|
Образующиеся при окислении жирных кислот первичные и вторичные продукты окисления, кроме перечисленных, вовлекают в процесс соокисления и другие компоненты мышечной ткани. Претерпевают изменения каротины, многие витамины, пигменты и некоторые ароматические соединения. Эти процессы приводят к ослаблению натурального запаха и вкуса мяса и рыбы, изменению их цвета и понижению биологической ценности продукта в целом. Таким образом, понижение качества продукта может быть обусловлено не только окислительной порчей жира (его прогорание), но и изменением состояния ряда других липидных компонентов мышечной ткани.
Оценивая происходящие при холодильном хранении изменения тканевых липидов в целом, можно видеть, насколько многообразны те реакции, в которые они вовлекаются, и насколько многочисленны те факторы, которые способны влиять на течение этих реакций. Вместе с тем лишь достаточно ясное понимание механизма этих процессов и особенностей протекания их под влиянием различных факторов позволит установить основные закономерности изменений тканевых липидов при их холодильном хранении. Тем самым будет обеспечена возможность выбора научно обоснованных путей в поисках наиболее эффективных способов применения холода для консервирования мяса и рыбы. Имеющегося экспериментального материала, к сожалению, пока недостаточно для полного решения этой важной проблемы.
Из изложенного также становится очевидным, что вопросы холодильного консервирования липидов мяса и рыбы являются важнейшим составным элементом единой проблемы холодильного консервирования продукта в целом. На основании имеющихся экспериментальных данных по применению холода для консервирования жиро-продуктов можно Утверждать, что основные ведущие к порче жиров процессы под влиянием холода значительно замедляются, а при достаточно низких температурах практически полностью подавляются. Проблема длительного хранения жиров ,с применением искусственного холода в принципе может считаться решенной. Это заключение, однако, основывается пока на экспериментальных данных, не полностью характеризующих качество исследуемого жира. Как следует из литературных данных, речь идет в основном о возможности длительного хранения жиров с точки зрения пригодности их к употреблению. Действительно, тканевые липиды продуктов животного происхождения играют при этом первостепенную роль, поскольку порча большинства жиросодержащих продуктов при холодильном хранении происходит в первую очередь и главным образом вследствие изменений липидов. Необходимо, однако, учитывать еще одну, не менее важную характеристику продукта— его биологическую ценность. К сожалению, данных по изменению этого качественного показателя продукта в процессе холодильного хранения до сих пор накоплено немного.
Наличие незаменимого компонента в липидах сближает их с белками. Удельный вес этого компонета в липидах значительно меньше по сравнению с таковым у белков (см. раздел 5.4 первой главы), но и устойчивость его при хранении оказывается также более низкой. Имеющиеся экспериментальные' данные убедительно свидетельствуют о том, что в процессе хранения жиров в первую очередь именно этот незаменимый жировой компонент подвергается наиболее ранним и глубоким изменениям, вплоть до его распада и полного исчезновения из продукта. Хранение утратившего биологическую ценность, но пригодного к употреблению жира становится менее рентабельным. Энергетическая функция, которую он теперь способен выполнять, может быть с успехом заменена другими пищевыми компонентами.
Следует подчеркнуть, что понижение биологической ценности жира может происходить задолго до того, как наступит его порча. Эти изменения могут наблюдаться также раньше тех признаков порчи, которые определяются органолептически (один из способов раннего обнаружения качественных изменений продукта). Таким образом, достаточно полная оценка качества тканевого жира в условиях длительного холодильного консервирования продуктов может быть произведена лишь при условии определения его биологической ценности.
.......................................................................................................................... |
