Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки

По содержанию спирта все напитки делятся на алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные. Они служат для утоления жажды, являются вкусовыми продуктами, а некоторые из напитков возбуждают аппетит. Удачное сочетание напитков и кулинарных и кондитерских изделий позволяет полнее ощутить их вкусовые достоинства.
Пиво подают как с холодными, так и с горячими закусками, вяленой или копченой рыбой, бутербродами, сырами, сосисками, сардельками. Рекомендуются к пиву соленые сухарики или печенье.
В начале обеда или ужина к закускам (сельдь, кильки, маринованные грибы) можно подать водку. С холодными рыбными закусками (семга, лососина, балык, икра, шпроты, сардины) лучше сочетается коньяк; с мясными (ассорти, ветчина, холодное жареное мясо) — хорошо гармонирует крепкий красный или белый вермут.
Крепкое виноградное вино (мадеру, портвейн, херес) можно подать к первым блюдам. Ко вторым рыбным блюдам лучше заказать сухие белые вина, а к мясным — сухие красные вина или крепкие типа портвейна или мадеры. Овощные блюда вкусны с полусладкими винами. К сладким блюдам идут вина десертные.
Шампанское можно заказать к фруктам или мороженому. Кроме того, с шампанским, поданным вне обеда, хорошо сочетаются по вкусу сыры, сухое печенье, миндаль, орехи, торты, пирожные.
К коньяку подают лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.
Кулинарное использование напитков см. в конце этого раздела.
Алкогольные напитки
По содержанию спирта, исходному сырью и способу производства алкогольные напитки делятся на следующие группы: спирт, водка, ликеро-водочные изделия, ром, виски, коньяки, виноградные и плодово-ягодные вина.
Спирт (ГОСТ 5962—67, 5963—67). Пищевой этиловый спирт (СН3СН2ОН) получают при сбраживании картофеля, зерновых культур или свеклосахарной патоки. Он смешивается с водой в любых соотношениях. По степени очистки выпускают спирт двух сортов: ректификованный обыкновенный и ректификованный высшей очистки (соответственно крепость в объемных процентах — 95,5 и 96,2).
Водка (ГОСТ 12538—67, 12539—67, 12546-67, 12712-67, 12713—67, 12714—67). Получают водку из ректификованного спирта и умягченной воды. В некоторые виды водки добавляют двууглекислую соду и уксуснокислый натрий (Московская особая), сахар (Столичная). По специальным рецептурам делают водку Петровскую, Юбилейную, Ленинградскую Юбилейную, Украинскую горилку.
Методы испытаний водки см. по ГОСТу 5363—67.
Ликеро-водочные изделия (ГОСТ 7190—71, 12540—67). Для производства этих изделий основой служат спиртованные морсы, соки, настои, ароматные спирты (на основе ректификованного спирта), в сладких напитках — сахара. Помимо плодов, ягод, семян, широко используются травы, цветы, корни, содержащие ароматические вещества. Группы ликеро-водочных изделий и содержание в них спирта и сахара приведены в табл. 1.53.
Методы испытаний ликеро-водочных изделий см. по ГОСТу 4828—71.
Ром. Сбраживанием сока сахарного тростника и тростниковой патоки можно получить ромовый спирт. Добавляя к нему спирт-ректификат высшей очистки и дистиллированную воду, получают ром — прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса.,
Виски. Советское виски получают при перегонке сусла из ячменя и других культур и выдержке этого спирта в течение 4 лет. К выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, дистиллированную аэрированную воду и подкрашивают его.
Коньяки (ГОСТ 12494—67, 13741—68). Отличаются специфическим букетом и вкусом, янтарно-золотистым цветом. Их готовят из спирта, полученного при перегонке сухих виноградных вин и выдержанного в течение нескольких лет в дубовых бочках.
В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные — три, четыре, пять звездочек (по числу лет выдержки коньячных спиртов). Марочные — коньяк выдержанный КВ (из спиртов, выдержанных 6—7 лет), коньяк выдержанный высшего качества КВВК (8—10 лет), коньяк старый КС (более 10 лет), коньяк очень старый ОС (из отборных коньячных спиртов, выдержанных более 10 лет). Коллекционными называются марочные коньяки особо высокого качества, выдержанные в бочках не менее 5 лет.
