Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Изделия из теста
Тесто представляет собой однородную массу, приготовленную путем замеса муки, воды, соли и других ингредиентов.
Формирование теста из пшеничной муки
В процессе замеса теста при добавлении воды происходит набухание коллоидов муки — белковых веществ и крахмала. При набухании белка вода связывается в количестве, примерно
1 Прейскурант № 2, утвержденный Главным управлением обслуживания и хозяйственных предприятий «Интуриста» 12/VI 1974 г, в 2 раза превышающем содержание белка в муке, образуя клейковину.
Набухание белков после замеса происходит в течение 20— 30 мин. Клейковина образует как бы каркас упругой структуры, придающий тесту растяжимость и эластичность.
Крахмал, количество которого в муке в несколько раз выше, чем белков, связывает воду при температуре воды не выше 30—35° С в пределах 30% своего веса. Клетчатка, содержание которой колеблется в зависимости от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.
В зависимости от вида изделий количество воды, добавляемой в муку, колеблется от 34 до 165% ее веса. В песочное тесто, из которого вырабатывают хрупкие, рассыпчатые изделия, воду не добавляют, чтобы ограничить набухание клейковины. Процесс набухания при этом происходит за счет воды, содержащейся в яйцах или меланже и жирах.
Увеличение количества воды в тесте и повышение температуры (в пределах 35° С) вызывают большее набухание белков, ускоряют также процесс жизнедеятельности дрожжей и действие ферментов, содержащихся в муке.
Основные виды теста, используемого для приготовления мучных изделий,— пресное и дрожжевое. Они применяются для производства сдобных хлебобулочных, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий.
К используемому сырью предъявляют следующие технологические требования:
1) муку перед замесом просеивают вручную или механизированным способом для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом воздуха, что улучшает качество теста; если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении до повышения температуры не менее чем до 12° С; г
2) дрожжи прессованные перед употреблением разводят в теплой воде (температура не выше 30° С) и процеживают через частое сито; замороженные дрожжи перед этим подвергают постепенному размораживанию при температуре 4—6° С (не выше 8°С); при использовании сухих дрожжей в гранулах или в виде вермишели (содержание пылевидных частиц не более 10%) их берут в три раза по весу меньше, чем свежих, разводят в теплой воде (25—27° С) и дают постоять, после чего процеживают;
3) соль, сахар-песок и сахарную пудру просеивают через сито или предварительно растворяют в воде, и раствор процеживают через сито;
4) углекислый аммоний измельчают и просеивают или растворяют в воде с температурой не выше 25° С (на 1 часть углекислого аммония расходуют четыре части воды); двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более
1,5—2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с отверстиями 1—1,5 мм;
5) жиры жидкие процеживают через металлическое сито с размером отверстий 2 мм, твердые жиры (сливочное масло и др.) после предварительной зачистки поверхности разрезают на куски и разминают;
6) молоко процеживают через сито с отверстиями ячеек 0,5 мм; сухое молоко за 30—40 мин до замеса просеивают и разводят в теплой воде, используемой для приготовления теста;
7) яйца и меланж перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания; после вскрытия банки размороженный меланж процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм; для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1. Яйца или меланж для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1 :0,3 до 1:1; яичный порошок разводят в 3—4-кратном количестве воды с температурой 40—45° С, сначала добавляя немного воды для доведения до сметанообразной консистенции, а затем — остальное количество воды;
8) молоко цельное или восстановленное процеживают через сито с отверстиями 0,5 мм;
9) патоку или мед перед использованием нагревают до 40— 45° С и процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм;
10) пряности — кориандр, анис, тмин — просеивают и дробят перед использованием; ванилин растворяют в горячей воде (80° С) в соотношении 1 :20.