|
Существенную роль в формировании некоторых качественных показателей мяса играют нуклеотиды. Эти низкомолекулярные азотсодержащие соединения находятся в тканях как в свободном состоянии, так и в составе нуклеиновых кислот (см. раздел 5.2). Нуклеотиды отличаются друг от друга входящими в их состав азотистыми основаниями и различной степенью фосфорилирования. Из всех нуклеотидов в наибольшем количестве в тканях содержатся моно-, ди- и трифосфаты аденозина (АМФ, АДФ, АТФ), тогда как фосфаты других нуклео-зидов (ГМФ, ЦМФ, УМФ и др.) составляют примерно 2—4% от содержания АТФ. Как известно, трифосфаты нуклеотидов являются макроэргическими соединениями. О значении адениловых нуклеотидов, креатина и фосфокреатина в механизме мышечного сокращения и послеубойного окоченения, а также о механизме их ресинтеза уже сообщалось в разделе 3.1 этой главы при рассмотрении биоэнергетики мышечного сокращения. В данном разделе мы рассмотрим превращения нуклеотидов, приводящие к образованию различных продуктов, формирующих вкусовые качества мяса.
Распад нуклеотидов идет до стадии образования свободных азотистых оснований и их производных. В тканях, таким образом, всегда содержатся свободные нуклеотиды и их производные. Как следует из табл. 3, основной фракцией пуринового азота являются нуклеотиды (75%), на долю свободных пуринов приходится 20% пуринового азота, при этом основная часть их представлена гипоксантином (75%).
Содержание АТФ в парной говядине колеблется в пределах 3—6 мкмоль/г ткани, АДФ — от 0,5 до 0,9, АМФ — от 0,3 до 0,6 и ИМФ — от 1,0 до 1,4 мкмоль/г. По мере хранения мяса содержание фосфорилированных нуклеотидов довольно быстро
понижается, а содержание гипоксантина возрастает. Особенно быстро падает содержание АТФ. Это объясняется тем, что АТФ — очень нестойкое соединение и, что особенно существенно, сразу после убоя животных прекращается ее ресинтез. Скорость распада нуклеотидов зависит от температуры хранения, но особенно выражены эти изменения в содержании АТФ и гипоксантина в охлажденном мясе по сравнению с переохлажденным.
Спонтанный распад АТФ может протекать лишь до стадии образования АМФ — относительно устойчивого продукта, дальнейший распад которого вплоть до образования гипоксантина катализируется уже целой группой ферментов. Активность этих ферментов будет, очевидно, тем более высокой, чем более выраженным окажется повреждение целостности клеточных мембран.
В большинстве работ отмечается особая роль нуклеотидов как предшественников образования соединений, придающих мясу специфический вкус и запах. Полагают, что органолептические показатели мяса во время его созревания улучшаются пропорционально увеличению концентрации в мясе гипоксантина. По другим данным, например, при концентрации более 2 мкмоль/г ткани гипоксантин может неблагоприятно сказываться на качестве рыбы, придавая ей горький вкус. Существует и такое мнение, что высокое содержание гипоксантина не вызывает улучшения вкусовых и ароматических свойств мяса. Следует, однако, отметить, что предпринятые успешные попытки улучшения вкусовых качеств мяса и мясопродуктов путем прибавления гипоксантина являются веским доказательством того, что продукты распада нуклеотидов занимают важное место в формировании вкусовых и ароматических свойств мяса.
Ремни шириной до 80 мм сшивают встык с накладкой или внахлестку, но без ступенчатого расслаивания соединяемых концов ремня. При ширине ремня более 80 мм его концы сшивают внахлестку, расслаивая их и соединяя уступами по числу прокладок. При этом надо срезать лишние слои и соблюдать следующие условия: длину каждого уступа (ступеньки) в зависимости от ширины ремня принимают: при ширине ремня до 150 мм — 90 мм; от 150 до 250 мм — 125 мм.
Отверстия для пропуска ушивальников пробивают пробойником 0 8—10 мм рядами в шахматном порядке на расстоянии 50—60 мм в ряду и 15—25 мм от края ремня, число рядов 2—5 (меньший размер для ремня до 80 мм). Ширину сыромятной сшивки берут несколько больше диаметра отверстия. Ремень прошивают, пропуская через каждое отверстие одновременно два ушивальника навстречу друг другу и затягивая их, а затем для уплотнения простукивают стежки молотком.
В быстроходных передачах, а также в передачах, имеющих натяжные ролики, применяют склеивание с вулканизацией (холодным и горячим способами).
.......................................................................................................................... |
