Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Способы разрыхления теста

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным после выпечки объемом используют биологический, химический, механический и комбинированный способы разрыхления.
Биологический способ. При замесе теста добавляют дрожжи, в результате чего происходит процесс сбраживания сахаров теста (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы). Преобладающим видом брожения является спиртовое, которое может быть выражено формулой
СвН12Ов -> 2СгН6ОН + 2СОа
Сахар   Спирт   Углекислый газ
Одновременно со спиртовым брожением протекает молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, попадающими в процессе замеса       теста из другого вида сырья или из воздуха. При этом образуется молочная и другие кислоты — уксусная, щавелевая, винная.
В результате накопления углекислого газа в тесте в процессе брожения при выпечке образуется разрыхленная пористая структура, что обеспечивает достаточную пористость выпеченного изделия.
Химический способ. Данный способ заключается в том, что в тесто добавляют химические разрыхлители, чаще всего двууглекислый натрий (питьевая сода) и углекислый аммоний, которые при нагревании до 60—80° С разлагаются с выделением углекислоты.
Двууглекислый натрий разлагается в тесте с образованием углекислого натрия, углекислого газа и воды по формуле
I              2NaHC03             -*-Na2C08          +             H20+     С02
Двууглекислая Кальциниро-  Вода Углекискый
сода      ванная сода      газ
Двууглекислый натрий окрашивает изделия в желтоватый цвет и придает им специфический привкус, особенно заметный при добавлении избыточного количества этого разрыхлителя. Высокая щелочность придает изделиям солоновато-горьковатый привкус. Углекислый аммоний разлагается в тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды по формуле
(NH4)2C03-2NH4+          С02        +Н20
Углекислый      Аммиак              Углекислый      Вода аммоний                газ
Характерной особенностью применения углекислого аммония является сохранение белого цвета теста и изделия после выпечки. В теплом состоянии изделия обладают запахом аммиака, который после охлаждения исчезает; при добавлении избыточного количества аммония в тесто в изделиях длительное время сохраняется запах аммиака. Для улучшения вкусовых качеств мучных кондитерских изделий обычно предусматривают добавление смеси этих двух видов разрыхлителей.
Механический способ. Этот способ, разрыхления заключается в использовании эмульгирующих свойств, входящих в состав различных продуктов (лецитин в яйцепродуктах, казеин в молоке и молочных продуктах и др.). После взбивания смеси продуктов, входящих в рецептуру изделия, для получения хорошо диспергированной эмульсии производят замес теста путем смешивания эмульсии с мукой.
Для приготовления слоеного теста используют также механический способ — многократную раскатку теста с прослаиванием маргарином или маслом. Выпечка при высокой температуре способствует интенсивному образованию паров и расслаиванию изделий.
При отсутствии в продуктах эмульгирующих веществ или при их недостатке применяют эмульгаторы. В процессе взбивания в массу продукта проникает воздух и насыщает ее в виде мел-
ких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, в связи с чем происходит увеличение объема теста. Данный способ разрыхления используется для выработки бисквитного теста, заварного, белкового и блинчикового.
Комбинированный способ разрыхления теста (механический с применением химических разрыхлителей). Применяется при изготовлении теста с большим содержанием сдобы (для масляного кекса), когда разрыхление не может быть достигнуто только использованием эмульсии.