Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Салатные и шпинатные овощи
Салат-латук — молодые листья однолетнего травянистого растения Lactuca sativa L. Различают три разновидности — салат листовой, салат кочанный и салат Ромен.
У салата листового (Московский парниковый) листья нежные, сочные, средней величины, светло-зеленой окраски, слабо-сборчатые вдоль главной жилки. Края листьев цельные, гладкие.
У салата кочанного листья собраны в кочан округлой или округло-плоской формы. Кочаны могут быть рыхлые и средней плотности, массой 50—200 г. Окраска листьев от светло-зеленой до желтовато-зеленой.
Салат Ромен отличается более крупными, удлиненными, почти гладкими листьями с крупнозубчатыми краями, темно-зеленого цвета, собранными в рыхлый кочан удлиненной формы. Используют в свежем виде для приготовления салатов, гарниров и украшения блюд.
Салатный цикорий — листья двухлетнего растения Cichorium intibus семейства сложноцветных, зеленого цвета или отбеленные, специфического горьковатого вкуса, обусловленного присутствием гликозида интибина.
Распространены две разновидности салатного цикория — салатный листовой (Борода капуцина, Эндивий) и салатный корневой (Витлуф). Борода капуцина имеет листовую розетку из многочисленных рассеченных листьев, легко отбеливающихся при выращивании в затемненных теплицах и подвалах. У Эндивия листовая розетка состоит из широких малорассеченных или сильно рассеченных гофрированных многочисленных листьев (80—150). Отбеленные листья горьковатого привкуса не имеют. У Витлуфа листовая розетка отличается нежным вкусом, почти без горьковатого привкуса. Салатный цикорий используют для приготовления салатов и гарниров.
Кресс-салат — листья однолетнего растения Lepidium sativum сине-зеленого цвета, приятного терпкого вкуса, обусловленного наличием гликозида гликотропеолина и продукта его распада— эфирного масла, содержащего бензиловое горчичное масло. Имеются две разновидности кресс-салата: широколистный, используемый для приготовления салатов, и кудрявый, который применяют для украшения блюд.
Шпинат — листья однолетнего травянистого растения Spi-nacia oberaceae, круглой, продолговато-овальной или удлиненно-ланцетной формы, с гладкой или гофрированной поверхностью темно-зеленого цвета. Используют для приготовления первых и вторых блюд, чаще всего в отваренном и протертом виде.
Щавель — молодые листья многолетнего травянистого растения Rumex acetosa L. семейства гречишных. Кислый вкус обусловлен значительным содержанием органических кислот (0,6%). Используют для приготовления супов.
Свекольник (Мангольд, листовая свекла) — молодые листья или листовые черешки двухлетнего травянистого растения Beta Vulgaris семейства маревых. Используют для приготовления салатов и супов.
Крапива — молодые листья дикорастущего многолетнего травянистого растения — двудомной крапивы (Urtica dioica) семейства крапивных. Используют для приготовления супов.