Блюда из тушеного мяса

Для тушения используют -говядину, свинину, баранину, козлятину, различные мясопродукты и субпродукты. Тушат мясные продукты крупными и порционными кусками с добавле- 4 нием овощей (моркови, лука репчатого, петрушки, сельдерея и др.), специй и пряностей, сухих вин, кваса, маринада от овощей, фруктов и ягод. Тушеные мясные блюда готовят двумя способами.
Первый способ. Мясо тушится вместе с гарниром и вместе с ним отпускается. Блюдо получается более ароматное и сочное, так как продукты хорошо пропитываются соусом, но при массовом изготовлении такие блюда трудно порционировать. Особенно вкусным получается тушеное мясо, приготовленное в порционных горшочках с плотно закрывающимися крышками.
В этой же посуде блюдо подается потребителю.
Например, мясо духовое тушится вместе с картофелем, предварительно обжаренным с другими пассерованными овощами; рагу, азу тушатся с картофелем, лучше жаренным и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Перед окончанием жаренья добавляют лук репчатый, морковь, петрушку или сельдерей. Когда они обжарятся, добавляют томат-пюре и пассеруют 2—3 мин.
Обжаренные мясо и овощи укладывают в глубокую посуду, заливают бульоном, после обжаривания мяса добавляют полученный сок и тушат при слабом кипении до готовности. Соус готовят на бульоне от тушения, используя разварившиеся овощи.
Мясо нарезают поперек волокон, заливают соусом и проваривают. При подаче кладут в баранчик по 1—2 куска на порцию, поливают соусом, рядом укладывают гарнир и посыпают зеленью.
Мясо шпигованное. Куски мяса шпигуют вдоль волокон длинными ломтиками моркови, петрушки, а баранину — чесноком, располагая их в виде рисунка. Готовят так же, как тушеное мясо. При подаче в баранчик кладут мясо, рядом — отварные макароны (772), заправленные маслом, посыпанные тертым сыром, и украшают зеленью.
Мясо духовое. Мясо нарезают по два куска на порцию, отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем укладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре, связанную в пучок зелень петрушки и укропа и тушат до полуготовности. Бульон процеживают и готовят красный соус (связанную зелень удаляют), которым заливают мясо, закладывают нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), репу, предварительно ошпаренную, и специи и продолжают тушить на слабом огне до готовности. Отпускается мясо в баранчике вместе с гарниром и соусом. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.
Зразы отбивные. Куски мяса отбивают, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму голубцов, перевязывают ниткой. Подготовленные зразы солят, обжаривают и тушат в бульоне до готовности. Затем бульон процеживают и готовят на нем красный соус, с поверхности зраз удаляют нитки, приготовленным соусом заливают зразы, добавляют специи и доводят до кипения.
Отпускают зразы по 2 шт. на порцию в баранчике с гарниром. Фарш для зраз готовят следующим образом. Пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными отварными грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки или укропа, молотыми сухарями и все перемешивают.
Мясо в кисло-сладком соусе. Говядину, нарезанную по 1—2 куска на порцию, отбивают, солят, обжаривают. Обжаренное мясо заливают бульоном и тушат. В конце тушения добавляют мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, специи, толченые ржаные сухари, томат-пюре, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Готовое мясо кладут в баранчик, поливают соусом и отпускают с гарниром. Сверху украшают зеленью.
Грудинка в соусе. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, обжаривают, заливают бульоном и тушат. В конце тушения бульон процеживают и готовят на нем соус красный (833) или луковый (835). Грудинку нарезают на порции, заливают соусом и продолжают тушить до готовности. При подаче кладут в баранчик вареный картофель (785) или сложный овощной гарнир (795), сбоку — грудинку и заливают ее соусом. Посыпают блюдо мелко нарезанной зеленью.
Гуляш. Мясо, нарезанное одинаковыми кусками (по 20— 30) солят, посыпают перцем, обжаривают до образования корочки, заливают бульоном и тушат с добавлением тамата-пюре до готовности. Бульон процеживают и готовят на нем красный соус, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и доводят до кипения. После кипячения можно добавить сметану. При подаче в баранчик кладут мясо вместе с соусом, сбоку — картофельное пюре (778) или отварной картофель (773), сверху посыпают мелко нарезанной зеленью. Гуляш можно готовить также из субпродуктов (сердца, легкого).
Рагу. Баранину нарубают на кусочки весом 20—30 г. При использовании целой туши отделяют трубчатые кости и позвоночник. Грудинку можно использовать с костью. Мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре й тушат. Бульон сливают, готовят на нем красный соус и им вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель (целиком или крупными кубиками), петрушку, репу, морковь и репчатый лук (крупными дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей, можно добавить и другие — кабачки, баклажаны, цветную капусту, перец сладкий, помидоры. Отпускают в баранчике вместе с гарниром и соусом. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.
Азу. Говядину отбивают и нарезают брусочками, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат. В конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре или помидоры, вводят разведенную бульоном и процеженную красную пассеровку, размешивают, доводят до кипения, закладывают очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жаренный кубиками картофель, специи и прогревают. Отпускают в баранчике вместе с гарниром и соусом, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.
Плов. Готовят из кур, цыплят, баранины или без мяса. Можно приготовить сладкий плов из кураги и изюма.
