|
Описанные закономерности изменения влага удерживающей способности мышечной ткани в зависимости от различных режимов обработки и холодильного хранения мяса подтверждаются и данными других исследователей опытах на полутушах молодняка крупного рогатого скота одну часть полутуш предварительно 12 ч выдерживали при температуре +16° С, а другую — подвергали холодильной обработке сразу после первичной переработки скота. Испытывалось влияние нескольких температур ( + 2°, —2 и —12° С) в условиях одно и двух стадийного охлаждения. Наибольшей влагоудерживающей способностью также обладало парное мясо. При холодильной обработке предварительно выдержанного мяса влагоудерживающая способность уменьшалась до минимального значения за 6—8 ч, тогда как для мяса без предварительной выдержки с охлаждением до +2° С — за 24 ч, а без предварительной выдержки с подмораживанием — только на 6-е — 8-е сутки.
В дальнейшем после завершения послеубойного окоченения влагоудерживающая способность мышц возрастает. Скорость и глубина нарастания зависят от способа обработки и режима холодильного хранения: во всех случаях у предварительно выдержанного при положительной температуре мяса влагоудерживающая способность была выше, чем у мяса, подвергавшегося охлаждению, подмораживанию или замораживанию сразу после первичной переработки. У выдержанного и охлажденного мяса.
Этими понятиями обычно пользуются технологи при определении способов охлаждения мяса. При двух стадийном способе охлаждение на первом этапе проводится при -10°С, и ее продолжительность, в пределах которой температура поверхности мяса приближается к криоскопической, составляет 4—6 часов. Представляется вполне обоснованным использование понятия двухступенчатого охлаждения, предполагающего проведение выдержки мяса при температуре не ниже 10—12°С, поскольку в определении двух стадийного способа это условие специально не оговаривается и может не соблюдаться.
Влагоудерживающая способность увеличивалась быстрее и в конечном счете приближалась к уровню влагоудерживающей способности парного мяса. В то же время при замораживании мяса до —12° С восстановление влагоудерживающей способности протекало крайне медленно и не достигало даже половины уровня парного мяса. При этом влагоудерживающая способность выдержанного замороженного мяса падает быстрее, нежели сразу замороженного, но в дальнейшем при хранении этих образцов мяса существенной разницы не наблюдается — в обоих случаях она остается низкой.
Влагоудерживающая способность мышечной ткани рыб также вначале уменьшается, а затем в процессе хранения возрастает. >Для мышечной ткани, например карпа и щуки (рис. 13), в процессе хранения их при О0 С на 1-е—2-е сутки влагоудерживающая способ-1 ность понижается до минимума, на 4-е — 5-е сутки вновь возрастает, не достигая, однако, исходных значений.
В мясе птицы холодовое сокращение не может быть выражено сколько-нибудь значительно, и скорость охлаждения тушек птиц, по-видимому, не должна оказывать заметного отрицательного влияния I на качество мяса. В этом случае принципиально возможно быстрое II даже сверхбыстрое охлаждение без особого риска существенно понизить качество получаемого продукта. Считается, что охлаждение со скоростью менее 0,01 м/ч является медленным, в пределах от 0,01 до 0,05 м/ч — средним, от 0,05 до 0,1 м/ч — быстрым и более 0,1 м/ч — сверхбыстрым охлажденным.
В опытах на цыплятах-бройлерах со скоростями замораживания от 7,9' 10"6 до 18,5-10'6 м/с (средние скорости) не было обнаружено значительных различий в качестве мяса. Растворимость саркоплазматических белков при этом не изменялась, а растворимость миофибриллярных белков во всем диапазоне исследованных скоростей замораживания понижалась примерно на 12%. При медленном замораживании (1,4-10~6 м/с) понижение растворимости миофибриллярных белков составило уже 16%. В этих условиях, по-видимому, сказывается более продолжительное время денатурирующего воздействия на белки повышающихся концентраций растворов солей при вымораживании воды. При замораживании со скоростью 1,4-Ю-6 м/с уменьшается также водосвязывающая способность мяса (на 5,7/о) и увеличиваются потери сока при оттаивании (на 1,5%), тогда как при замораживании со скоростью 7,9-10~6 м/с эти показатели составляют соответственно 4,0 и 0,8%. Это означает, что качество мяса бройлеров не находится в линейной зависимости от возрастания скорости замораживания. Таким образом, выявляется определенный оптимум скорости замораживания (7,9-10~6 м/с), выше и ниже которого качественные показатели мяса птицы оказываются более низкими.
При посадке подшипника в корпусе с натягом давление прилагается к наружному кольцу. В этом случае применяют специальные монтажные трубы или оправки (см. рис. 25,6, в). Наружный диаметр трубы должен быть немного меньше отверстия в корпусе. Для облегчения запрессовки рекомендуется либо охлаждать подшипник, либо нагревать корпус. Если подшипник запрессовывается одновременно на вал и в корпус, давление прилагают к обоим кольцам одновременно, применяя специальные оправки. После установки подшипника проверяют: прижат ли подшипник к заплечику вала и корпуса, имеется ли достаточный упор для подшипника, не защемлены ли шарики, не перекошен ли подшипник. Затем подшипники крепятся от осевого смещения на валах при помощи кольцевых гаек и специальных шайб, пружинных колец, втулок, а в корпусе крепятся при помощи фланцев, стаканов и других деталей.
Рассмотренные основные правила монтажа радиальных однорядных шарикоподшипников пригодны и для всех других подшипников, но монтаж отдельных видов подшипников, как, например, радиально-упорных, упорных, имеет свои особенности. Подшипники качения смазывают жидкими или (при небольшой частоте вращения) консистентными смазками. Консистентной смазкой заполняют от 7г до 2/3 свободного объема корпуса подшипника качения, а при работе их с частотой вращения 1500 об/мин и выше — не более 1/2 этого объема.
.......................................................................................................................... |
