Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Супы-пюре

Характерной особенностью супов-пюре является однородная, нежная консистенция. Благодаря высокой питательности и хорошей усвояемости супы-пюре широко используются в лечебном и детском питании. Они показаны на диеты № 1 и 2, при поражении ротовой полости. Для диеты № 1 супы готовят на отварах из круп, овощей или на молоке. На диету № 2 и для детского питания используют супы на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на овощных и крупяных отварах.
Для приготовления супов-пюре используют овощи, грибы, крупы, бобовые, мясные продукты, рыбу и морепродукты. Рецептуры некоторых супов-пюре приведены в табл. II 1.15.
Продукты, используемые для приготовления супов-пюре, подвергают различной тепловой обработке: картофель, капусту (цветную, брюссельскую, савойскую), зеленый горошек, кукурузу молочно-восковой спелости, шпинат варят; морковь, сельдерей, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают; крупы (овсяную, перловую) и бобовые разваривают до разрушения зерен.
Печень телячью или говяжью слегка обжаривают, а затем тушат с добавлением пассерованных кореньев и лука. Кур» индеек варят; рыбу, морепродукты припускают.
Лук и коренья, если они не являются основными продуктами, пассеруют, а затем добавляют к основному продукту и все вместе доводят до готовности.
После тепловой обработки овощи, грибы, крупы, бобовые протирают вместе с отваром. Мясные продукты 2—3 раза пропускают через мясорубку, затем разводят небольшим количеством бульона и протирают. Рыбу и морепродукты припускают, а затем пропускают через мясорубку, а нежные по консистенции продукты протирают.
Второй составной частью супа является соус, для которого готовят жировую пассеровку.. Ее разводят бульоном или молоком, соус проваривают и процеживают. Пюреобразные супы на молочном соусе называются супами-кремами. Их готовят из цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, тыквы, кукурузы, риса.
Пюреобразную массу продукта соединяют с соусом, хорошо размешивают, кипятят, доводят отваром или бульоном до консистенции жирных сливок и добавляют соль.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют прокипяченным молоком, или сливками, или льезоном. Охлажденное сливочное масло вводят в суп небольшими кусочками. При перемешивании сливочное масло расплавляется и образует нестойкую эмульсию.
После заправки супы-пюре нельзя доводить до кипения, чтобы не разрушилась эмульсия жира и не свернулись белки яйца.
При отпуске в суп-пюре кладут небольшое количество гарнира, в качестве которого используют основной продукт или дополнительный, гармонирующий по вкусу с основным продуктом или подчеркивающий его цвет. Так, в суп-пюре из цветной капусты кладут отварные соцветия капусты, в суп-пюре из грибов— нарезанные ломтиками шляпки грибов,' из смеси овощей— зеленый горошек, из моркови — рассыпчатый рис.
Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки — нарезанный мелкими кубиками (5X5 мм) и подсушенный хлеб. Вместо хлеба можно подать пшеничные или кукурузные хлопья.
Супы-пюре из круп можно приготовить и без белого соуса. Разваренную крупу протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную очень вязкую консистенцию из-за - большого количества оклейстеризованного крахмала. Она устойчива при хранении. Пюре-образную массу разводят бульоном до нужной консистенции и заправляют.
Приготовление супов-пюре из круп — трудоемкий и продолжительный процесс. Часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Быстрее, с меньшей затратой сырья и труда можно приготовить супы-пюре из муки, полученной в результате размалывания круп. Муку разводят двукратным количеством воды или бульона, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон и проваривают до загустения. Для улучшения вкуса таких супов в них можно ввести овощные или фруктовые пюре, выпускаемые промышленностью.