Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Баранина и телятина молочная
Из баранины и телятины молочной выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: корейку, окорок, лопаточную часть, грудинку, котлетное мясо.
Ниже приведена характеристика этих полуфабрикатов.
Окорок — кусок мякоти, покрытый с внешней стороны тонкой поверхностной пленкой или слоем подкожного жира. Окорок из баранины выделяют из тазобедренной части туши (так же, как из свинины).
Лопаточная часть — кусок мякоти, покрытый поверхностной пленкой, с внешней стороны может быть покрыт слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм. Изготовляется из мякоти лопаточной части туши (так же, как из свинины).
Корейка — мякоть спинно-реберной и поясничной частей туши, снятая с пятого ребра до крестцовой части, с реберными костями длиной не более 80 мм, без спинных, поясничных позвонков и остистых отростков. С внешней стороны корейка может быть покрыта слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм.
Грудинка — реберная часть спинно-реберной части туши без грудной кости и грубой части пашины.
Для получения корейки и грудинки спинно-реберную часть туши разделяют на л^вую и правую половины, при этом выпиливают позвоночник у основания ребер и грудную кость по линии соединения ее с реберными хрящами. После этого корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.
Котлетное мясо — куски мяса различной величины и массы из шейной части, обрезков, полученных при зачистке крупных кусков. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.
Временные контрольные нормы выходов крупнокусковых полуфабрикатов из охлажденной и размороженной баранины и телятины при централизованном производстве полуфабрикатов такие же, как и на предприятиях с законченным циклом производства, кроме котлетного мяса, норма выхода которого для баранины на 0,9% и для телятины на 0,4% меньше, а потери соответственно на 0,9 и 0,4% больше.
Использование костей. Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьей туши следующее:
Пищевая кость: (в % к массе костей)
трубчатые и тазовые кости.................................... 51 0
грудные кости . ......................... .................д’о
позвоночные кости..............................!.!.!.'!!! 26 0
Кость для производства желатина: реберные и лопаточные кости ................ ................. 14,0
Примечание. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используются, а сдаются на техническую переработку. Позвоночные кости используются для приготовления бульонов, из которых затем готовят соусы. Потери при распиловке костей составляют 1% их массы.
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах приведено в табл. II.4.
Таблица II.4 (в % к массе полуфабрикатов)
Наименование полуфабрикатов Баранина Свинина
I категории II категории мясная обрезная
Корейка 14,3 19,0 9,0 9,0
Грудинка ..... 23,8 26,3 8,8 . 8,5