|
в основе различных видов порчи жиров лежат, по-видимому, те же процессы гидролиза и окисления. Полагают, что за небольшим исключением особенности букета запахов, отличающих жиры различного вида порчи, определяются соотношением образующихся при их окислении специфических пахучих веществ, которое зависит в свою очередь от скорости окисления и условий его протекания. В ряде случаев прогорклость жиру придают альдегиды, в других — кетоны, поэтому часто говорят об альдегидном или кетонномпрогоркании жиров.
Еще одним распространенным видом порчи жиров является так называемое осаливание. Основные признаки осаливания — обесцвечивание жира и приобретение им специфического стеаринового запаха. Температура плавления такого жира понижена. Установлено, что в основе этого вида порчи жиров также лежат окислительные процессы. Обесцвечивание жиров наступает вследствие окисления входящих в их состав каротиноидов, структура которых отличается высокой степенью не насыщенности. Осаливаются преимущественно жиры животного происхождения, содержащие в основном насыщенные жирные кислоты. Процесс развивается, по-видимому, таким образом, что вначале окисляются полиненасыщенные молекулы каротиноидов и жиры обесцвечиваются. Начавшееся окисление каротиноидов сопровождается образованием активных свободных радикалов, которые ускоряют процесс окислительного превращения трудно-окисляемых насыщенных животных жиров — образуются перекиси, а затем и вторичные продукты окисления со специфическим запахом. Основной причиной специфического вкуса и запаха при осаливании, как установлено, являются летучие насыщенные низкомолекулярные альдегиды (Ci—Сю).
Иногда при порче жиров ощущаются мыльный вкус, рыбный запах и др. Есть основания полагать, что различные виды пищевой порчи жиров, вызываемой окислением их молекулярным кислородом, обусловливаются комбинацией альдегидов и насыщенных и ненасыщенных продуктов окисления различной молекулярной массы, а также соответствующей концентрацией их в жире.
.......................................................................................................................... |
