|
Все возрастающая потребность в увеличении масштабов производства мяса и мясопродуктов и возникающая в связи с этим необходимость увеличения сроков их хранения при неизменном качестве побуждают к постоянному совершенствованию методов обработки и хранения мяса. Эти методы призваны снизить до минимума естественные потери продукта, задержать или полностью подавить развитие микроорганизмов и в течение длительного времени сохранить высокое качество продукта. Наиболее эффективным из них был и остается метод холодильной обработки и хранения продуктов.
Чтобы повысить объем выпускаемой продукции, необходимо увеличить либо производственные площади, либо производительность холодильных камер. Последнего можно достичь путем повышения скорости охлаждения мяса. До недавнего времени этот путь производства охлажденного и замороженного мяса считался самым перспективным с точки зрения технико-экономических преимуществ его перед другими. Однако выяснилось, что быстрое охлаждение мяса вызывает так называемое холодовое сокращение, приводящее к значительному повышению жесткости мяса. Таким образом, быстрое охлаждение не удовлетворяет требованиям повышения или по крайней мере сохранения качества мяса, и задача состоит в том, чтобы по возможности избежать или существенно уменьшить отрицательное влияние холодового сокращения на качество мяса. Рассмотрим механизм холодового сокращения.
Как оказалось, в быстро охлаждаемом мясе весьма своеобразно изменяется величина сокращения мышц: при понижении температуры мышц от 40 до 10° С она уменьшается,
затем в интервале температур от 10 до 14° С сохраняется минимум величины сокращения, а при дальнейшем понижении температуры сила сокращения мышц вновь существенно возрастает. Холодовое сокращение по своей сути имеет ту же природу, что и сокращение живой мышцы (см. раздел 3.1). С другой стороны, холодовое сокращение — это, по существу, то же послеубойное окоченение, только развивается оно на фоне быстрого температурного перепада охлаждаемых мышц. Последнее обстоятельство и наделяет холодовое сокращение некоторыми особенностями, отличающими его от обычного (развивающегося при постепенном понижении температуры мышц) послеубойного окоченения.
Для быстрого охлаждения характерен высокий темп понижения температуры. Так, например, при охлаждении говядины в начальный период он составляет до 4 град/ч, а затем, после достижения в центре бедра температуры 10° С, понижается до 1 град/ч. Именно высокая скорость охлаждения мышц является решающим фактором в развитии холодового сокращения. Действительно, при прочих равных условиях быстрого охлаждения, например, туши баранины с повышенным отложением подкожного и внутримышечного жира, замедляющего скорость охлаждения, по сравнению с тощими, были в меньшей степени подвержены холодовому сокращению. При быстром охлаждении свинины из-за толстого слоя шпика холодового сокращения мышц вообще не происходит.
Холодовое сокращение можно рассматривать как результат повреждающего действия, приводящего к нарушению структуры и функции биологических мембран. Как известно, их структура отличается высокой степенью динамичности, так как взаимосвязь отдельных химических компонентов в них весьма непрочна. В связи с этим мембраны весьма чувствительны и к энергетической недостаточности, и к физико-химическим воздействиям.
Установлено, что в мышцах быстро охлажденных после убоя животных до температуры ниже 15° С кальциевый насос перестает нормально функционировать. В соответствии с концентрационным градиентом ионы кальция выходят из цистерн и трубочек саркоплазматического ретикулума, вызывая сокращение мышц. Существенно, что концентрация АТФ в мышцах быстро охлажденного мяса (вследствие замедления распада АТФ при понижении температуры) выше, чем концентрация ее в мышцах постепенно охлаждаемого мяса, и степень сокращения мышц, а значит, и жесткость мяса при холодовом сокращении оказываются более высокими, чем при послеубойном.
Отсюда становится понятным, что из многих способов борьбы с Холодовым сокращением наиболее эффективными являются те, которые связаны с принудительным уменьшением содержания АТФ в мышцах мяса до момента его быстрого охлаждения. Таков, например, метод электростимуляции, позволяющий вообще предотвратить холодовое сокращение и даже последующее окоченение. Избежать холодового сокращения можно и другими способами, применение большинства из которых, однако, затруднительно по экономическим соображениям. Можно, например, избежать этого явления, выдержав туши при положительных температурах, и таким образом замедлить темпы охлаждения мяса (двухступенчатый способ охлаждения). Это в известном смысле шаг назад, хотя умелое применение этого метода вполне оправдано. Разработанный Н. А. Головкиным и сотр. двухступенчатый способ охлаждения в последнее время находит все более широкое распространение. На практике развитие холодового сокращения можно предотвратить, если охлаждение производить, например, таким образом, чтобы температура мяса на глубине 3 см в первые 14 ч после убоя не опускалась ниже 10° С.
При рассмотрении механизма развития послеубойного окоченения мы отмечали, что степень сокращения мышц зависит от их исходной длины. При холодовом сокращении эта зависимость выражена в еще большей степени. Если мясо до наступления окоченения освободить от костей и затем быстро охладить, создадутся особенно благоприятные условия для развития сильного холодового сокращения. Напротив, если места прикрепления мышц фиксировать, холодовое сокращение будет менее выраженным. Более того; сокращения мышц можно избежать, если сила растяжения, действующая на них, по своей величине будет превышать силу сжатия, вызванную сокращением. В этом случае под действием энергии АТФ элементарные акты продвижения миозиновых нитей вдоль актиновых не смогут преодолеть постоянно действующие противоположно направленные силы растяжения миофибрилл.
Следовательно, чтобы предотвратить или хотя бы ослабить отрицательное влияние холодового сокращения на качество мяса, нужно попытаться сохранить исходную длину мышц быстро охлажденного мяса. Этого можно достигнуть, используя, например, собственный вес туши для растяжения мышц или жесткое механическое закрепление туши в парном состоянии
и др. Следует, однако, заметить, что применение этих способов пока мало перспективно из-за большой их трудоемкости и потребности в дополнительных производственных площадях.
Практикуется установка компенсирующих втулок.
При нагреве подшипников (до температуры 60°С и выше) следует проверить достаточность смазки, а также исправность смазочных и уплотняющих устройств (для защиты подшипника от действия внешней среды). Увеличение срока службы подшипников во многом зависит от своевременной их промывки, очистки от коррозии, а также от соблюдения правил разборки и сборки.
Демонтаж подшипников качения можно выполнять при помощи пресса (см. рис. 8,6), выдавливая вал из внутреннего кольца подшипника книзу, и при помощи винтового съемника (см. рис. 8, а). Это способ распространен наиболее широко.
Для винтовых съемников необходим набор колец наконечников, скоб и хомутов. Ими можно демонтировать подшипники, установленные в разных местах. После разборки узла и выбраковки подшипников оставленные для дальнейшей работы подшипники промывают без нагрева в чистом бачке, поддерживая подшипник за внутреннее кольцо и медленно вращая за наружное.
.......................................................................................................................... |