Для приготовления блюд из жареного мяса используют говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину, а также мясо диких животных. Для жаренья крупные части говядины разрезают на >куски весом 2—3 кг примерно одинаковой толщины. Корейку и грудинку свинины, баранины й телятины жарят целиком. У грудинки мякоть прорезают вдоль реберных костей для того, чтобы их можно было удалить после жаренья. Свиные окорока разрезают по слоям на 2—3 части, а у бараньих — делают надрез вдоль бедренной кости, прорезав частично внутреннюю часть. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.
Крупные куски обжаривают на плите, используя для этого противни с разогретым жиром, и доводят до готовности в жарочном шкафу. Поросят жарят целиком, предварительно проколов кожу в нескольких местах, чтобы она не вздувалась, кладут на противень спинкой кверху или разрубают вдоль по позвоночнику, солят с внутренней стороны, а снаружи смазывают сметаной. В процессе жаренья все крупнокусковые полуфабрикаты несколько раз поливают жиром и соком, полученным при жаренье, и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Мясо для ростбифа и бифштекса по желанию потребителей жарят до нужной степени готовности: с кровью, полу-прожаренным (мясо на разрезе розовое) и прожаренным до готовности. Все остальные полуфабрикаты из мяса жарят до полной готовности (мясо внутри должно иметь серый цвет).
Мясо жареное (ростбиф). Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования румяной корочки. Ростбиф доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Подают на подогретом порционном блюде по 2—3 куска на порцию, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786) или сложный овощной гарнир (букетами), состоящий из 3—4 видов отварных овощей в молочном соусе (775), заправленных сливочным маслом, с другой — строганый хрен. Мясо поливают мясным соком. Блюдо украшают зеленью или салатом.
Бифштекс. Порционный кусок вырезки отбивают, солят, посыпают перцем, жарят на сковороде с разогретым жиром до нужной степени готовности.
При отпуске бифштекс кладут на середину порционного блюда и поливают мясным соком с растопленным сливочным маслом, с одной стороны укладывают жареный картофель фри, с другой — строганый хрен. Блюдо украшают зеленью или салатом.
Бифштекс можно отпускать с яйцом (сверху кладется яичница глазунья из одного яйца) и с луком (кладут жареный лук фри: его нарезают кольцами, панируют в муке и жарят).
Лангет. Подготовленный полуфабрикат из двух кусков жарят до готовности основным способом. Отпускают на блюде. Гарнируют жареным картофелем фри (786) или сложным овощным гарниром (800). Лангет можно отпускать с помидорами (предварительно обжаренными); в соусе мадера (834) или в соусе луковом с корнишонами (836). Соусы можно подать отдельно.
Антрекот. Подготовленный полуфабрикат готовится и отпускается как бифштекс. При отпуске на антрекот кладут кружочек зеленого масла.
Грудинка фаршированная. У грудинки удаляют грудную кость и зачищают ее от диафрагмы и части пашины. Мякоть со стороны отделения ее от пашины над ребрами прорезают так, чтобы по всей длине грудинки получился мешок.
Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей — рисовой или гречневой (767), смешанной с пассерованным луком, яйцами и зеленью петрушки. Края зашивают. Подготовленную грудинку солят и жарят в жарочном шкафу до готовности. Готовую грудинку нарезают на порции, кладут на блюдо, поливают мясным соком. Фаршировать грудинку можно мясом, или мясом с рисом, или печенкой с рисом.
Эскалоп. Нарезают из телятины или свинины по два куска на порцию, жарят, как лангет. Отпускают на крутоне (поджаренном ломтике пшеничного хлеба) со сложным овощным гарниром (800), можно подавать в соусе, сверху укладывают поджаренные почки, половинки помидоров, белые грибы, поливают томатным соусом (856) и посыпают рубленой зеленью с чесноком. Эскалоп натуральный отпускают на блюде, а в томатном соусе — в баранчике.
Шницель. Нарезают из телятины и свинины по одному куску на порцию, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с двух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают шницель на подогретом порционном блюде, поливают сливочным маслом, прогретым вместе с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помешают прогретые каперсы (отжатые от рассола), кружочек очищенного лимона и украшают веточками петрушки, рядом укладывают картофель, жаренный из вареного (784).
Бефстроганов. Нарезанное брусочками мясо посыпают солью и перцем, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая, чтобы не образовались комочки, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» (можно томат-пюре) и доводят до кипения, но не кипятят. На гарнир отдельно подают картофель, жаренный из вареного (784), или укладывают его рядом с мясом. Подают в овальном баранчике, посыпают мелко нарезанной зеленью.
Почки жареные. Сырые телячьи, свиные, бараньи почки нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят 5—6 мин. Жарить почки нужно непосредственно перед подачей, так как при хранении качество их ухудшается. Подают почки на порционной сковороде, а рядом укладывают горкой картофель, жаренный из вареного.
При отпуске почки поливают растопленным сливочным маслом и лимонным соком, украшают зеленью петрушки. Дольку лимона можно подать целиком. Почки можно залить соусом красным с вином (834), в который добавляют ломтики отварных грибов.
Печень в сметанном соусе. Печень нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и. обжаривают, заливают сметанным соусом (875) и доводят до кипения, но не кипятят. Качество блюда резко ухудшается, если печень пережарить (хотя бы на 1 мин\.
Подают в овальном баранчике вместе с соусом, гарнируют жареным картофелем (785) или подают его отдельно на порционной сковороде и украшают зеленью. Печень можно приготовить под сметанным соусом с луком.