|
Существование взаимодействия между НЭЖК и белком, сопровождающегося понижением растворимости последнего, подкрепляется рядом экспериментальных данных. Так, модельные опыты по определению влияния различных жирных кислот на растворимость выделенного из мышц актомиозина показали, что жирные кислоты в достаточной концентрации при контакте с белками немедленно понижают его растворимость. Жирные кислоты в малой концентрации также понижают растворимость актомиозина, хотя для развития этого эффекта требуется некоторое время контакт белка с жирными кислотами. От степени накопления НЭЖК в мышечной ткани рыбы в период выдерживания ее до замораживания при нулевой или низкой положительной температуре также зависит уровень понижения растворимости сократительных белков. Обнаруженное защитное (препятствующее контакту белка с жирными кислотами) действие триглицеридов на растворимость белка тоже указывает на существенную роль прямого контакта белка с НЭЖК в развитии процесса денатурации белков.
Таким образом, специфическое взаимодействие жирных кислот с белками, сопровождающееся понижением растворимости последних, по-видимому, действительно имеет место. Об этом свидетельствуют экспериментальные данные, характеризующие это взаимодействие с количественной и качественной стороны (температурные условия, концентрация жирных кислот, степень их насыщенности, длительность контакта с белком и др.)- Однако механизм этого взаимодействия остается пока неясным, и имеющиеся предположения о характере связи белков с жирными кислотами в образующемся комплексе не могут претендовать на удовлетворительное истолкование наблюдаемого явления.
Опыты показали, что понижение растворимости белков в жирной рыбе при ее хранении происходит медленнее, чем в тощей. Сроки хранения жирной рыбы по этому критерию, казалось бы, должны быть более продолжительными. Имеющиеся экспериментальные данные свидетельствуют, однако, о более быстрой порче жирной рыбы и, следовательно, о меньшей продолжительности ее хранения по сравнению с тощей. Уже отмечалось, что накопление НЭЖК само по себе не ведет к порче жира и продукта в целом. Содержание низкомолекулярных жирных кислот в жире мяса незначительно, и высвобождение их при гидролизе не может оказать существенного влияния на вкус. Возможное образование этих кислот в липидах рыб уже способно изменять их вкус и запах, но не настолько, чтобы это одно обусловливало порчу рыб. Основной причиной быстрой порчи мяса и рыбы является окисление липидов, и в частности окисление образующихся при гидролизе липидов свободных жирных кислот. Срок хранения рыбы (сельди, скумбрии, морского окуня, лосося) по этим показателям ограничивается двумя-тремя месяцами в условиях хранения ее при —18 °С и до 6 мес. при —30°С. Для мяса птицы эти сроки несколько выше, тогда как говядина, баранина и свинина при—30 °С могут храниться до 2 и более лет.
Мы уже упоминали о том, что содержание НЭЖК по достижении максимума на 4-й месяц хранения рыбы начинает постепенно понижаться. Это объясняется постепенным уменьшением активности липолитических ферментов и соответственно замедляющимся процессом образования НЭЖК, с одной стороны, и постоянно возрастающей скоростью окисления НЭЖК, сопровождающейся убылью их из системы, — с другой. Два различных процесса, действующих в одном направлении, ведут к уменьшению количества НЭЖК в тканях сохраняемой рыбы. К тому же жирные кислоты способны к комплексообразованию между собой и с белками, и эти реакции еще более понижают содержание НЭЖК.
Качество и количество НЭЖК, накапливающихся в результате гидролиза липидов, как и в выделенных (чистых) жирах, оказывают существенное влияние на скорость и глубину их последующего окисления. Чем выше скорость накопления НЭЖК и степень их не насыщенности, тем интенсивнее протекает процесс окисления НЭЖК, и окислительная порча такого жира наступает раньше. Именно этим во многом обусловливаются различия в сроках хранения рыбы, мяса и мясопродуктов. Эти различия имеют место и в одном и том же виде продукта. Например, при сравнении степени не насыщенности жирных кислот разных видов рыб (скумбрия, сельдь тихоокеанская и угольная рыба) оказалось, что наиболее высока она у скумбрии, наименьшая— у угольной рыбы, и признаки окислительной порчи раньше всего появляются у скумбрии и позднее всего у угольной рыбы.
.......................................................................................................................... |