Методы испытаний коньяков см. по ГОСТу 5666—58.
Вина (ГОСТ 7208—70, 12134—75Э, 13885—68, 13918—68, 17292—71). Это напитки, получаемые при спиртовом брожении соков. По исходному сырью вина делят на виноградные, плодовые и ягодные. По цвету — на белые, розовые, красные. Сортовые вина вырабатывают из одного сорта винограда (примесей не более 15%), кулажные — из смеси нескольких сортов.
По качеству вина делятся на ординарные (возраст до 1 года) и марочные (выдержанные не менее 2—3 лет). Лучшие марочные вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными.
Вина могут быть «тихими» и «игристыми» (содержащие углекислоту, но без избытка ее). По способу производства и составу «тихие» вина подразделяются на столовые, крепкие и ароматизированные.
Столовые вина получают при спиртовом брожении сахара, содержащегося только в соке. При полном сбраживании получают сухие вина, содержащие спирта 9,0—14,0 (до 16% объемных), сахара не более 0,3%. Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие и полусладкие с содержанием сахара соответственно 0,3—3,0 и 3,0— 8,0%.
К группе столовых вин относятся: сухие — Столовое белое, розовое, красное, Рислинг, Цинандали, Гурджаани, Мукузани, Каберне, Саперави, Семильон, Кахетинское и др.; полусладкие— Полусладкое, натуральное белое, розовое, красное, Тви-ши, Хванчкара и др.
В крепленые вина при производстве их добавляют ректификованный спирт, не допуская полного сбраживания сока. По содержанию спирта они делятся на крепкие (17—20% объемных спирта, 1—13% сахара) и десертные (12—17% объемных спирта, 5—35% сахара). По содержанию сахара десертные вина делятся на полусладкие, сладкие и ликерные (5—12, 14—20, 21—35% сахара).
Наиболее известные вина в группе крепких — типа портвейна, хереса, мадеры, марсалы; в группе десертных — типа Токая, Малаги, Кагора, мускатные.
К группе ароматизированных вин относятся вермуты, отличающиеся жгучим вкусом и особым ароматом, так как в состав настоев входит 30—50 компонентов ароматических веществ. Эти вина бывают крепкими (18% объемных спирта и 10% сахара) и десертными (16% объемных спирта и 16% сахара).
Из игристых вин наиболее известны Советское шампанское, игристые вина (Цимлянское игристое, Мускатное игристое и др.) и натуральные полусладкие игристые. Вина, содержащие повышенное количество углекислоты, получают сатурацией обычных винт Это шипучие вина — Машук, Бендерское шипучее, Крымское шипучее и др.
Методы испытаний вин см. по ГОСТам 5666—58, 14251—75, 14252—73.
Слабоалкогольные напитки
Пиво (ГОСТ 3473—69). Готовится из солодового сусла, хмеля и пивных дрожжей. Вкус напитка зависит не только от точного соблюдения технологии, но и от вкусовых особенностей воды, качества хмеля и солода. Сброженное солодовое сусло выдерживают перед реализацией в течение 21—100 суток. Пиво выпускают светлое и темное (спирта содержится соответственно 1,8—7,0 и 2,0—5,0%).
Медовые напитки. С хмелем делают не только пиво, но и медовые напитки. Сырьем служат натуральный мед, медовая эссенция, дрожжи. По содержанию спирта (3,0—6,0%) эти напитки близки к пиву.
Хлебный квас. Для получения хлебного кваса используют квасные хлебцы, выпекаемые хлебозаводами из ржаной муки, томленого ржаного и ячменного солода. Из них делают сусло, сбраживаемое хлебопекарными дрожжами. Вместо хлебцев можно использовать сухой квас, ржаной и ячменный солод, ржаную муку.
Московский квас изготовляют без брожения (купажируют положенные по рецептуре ингредиенты с газированной водой и разливают в бутылки).Окрошечный квас выпускают несладким. Ниже приведены физико-химические показатели кваса.
