|
Изменения в соотношении различных форм миоглобина в известной мере повторяют данные по изменению содержания реакционноспособных HS-групп. Это, по-видимому, отражение общих закономерностей изменения окислительно-восстановительного потенциала мышечной ткани в целом.
При хранении говядины в переохлажденном (14 сут) и подмороженном (21 сут) состоянии было показано, что содержание оксимиоглобина (Мв02) в начале возрастает, а затем в процессе хранения понижается (рис. 14). Действительно, содержание кислорода в парном мясе в послеубойный период вследствие прекращения кровообращения резко падает, и парное мясо «по наследству» от живой ткани получает понижающийся концентрационный градиент кислорода в направлении от сосудов к тканям. От этого градиента в свою очередь зависят распределение различных форм миоглобина и цветовые оттенки мяса по его глубине (на разрезе). Продолжающееся в послеубойный период некоторое время поглощение кислорода клетками ткани без одновременной его подачи по сосудам приводит к понижению содержания МЬ02 до 15% и сответственно к повышению содержания восстановительной его формы (75%).
Далее, уже в течение первых суток, в результате прекращения аэробного обмена, потребление кислорода клетками уменьшается, но общее содержание кислорода в тканях возрастает вследствие диффузии его из воздуха. При этом понижается концентрационный градиент кислорода от поверхности в глубь ткани. Кислород начинает насыщать миоглобин с образованием значительных количеств МЬ02 (по данным эксперимента, до 72 и 65% соответственно для переохлажденной и подмороженной говядины на 7-е сутки хранения). В этот период степень восстановленности составных элементов окислительно-восстановительных систем, судя, например, по количеству HS- групп и содержанию .восстановленной формы аскорбиновой кислоты, еще относительно высока, и тем самым поддерживается высокое содержание миоглобина с Fe2+, легко образующего МЬОг. По мере хранения говядины уже на 14-е сутки для переохлажденного мяса и на 21-е для подмороженного начинается быстрое увеличение содержания метмиоглобина (MetMb), достигающее соответственно 67 и 63%. Происходит это в результате денатурационных изменений белков, в том числе и НАД-зависимых дегидрогеназ, теряющих способность восстанавливать железо, а также в результате истощения окислительно-восстановительных систем мышечной ткани в целом (см. раздел 3.5).
Волнообразный характер изменений содержания сульфгид-рильных и дисульфидных групп мышечной ткани четко прослеживается и при длительном холодильном хранении мяса и рыбы.
В тесной связи с изменением содержания реакционноспособных HS-групп и аскорбиновой кислоты находится, по-видимому, и состояние липопротеидных комплексов (см. раздел 3.4 третьей главы). Образованы эти комплексы непрочными связями и поэтому легко разрушаются. Наступающий в послеубойиый период энергетический голод и понижение содержания реакционноспособных HS-групп приводят к нарушению структуры липопротеидных комплексов. Прочность связи белков с липидами в липопротеидных комплексах, как оказалось, изменяется также волнообразно. Подобная зависимость была обнаружена в опытах при холодильном хранении минтая, сельди иваси и морского окуня, а также говядины и птицы.
Экспериментальный материал, приведенный в этом разделе, показывает, что изменения составных элементов различных окислительно-восстановительных систем мышечной ткани тесно связаны друг с другом. При этом выявляемая в большинстве случаев закономерность представляет собой волнообразные изменения содержания этих элементов. В современной литературе широко обсуждается вопрос о существовании ритмических колебаний физических, химических и биологических процессов. Так, в определенном ритме осуществляются многообразные физиологические и биохимические процессы, протекающие в живых организмах. По отношению к мясу точнее следует говорить о тканях, находящихся в переходном состоянии, поскольку в них еще длительное время продолжают протекать процессы, свойственные живым организмам. Интересно, однако, и то, что биологические ритмы свойственны и неживым системам.
.......................................................................................................................... |
