Биохимические и физико-химические изменения белков мяса при его обработке и хранении

Наиболее характерное изменение мышечной ткани в послеубойный период — ее посмертное окоченение. Весь комплекс развивающихся при этом изменений связан главным образом с белковой системой мышц. В процессе послеубойного окоченения происходит сокращение мышц, они теряют свою растяжимость и становятся жесткими.
Состояние окоченения наступает не сразу после убоя животного, ему предшествуют период задержки (первая фаза) и быстрый период (вторая фаза) развития окоченения. Фазу задержки можно назвать также скрытым периодом, поскольку никаких видимых физических изменений мышц в этот период не обнаруживается, хотя в действительности при этом происходят глубокие изменения ряда важнейших составных компонентов мышечной ткани. Длительность этой фазы занимает время с момента убоя животного до появления первых признаков начинающегося окоченения. Вторая фаза начинается с момента появления первых признаков физических изменений мышц (быстро развивающееся уменьшение растяжимости мышц) и продолжается до наступления полного окоченения — третьей фазы, когда мышцы, достигнув минимума растяжимости (в 10—40 раз меньше исходного значения), сохраняет это состояние в течение более или менее продолжительного времени (от нескольких часов до нескольких десятков часов, а в определенных условиях — до нескольких недель и даже месяцев).
Понимание сущности изменений, происходящих в мышцах в процессе послеубойного окоченения, можно составить лишь на основе достаточных представлений о строении, составе и механизме функционирования мышц. Рассмотрение механизма мышечного сокращения диктуется не только соображениями специального характера, оно чрезвычайно интересно и с биологической точки зрения, так как мышечная ткань представляет ее бой исключительный, неизвестный в технике пример прямого превращения химической энергии определенных биохимических процессов в механическую энергию движения.

Аспирационное и пневмотранспортное оборудование
Монтаж воздуходувной машины ТВ-250-1,12. Машины монтируют на фундаментах первого этажа производственных помещений или на межэтажных перекрытиях. В первом случае воздуходувную машину крепят к основанию фундаментными болтами, а во втором монтируют на виброизолирующих опорах ОВ-31 (рис. 108).
Технология монтажа воздуходувной машины (для варианта установки на опорах ОВ-31) предусматривает последовательное выполнение следующих операций:
разметку и планировку основания с расчисткой опорных бетонных поверхностей для шести виброизолирующих опор ОВ-31;
установку плит под виброизолирующие опоры на очищенные и выравненные участки перекрытий;
доставку воздуходувной машины в монтажную зону с подтягиванием к месту установки, подъем машины на высоту при помощи тали или лебедки, обеспечивающей возможность поставки виброопор под раму воздуходувной машины;
выверку горизонтальности воздуходувной машины посредством регулирующих болтов (опор) и уровня; при этом отклонение рамы машины от горизонтального положения допускается не более 0,2 мм на 1 м (предел регулирования опор по высоте 15 мм);
центровку валов воздуходувной машины и электродвигателя монтажными скобами; при снятых пальцах муфты допустимые отклонения между наибольшими и наименьшими значениями, которые должны быть: в горизонтальной плоскости не более 0,05 мм, в вертикальной плоскости не более 0,1 мм; разница в отметки машины и электродвигателя компенсируется подкладками под электродвигатель;
присоединение маслопроводов, водопровода и воздухопроводов, последние крепят таким образом, чтобы их масса не передавалась на патрубки воздуходувной машины;
установку задвижек на нагнетательных и всасывающих воздухопроводах;
окончательную выверку и проверку прочности и плотности узлов крепления машины и индивидуальные испытания вхолостую.

..........................................................................................................................

Биохимии холодильного консервирования
Холодильная технология пищевых продуктов
Роль белков в процессе созревания мяса
Общие представления о белках
Первичная структура белка
Вторичная структура белка
Третичная и четвертичная структуры белка
Денатурация белков
Амфотерные свойства белков
Роль белков в обеспечении жизнедеятельности
Цикл трикарбоновых кислот
Основные функции белков
Биохимические изменения белков
Краткая история вопроса
Строение и состав мышечной ткани
Специфические белки мышц
Механизм мышечного сокращения
Энергообеспечение мышечного сокращения
Механизм послеубойного окоченения
Денатурация и протеолиз
Общие понятия о ферментах
Витамины и их коферментная функция
Факторы, влияющие на активность ферментов
Особенности строения ферментов
Механизм регуляции активности ферментов
Принцип определения активности ферментов
Значение денатурации
Скорость обмена мышечных белков
Коллаген
Растворимость белков
Взаимопревращения различных форм миоглобина
Цвет мяса
Окислительно-восстановительные системы
Состояние ферментативной активности мышечной ткани
Функции лизосом
Особый интерес вызывают изменения активности ферментов
Активность ферментов гликолиза
Активность мышечной ткани
Формирование вкуса и аромата мяса
Отрицательное влияние холодового сокращения на качество мяса
Режимы обработки и холодильного хранения
Новые методы электрофореза
Влага удерживающие способности мышечной ткани
Скорость замораживания
Холодильное хранение
Превращение низкомолекулярных соединений мышечной ткани
Аминокислоты
Нуклеотиды
Аммиак, амины
Аскорбатная и тиолдисульфидная системы
Соотношения различных форм миоглобина
Волнообразные изменения
Пищевая ценность белков
Энергетическая функция белков
Процесс дезаминирования аминокислот
Современные представления о биологическом окислении
Пластическая функция белков
ДНК и РНК
Деление клеток
Механизм биосинтеза белков
Нормы потребления белков
Биологическая ценность белков
Степень соответствия аминокислотного состава
Методы определения биологической ценности
Некоторые нарушения белкового обмена
Роль углеводов в формировании показателей мяса
Общая характеристика углеводов
После уборный гликолиз и изменения
Температурный эффект
Значение углеводов в питании
Представления о пластической функции углеводов
Энергетическая функция углеводов
Анаэробный распад углеводов
Аэробный распад углеводов
Цикл трикарбоновых кислот
Гексозомонофосфатный путь окисления углеводов
Нарушения углеводного обмена
Роль липидов в формировании показателей продуктов
Характеристика жирно-кислотного состава липидов
Липиды морских организмов
Гидролитические изменения липидов
Механизм окислительной порчи жиров
Активные инициаторы окисления липидов
Другие виды порчи жиров
Превращения липидов в тканях в послеубойный период
Важнейшие качественные показатели состояния жира
Измельчения выделенных жиров
Содержание перекисных соединений в жире
Перекисное число молочного жира
Влияние на вкусовые качества масла
Штафф
Причина образования штаффа
Измельчения тканевых липидов
Активность липолитических ферментов
Гидролиз липидов мяса
Гидролиз фосфатидов или триглицеридов
Взаимодействия между НЭЖК и белком
Увеличения сроков хранения мяса и рыбы
Первичные и вторичные продукты окисления
Значение жиров в питании
Энергетическая функция липидов
Пластическая функция липидов
Участие липидов в образовании биологически активных соединений
Биологическая ценность жиров
Некоторые нарушения обмена липидов
Фактор повышенного содержания в крови липидов
.....................................................  
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.