Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Баранина и телятина молочная

Из баранины и телятины молочной выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: корейку, окорок, лопаточную часть, грудинку, котлетное мясо.
Ниже приведена характеристика этих полуфабрикатов.
Окорок — кусок мякоти, покрытый с внешней стороны тонкой поверхностной пленкой или слоем подкожного жира. Окорок из баранины выделяют из тазобедренной части туши (так же, как из свинины).
Лопаточная часть — кусок мякоти, покрытый поверхностной пленкой, с внешней стороны может быть покрыт слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм. Изготовляется из мякоти лопаточной части туши (так же, как из свинины).
Корейка — мякоть спинно-реберной и поясничной частей туши, снятая с пятого ребра до крестцовой части, с реберными костями длиной не более 80 мм, без спинных, поясничных позвонков и остистых отростков. С внешней стороны корейка может быть покрыта слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм.
Грудинка — реберная часть спинно-реберной части туши без грудной кости и грубой части пашины.
Для получения корейки и грудинки спинно-реберную часть туши разделяют на л^вую и правую половины, при этом выпиливают позвоночник у основания ребер и грудную кость по линии соединения ее с реберными хрящами. После этого корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.
Котлетное мясо — куски мяса различной величины и массы из шейной части, обрезков, полученных при зачистке крупных кусков. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.
Временные контрольные нормы выходов крупнокусковых полуфабрикатов из охлажденной и размороженной баранины и телятины при централизованном производстве полуфабрикатов такие же, как и на предприятиях с законченным циклом производства, кроме котлетного мяса, норма выхода которого для баранины на 0,9% и для телятины на 0,4% меньше, а потери соответственно на 0,9 и 0,4% больше.
Использование костей. Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьей туши следующее:
Пищевая кость:              (в            %            к             массе   костей)
трубчатые и тазовые кости....................................     51           0
грудные кости .  ......................... .................д’о
позвоночные кости..............................!.!.!.'!!!             26           0
Кость для производства желатина: реберные и лопаточные кости  ................ ................. 14,0
Примечание. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используются, а сдаются на техническую переработку. Позвоночные кости используются для приготовления бульонов, из которых затем готовят соусы. Потери при распиловке костей составляют 1% их массы.
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах приведено в табл. II.4.
Таблица II.4 (в % к массе полуфабрикатов)
Наименование полуфабрикатов          Баранина                           Свинина            
                I категории       II категории      мясная обрезная
Корейка                                            14,3       19,0       9,0          9,0
Грудинка            .....        23,8       26,3       8,8          . 8,5

Шейная часть туши                      43,8       41,2