Изделия из теста

Тесто представляет собой однородную массу, приготовленную путем замеса муки, воды, соли и других ингредиентов.
Формирование теста из пшеничной муки
В процессе замеса теста при добавлении воды происходит набухание коллоидов муки — белковых веществ и крахмала. При набухании белка вода связывается в количестве, примерно
1             Прейскурант № 2, утвержденный Главным управлением обслуживания и хозяйственных предприятий «Интуриста» 12/VI 1974 г, в 2 раза превышающем содержание белка в муке, образуя клейковину.
Набухание белков после замеса происходит в течение 20— 30 мин. Клейковина образует как бы каркас упругой структуры, придающий тесту растяжимость и эластичность.
Крахмал, количество которого в муке в несколько раз выше, чем белков, связывает воду при температуре воды не выше 30—35° С в пределах 30% своего веса. Клетчатка, содержание которой колеблется в зависимости от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.
В зависимости от вида изделий количество воды, добавляемой в муку, колеблется от 34 до 165% ее веса. В песочное тесто, из которого вырабатывают хрупкие, рассыпчатые изделия, воду не добавляют, чтобы ограничить набухание клейковины. Процесс набухания при этом происходит за счет воды, содержащейся в яйцах или меланже и жирах.
Увеличение количества воды в тесте и повышение температуры (в пределах 35° С) вызывают большее набухание белков, ускоряют также процесс жизнедеятельности дрожжей и действие ферментов, содержащихся в муке.
Основные виды теста, используемого для приготовления мучных изделий,— пресное и дрожжевое. Они применяются для производства сдобных хлебобулочных, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий.
К используемому сырью предъявляют следующие технологические требования:
1)            муку перед замесом просеивают вручную или механизированным способом для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом воздуха, что улучшает качество теста; если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении до повышения температуры не менее чем до 12° С; г
2)            дрожжи прессованные перед употреблением разводят в теплой воде (температура не выше 30° С) и процеживают через частое сито; замороженные дрожжи перед этим подвергают постепенному размораживанию при температуре 4—6° С (не выше 8°С); при использовании сухих дрожжей в гранулах или в виде вермишели (содержание пылевидных частиц не более 10%) их берут в три раза по весу меньше, чем свежих, разводят в теплой воде (25—27° С) и дают постоять, после чего процеживают;
3)            соль, сахар-песок и сахарную пудру просеивают через сито или предварительно растворяют в воде, и раствор процеживают через сито;
4)            углекислый аммоний измельчают и просеивают или растворяют в воде с температурой не выше 25° С (на 1 часть углекислого аммония расходуют четыре части воды); двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более
1,5—2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с отверстиями 1—1,5 мм;
5)            жиры жидкие процеживают через металлическое сито с размером отверстий 2 мм, твердые жиры (сливочное масло и др.) после предварительной зачистки поверхности разрезают на куски и разминают;
6)            молоко процеживают через сито с отверстиями ячеек 0,5 мм; сухое молоко за 30—40 мин до замеса просеивают и разводят в теплой воде, используемой для приготовления теста;
7)            яйца и меланж перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания; после вскрытия банки размороженный меланж процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм; для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1. Яйца или меланж для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1 :0,3 до 1:1; яичный порошок разводят в 3—4-кратном количестве воды с температурой 40—45° С, сначала добавляя немного воды для доведения до сметанообразной консистенции, а затем — остальное количество воды;
8)            молоко цельное или восстановленное процеживают через сито с отверстиями 0,5 мм;
9)            патоку или мед перед использованием нагревают до 40— 45° С и процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм;
10)         пряности — кориандр, анис, тмин — просеивают и дробят перед использованием; ванилин растворяют в горячей воде (80° С) в соотношении 1 :20.