температуре должно образовываться меньше. Следовательно, качество масла, хранившегося при —10° С, должно по крайней мере не уступать качеству масла, хранившегося при —10° С. Однако органолептические данные противоречат этому выводу.
.......................................................................................................................... |
