|
Белки являются амфотерными соединениями. Величина заряда белковых молекул зависит от числа находящихся на поверхности положительных и отрицательных зарядов, образуемых моноаминодикарбоновыми и диаминомонокарбоновыми аминокислотами. Радикалы моноаминомонокарбоновых аминокислот хотя и могут влиять на степень диссоциации ионогенных групп, сами по себе не вносят какого-либо вклада в общий заряд белковой молекулы (кроме концевых):
Таким образом, количество ионизированных групп в молекуле белка в конечном счете зависит от его аминокислотного состава, а общий заряд — от соотношения противоположно заряженных групп.
Растворенные белки движутся в электрическом поле (этот процесс называется электрофорезом), причем направление и скорость движения неодинаковы для различных белков и зависят главным образом от знака заряда белка и от его величины (положительно заряженный белок будет передвигаться к отрицательному полюсу и тем с большей скоростью, чем больше этот заряд). Для каждого белка существует такой РН среды, при котором он электрически нейтрален. Это определенное значение РН среды соответствует изоэлектрической точке (ИЭТ) данного белка. В такой среде белок теряет свою способность направленно перемещаться в электрическом поле. У большинства белков ИЭТ находится в слабокислой зоне. Известны, однако, белки, ИЭТ которых сильно сдвинуты в кислую или щелочную сторону. Например, ИЭТ химотрипсина равна 9,5, а пепсина — около 1. Это означает, что в пепсине из ионогенных аминокислот в количественном отношении преобладают моно-аминодикарбоновые аминокислоты, а в химотрипсине — диаминомонокарбоновые.
Изменяя величину Н раствора, в котором находится белок, можно изменять величину и даже знак заряда белковой молекулы. Это свойство белков положено в основу различных способов их разделения, важнейшим из которых являются электрофорез и ионообменная хроматография. Об электрофорезе мы уже говорили. Ионообменная хроматография основана на разной степени сорбции различных белков на поверхности ионообменных смол, несущих на себе положительно (катионообменники) или отрицательно (анионообменники) заряженные легкоподвижные группы.
Вокруг белковой частицы, несущей на себе положительный или отрицательный заряд, образуется гидратационный слой — слой определенным образом ориентированных молекул воды. При этом чем больше заряд на белковой молекуле, тем более выражен гидратационный слой и тем выше степень гидратиро-ванности белка. Таким образом, гидратационный слой препятствует слиянию частиц белка и выпадению их в осадок. При сообщении белку достаточно большого заряда (чаще всего такой заряд белок приобретает в выраженной кислой или щелочной среде) даже денатурированный белок может оставаться во взвешенном состоянии.
РН мышечной ткани в живом организме составляет 7,4. В послеубойный период существенно сдвигается в кислую сторону, при этом заряд каждого белка будет зависеть от положения свойственной ему изоэлектрической точки.
Действительно, как мы увидим дальше, изменение реакции среды мышечной ткани в послеубойный период существенно влияет на растворимость белков, состояние активности ферментов и на некоторые другие показатели.
Перед пуском пресса-гранулятора под нагрузкой проверяют магнитную защиту и наличие смазки во всех редукторах, смазывают все трущиеся части, особенно у роликов, и проверяют проходимость смазки через маслопроводы; ставят матрицу и ролики; устанавливают режим по заданной длине гранул; подключают аспирационную систему и сливают сконденсированную воду из паропровода. Необходимо следить за тем, чтобы матрица не работала вхолостую во избежание износа ее поверхностей и роликов. Каждая из десяти матриц работает со своей парой прессующих роликов. Ролики должны оказывать минимальное давление на вращающуюся матрицу. Пуск гранулятора проводят включением электродвигателей приводов пресса и смесителя, а затем включают питатель. После заполнения отверстий матрицы продуктом пускают пар.
Воздушные короба охладителя и воздухосборный короб покрывают теплоизоляцией из шлаковаты, обмотанной в два слоя хлопчатобумажной тканью. При длине короба 4 м требуется всего 4,5 м3 шлаковаты.
.......................................................................................................................... |
