Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Яйца и яичные продукты

Яйца куриные
В общественном питании используют только куриные яйца. Яйца кур подразделяют на диетические и столовые (РТУ РСФСР 8016—63).
К диетическим относят свежеснесенные яйца массой не менее 44 г (поступившие к потребителю не позднее 7 суток, не считая дня снесения). Диетические яйца по массе делятся на две категории. Диетические яйца массой не менее 54 г относятся к I категории, массой не менее 44 г — ко II категории.
К столовым яйцам относятся яйца массой 43 г независимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения.
В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. К свежим относятся яйца, хранившиеся на складах или в холодильниках при температуре не ниже—1-^2° С не более 30 суток после дня снесения, к холодильниковым — хранившиеся в холодильниках не более 30 суток, к известкованным — хранившиеся в известковом растворе независимо от срока хранения.
Столовые яйца по массе и по качеству делятся на яйца двух категорий. Масса столовых яиц I категории должна быть не менее 48 г, II категории — не менее 43 г. Качество свежих яиц II категории заметно уступает качеству яиц I категории. Отход на скорлупу составляет от 11,5 до 14%.
Если масса яиц меньше 43 г, они не сортируются и выпускаются под названием «мелкие», используются для промышленной переработки и в общественном питании.
В табл. I. 28 приведен средний химический состав куриных яиц.
Таблица 1.28 (в %)
Вода     Белок   Липиды .            Углеводы           Минеральные вещества
74,6       12,8       11,8       1,0          0,8 1
Мороженые яичные продукты
К мороженым яичным продуктам относятся меланж (замороженная смесь белка и желтка) и мороженые белок и желток раздельно МРТУ 49/39—67. Яичные мороженые продукты вырабатывают из свежих и холодильниковых куриных яиц I и II категорий.
Яичные продукты после оттаивания не должны иметь каких-либо посторонних запахов и привкусов. Наличие бугорка на поверхности мороженых яичных продуктов, отмечаемое после вскрытия банки, указывает на то, что они не подвергались оттаиванию и вторичному замораживанию. Содержание осколков скорлупы в мороженых яичных продуктах не допускается.
Яичный порошок
Яичный порошок (ГОСТ 2858—69) вырабатывается из свежих и холодильниковых куриных яиц или мороженого яичного меланжа.
Цвет яичного порошка светло-желтый. В нем могут содержаться легко раздавливающиеся комочки.
Молоко и молочные продукты широко используются на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Ниже приводятся характеристики молока и молочных продуктов, рекомендации по их применению.
Молоко
Молоко имеет чрезвычайно большое значение в питании населения всех возрастных групп. В молоке содержатся все необходимые для организма питательные вещества в концентрированной и легко усвояемой форме. Пищевая ценность молока определяется содержанием полноценных по аминокислотному составу белков, фосфолипидов, большого количества витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов. В табл. I. 31 приводится химический состав молока некоторых видов животных (в %).
Таблица 1.31
Общее В том    числе от общего количества сухих веществ                                  Калорийность,
Молоко              Вода     количество                                                                     
                                                                                             
                               сухих    белков                молочного       минеральных веществ              ккал
                               жиров  сахара                
                                                                                              веществ             
Коровье                             87,5       12,5       3,3          3,8          4,7          0,70       681
Козье                   87,0       13,0       3,5          4,1          4,6          0,80       713
                89,7       10,3       2,2          1,2          6,5          0,40       468
Верблюжье ....               85,4       14,6       3,8          5,0          5,0          0,80       816
                63,3       36,7       10,3 ¦    22,5       2,5          1,40       2617
Молочные белки состоят из трех основных видов: казеина, альбумина и глобулина, кроме того, в них содержится небольшое количество липопротеинов и белков — ферментов. На долю казеина приходится более 80% общего содержания белков в молоке (2,7%). Альбумина в молоке в 5 раз меньше, чем казеина (0,5%). В его составе больше, чем в казеине, таких аминокислот, как лизин и триптофан. Глобулина в молоке всего 0,1%. В нем содержатся аминокислоты лизин, метионин и др. Считают, что глобулин молока обладает бактерицидными свойствами. Все белки молока являются полноценными. Установлено, что литр молока или полученные из него продукты удовлетворяют почти половину суточной потребности взрослого чело- -века в незаменимых аминокислотах.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков. Он отличается особым составом, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. В состав жира входят более 150 жирных кислот, фосфолипиды, холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, Д, К.
Молочный сахар (лактоза) содержит в своем составе глюкозу и галактозу. По пищевой ценности он равен свекловичному сахару и почти полностью усваивается организмом.
В состав молока входят соли неорганических и органических кислот. Среди различных минеральных солей больше всего в молоке, соединений калия, кальция и фосфора. Кроме указанных минеральных веществ, в молоке обнаружены микроэлементы: марганец, алюминий, цинк, кобальт, хром, свинец, олово, бром и др.
Среди продуктов питания молоко занимает особое место как постоянный источник всех известных витаминов, которых в молоке насчитывается около 30. Количество основных витаминов в коровьем молоке колеблется в следующих пределах (в мг/кг): ретионала (А) —0,1 4-0,7; каротина — 0,03-И,5; токоферола (Е) —0,40 || 1,80; кальцеферола (Д) —0,002 щ 0,004; аскорбиновой кислоты (С) — 10,0            25,0;      тиамина (В,)—0,2-4-
-4-0,5; рибофлавина (В2)—1,2-4-2,0; пантотеновой кислоты (В3) — 3,0-4-3,5; кобаломина (В!2) — 0,003 -4- 0,004; фолиевой кислоты (Вс)—0,14-4-0,60; биотина (Н)—0,40-г-0,55; никотиновой кислоты (РР) — 1,50 -4- 1,66; холина — 200,0 -4- 800,0.
Ферментами молока являются: липаза, протеаза, ксантино-ксидаза, экстераза, каталаза, пероксидаза, щелочная и кислая фосфатаза.
В молоке найдены гормоны: пролактин, триоксин, окситоцин и некоторые другие.
Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами, что объясняется наличием в нем веществ, препятствующих размножению бактерий,— это опсин, аглютинин, антитоксин, лизо-цин и другие имунные тела.
Козье молоко по составу и пищевой ценности близко к коровьему, но биологическая ценность его выше, так как оно содержит больше альбумина и глобулина, кроме того, жировые шарики очень мелкие и легко усваиваются организмом.
Молоко кобылиц по своему составу и биологической ценности приближается к женскому молоку. Оно используется для приготовления кумыса, обладающего ценными лечебными свойствами.
Молоко вер бд.к) д и ц в ряде полупустынных районов и сухих степей Средней - Азии и Казахстана является основным продуктом питания населения. В отличие от коровьего молока оно содержит несколько больше жира. Верблюжье молоко используется для приготовления кисломолочных продуктов, масла, сыра, а также шубата (подобие кумыса).
Оленье молоко на севере нашей страны является почти единственным видом свежего молока. Оно содержит в 5 раз больше жира и в 3 раза больше белка, чем коровье. Используется в основном в свежем виде, и лишь незначительная часть перерабатывается на масло и сыр.
Кулинарное использование молока: приготовление супов, соусов, молочных каш, омлетов, киселей, горячих напитков (кофе, какао).