Плотность кваса, % (весовых):
Хлебного ............................................              5,4—5,8
Окрошечного .............................................    3,0—3,2
Московского..............................................     7,1—7,4
Содержание спирта в квасе, %:
Хлебном..................................................        0,4—0,6
Окрошечном...............................................   0,4—0,5
Московском.............................................. Отсутствует
Кислотность Московского кваса, мл 1 н. щелочи на 100 мл   2—4
Консервирующие вещества и соли тяжелых металлов .... Не допускаются
Минеральные воды. Они являются утоляющими жажду столовыми напитками, многие из них употребляются с лечебными целями. Делятся на природные и искусственные минеральные воды.
Природные минеральные воды по химическому составу делятся на шесть классов: гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, сложного состава типа Нарзан и Ессентуки, типа По-люстровской и газовые воды.
Искусственные минеральные воды готовят купажированием солей и воды. В состав искусственных вод (Содовой, Столовой, Сельтерской) входят следующие соли: углекислый натрий безводный и кристаллический, бикарбонат натрия, хлористый магний и сернокислый магний.
При розливе минеральных вод в бутылки и сифоны их насыщают углекислотой при температуре 4—10° С и давлении 3— 4 ати. В воде должно содержаться не менее 0,4% (весовых) углекислоты.
Напитки негазированные. К ним относятся плодово-ягодные и овощные соки и морсы.
Соки готовят из сырья высшего качества. Его сортируют, моют, измельчают и прессуют, некоторые из соков осветляют.
Выпускают соки прозрачные (виноградный, вишневый, клюквенный, гранатный, черничный и др.); с небольшим осадком (сливовый, малиновый, черносмородиновый и др.); непрозрачные (абрикосовый, мандариновый, апельсиновый). Из овощных соков наиболее распространен томатный. Пищевая ценность соков определяется составом исходного сырья.
Морсы. Выпускают Клюквенный и Брусничный морсы, которые содержат сброженный сок или ароматическую эссенцию, сахар.
Плотность соков 6,5°, кислотность 3 мл 1 н. щелочи на 100 мл напитка.
Газированные напитки. Широко распространена в продаже газированная вода с сиропом или без него. При отпуске вода насыщается углекислотой в специальных установках —сатураторах. В бутылках выпускаются фруктово-ягодные и десертные газированные напитки. Для производства их используется вода, к качеству которой предъявляются повышенные требования.
Вода для газированных напитков должна на специальных установках подвергаться хлорированию, умягчению, коагуляции гидроокисью алюминия, фильтрации, обработке активированным углем и деаэрации. Используются также жидкая пищевая углекислота, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, плодово-ягодные экстракты, синтетические пищевые эссенции, пищевые кислоты, в некоторых рецептурах — виноградные настойки и вина.
Наиболее высокими вкусовыми достоинствами и ароматом отличаются десертные напитки. Физико-химические показатели качества газированных напитков следующие:
Плотность (по сахариметру), град.............. . . .            7,3—11,2
Кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 мл.............           1,25—2,5
Содержание углекислоты, % (весовых), не менее.....             0,4
Соли тяжелых металлов, мышьяка, консервирующие вещества ............................................. Не допускаются
Сиропы. Сгущая смеси, состоящие из фруктово-ягодных соков, экстрактов, морсов, вин, пищевых кислот, красителей, эссенций, сахарного сиропа, получают сиропы — Крюшон, Лимонный, Малиновый, Десертный, Освежающий и др.
Сухие напитки. Это высушенные экстракты, упакованные в пакеты (Вишневый, Цитрусовый, Клюквенный и др.).
Горячие напитки. Известен вишневый десертный напиток, отпускаемый из автоцистерн в горячем (40—50° С) виде. Он состоит из смеси сахарного сиропа, вишневого сока, виноградных вин (Кагора, Портвейна, Хереса, Рислинга), лимонной кислоты, вишневой эссенции и пищевых красителей. Плотность напитка должна быть не менее 1,2° С, кислотность — 2 мл 1 н. щелочи на 100 мл.
Методы испытаний напитков безалкогольных, слабоалкогольных и сиропов см. по ГОСТам 6687.1—74, 6687.2—74, 6687.3—74,        6687.4—75,        6687.5—75,        6687.6—75,        6687.7—75,
6687.8—75.