|
В разделе 3.5 мы уже упоминали об особой роли аскорбатной окислительно-восстановительной системы и значении аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот в процессе созревания мяса. Наиболее интересные и систематические исследования аскорбатной системы мышечной ткани проведены В. В. Соколовским и сотр. Они установили, что в мышцах свежевыловленной речной рыбы содержится 1,79 мг% аскорбиновой кислоты и 3,87 мг ее окисленных форм. В процессе хранения рыбы (до 51 суток при температуре —5°С) отношение аскорбиновой кислоты к сумме ее окисленных форм уменьшается, что свидетельствует о постепенном истощении аскорбатной системы мышечной ткани. Изменения эти носят волнообразный характер: содержание аскорбиновой кислоты через сутки хранения резко понижается, на 4-е сутки также резко возрастает и затем постепенно уменьшается до нуля на 30-е сутки с последующим небольшим увеличением к концу хранения. Примерно таков же характер изменения отношений количества аскорбиновой кислоты к сумме ее окисленных форм.
Подобного рода волнообразные изменения аскорбатной системы обнаружены этой же группой авторов и при хранении морской мороженой рыбы (минтай и сельдь иваси). Это, по-видимому, пока единственные данные по определению содержания аскорбиновой кислоты и ее окисленных форм при замораживании (—30°С) и в процессе длительного холодильного хранения рыбы (—18°С).
В свежем минтае содержалось 2,9 мг % аскорбиновой кислоты (АК), 5,0 мг % дегидроаскорбиновой (ДАК) и 11,8 мг % дикетогулоновой (ДКГК). В процессе холодильного хранения начиная с 30-х суток содержание АК в мышечной ткани понизилось главным образом за счет окисленных ее форм. Содержание ДАК по мере хранения уменьшалось и к 45-м суткам вообще не определялось. Содержание ДКГК на 45-е сутки понизилось почти в 3 раза. Однако через 60 сут хранения отмечалось повышение содержания суммы АК и ее окисленных форм, затем уменьшение и вновь увеличение к 120 суток хранения.
В свежей сельди иваси содержалось 28,0 мг АК, 5,1 мг ДАК и 43,9 мг ДКГК. Таким образом, в сельди иваси содержание окисленных форм АК почти в 3 раза выше, чем в минтае, причем присутствует в основном ДКГК. Существенно также, что содержание восстановленной формы АК в сельди иваси после замораживания понижается до нуля и в течение 30 суток хранения вообще не определяется. Имеющиеся различия как в исходном содержании АК исследованных рыб, так и в характере последующих изменений, по-видимому, не случайны.
По нашим данным, полученным в опытах на мясе (говядина) в условиях его хранения при —18°С, содержание АК и отношение ее содержания к количеству окисленных форм изменяется также волнообразно, хотя и в нашем случае к концу хранения четко определяется сдвиг этих изменений в сторону уменьшения содержания восстановленной формы АК.
Таким образом, на разных продуктах прослеживается одна и та же закономерность. Пока не представляется возможным дать достаточно обоснованное толкование волнообразных изменений элементов аскорбатной системы, как и вообще изменений окислительно-восстановительного потенциала мышечной ткани в процессе хранения мяса. Весьма вероятным представляется высказанное В. В. Соколовским предположение о связи указанных колебаний с периодическими флуктуациями конформационного состояния мышечных белков, следствием чего могут являться периодические изменения способности белков к связыванию низкомолекулярных соединений и, в частности, аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. В подтверждение высказанных предположений В. В. Соколовский с сотр. провели серию опытов по определению способности связывания мышечными белками рыбы (минтай) некоторых низкомолекулярных соединений. Они установили, что способность мышечных белков к связыванию различных форм аскорбиновой кислоты при хранении рыбы существенно изменяется, и, следовательно, наблюдаемые изменения действительно можно толковать как следствие периодичёских изменений конформационного состояния мышечных белков.
Также волнообразно изменяется содержание составных элементов тиол-дисульфидной системы в процессе хранения мяса и рыбы. Исследованию подвергалось парное и переохлажденное мясо говядины после 15 ч выдержки при +12°С и далее через каждую неделю хранения при температуре —2°С. Во всех опытах наблюдалась отчетливая положительная корреляция содержания реакционноспособных HS-групп со значениями растворимости белков. Так, растворимость саркоплазматических белков для парного мяса и переохлажденного, хранившегося 1, 7 и 14 суток, составила соответственно (г/100 г мышечной ткани): 3,6, 3,2, 3,44 и 3,26, а содержание HS-групп (в мкмоль/1 г белка): 0,144, 0,128, 0,147 и 0,158. Подобная взаимосвязь между растворимостью и содержанием HS-групп отмечается и для миофибриллярных белков. Эти же показатели для миофибриллярных белков, извлекаемых буферным раствором с высокой ионной силой, соответственно равны 1,01, 1,03, 1,18, 1,01 и 0,204, 0,200, 0,254, 0,236. Волнообразная зависимость изменения содержания реакционноспособных HS-групп от времени хранения наблюдается и при хранении подмороженной говядины. К сожалению, эти определения не проводились в период окоченения, но можно думать, что и в этом случае удалось бы наблюдать сильное понижение содержания' HS-групп, так как в этот период резко падает растворимость белков мышечной ткани.
.......................................................................................................................... |
