Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Супы-пюре
Характерной особенностью супов-пюре является однородная, нежная консистенция. Благодаря высокой питательности и хорошей усвояемости супы-пюре широко используются в лечебном и детском питании. Они показаны на диеты № 1 и 2, при поражении ротовой полости. Для диеты № 1 супы готовят на отварах из круп, овощей или на молоке. На диету № 2 и для детского питания используют супы на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на овощных и крупяных отварах.
Для приготовления супов-пюре используют овощи, грибы, крупы, бобовые, мясные продукты, рыбу и морепродукты. Рецептуры некоторых супов-пюре приведены в табл. II 1.15.
Продукты, используемые для приготовления супов-пюре, подвергают различной тепловой обработке: картофель, капусту (цветную, брюссельскую, савойскую), зеленый горошек, кукурузу молочно-восковой спелости, шпинат варят; морковь, сельдерей, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают; крупы (овсяную, перловую) и бобовые разваривают до разрушения зерен.
Печень телячью или говяжью слегка обжаривают, а затем тушат с добавлением пассерованных кореньев и лука. Кур» индеек варят; рыбу, морепродукты припускают.
Лук и коренья, если они не являются основными продуктами, пассеруют, а затем добавляют к основному продукту и все вместе доводят до готовности.
После тепловой обработки овощи, грибы, крупы, бобовые протирают вместе с отваром. Мясные продукты 2—3 раза пропускают через мясорубку, затем разводят небольшим количеством бульона и протирают. Рыбу и морепродукты припускают, а затем пропускают через мясорубку, а нежные по консистенции продукты протирают.
Второй составной частью супа является соус, для которого готовят жировую пассеровку.. Ее разводят бульоном или молоком, соус проваривают и процеживают. Пюреобразные супы на молочном соусе называются супами-кремами. Их готовят из цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, тыквы, кукурузы, риса.
Пюреобразную массу продукта соединяют с соусом, хорошо размешивают, кипятят, доводят отваром или бульоном до консистенции жирных сливок и добавляют соль.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют прокипяченным молоком, или сливками, или льезоном. Охлажденное сливочное масло вводят в суп небольшими кусочками. При перемешивании сливочное масло расплавляется и образует нестойкую эмульсию.
После заправки супы-пюре нельзя доводить до кипения, чтобы не разрушилась эмульсия жира и не свернулись белки яйца.
При отпуске в суп-пюре кладут небольшое количество гарнира, в качестве которого используют основной продукт или дополнительный, гармонирующий по вкусу с основным продуктом или подчеркивающий его цвет. Так, в суп-пюре из цветной капусты кладут отварные соцветия капусты, в суп-пюре из грибов— нарезанные ломтиками шляпки грибов,' из смеси овощей— зеленый горошек, из моркови — рассыпчатый рис.
Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки — нарезанный мелкими кубиками (5X5 мм) и подсушенный хлеб. Вместо хлеба можно подать пшеничные или кукурузные хлопья.
Супы-пюре из круп можно приготовить и без белого соуса. Разваренную крупу протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную очень вязкую консистенцию из-за - большого количества оклейстеризованного крахмала. Она устойчива при хранении. Пюре-образную массу разводят бульоном до нужной консистенции и заправляют.
Приготовление супов-пюре из круп — трудоемкий и продолжительный процесс. Часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Быстрее, с меньшей затратой сырья и труда можно приготовить супы-пюре из муки, полученной в результате размалывания круп. Муку разводят двукратным количеством воды или бульона, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон и проваривают до загустения. Для улучшения вкуса таких супов в них можно ввести овощные или фруктовые пюре, выпускаемые промышленностью.