Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Клубнеплоды

Картофель сортируют и калибруют по размерам, моют в моечных машинах или картофелечистках с диском без абразивной облицовки или вручную в ваннах. Очищают картофель в очистительных машинах периодического действия до тех пор, пока 95% выходящих из машины клубней целиком очистятся от кожицы, а поверхность остальных 5% клубней будет очищена на 4/б- Продолжительность очистки партии картофеля составляет 1,5—3 мин в зависимости от типа картофелечистки и качества картофеля. Для уменьшения потерь обработку картофеля производят партиями из клубней относительно одинакового размера. Отходы направляются в крахмалоотстойник. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней. Отходы используют для получения крахмала.
Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, перемешивая деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки. При необходимости дочищают вручную.
Нормы отходов при очистке зависят от сезона. До 1 сентября— 20%; с 1 сентября по31 октября — 25; с 1 ноября по 31 декабря — 30; с 1 января по 28—29 февраля — 35; с 1 марта — 40 %.
Очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в ванне с холодной водой; используют целыми клубнями или нарезанным. Формы нарезки, размеры и кулинарное использование нарезанного картофеля представлены в табл. 11.27.
Для получения соломки и брусочков клубни нарезают на пластины соответствующей толщины, а затем на брусочки такой же ширины. Кубики получают поперечной нарезкой брусочков; кружочки — нарезкой целых клубней. Для получения ломтиков клубень разрезают вдоль пополам или на четыре части, а затем поперек на пластины соответствующей толщины. Дольки получают разрезанием клубня вдоль пополам, а затем по радиусам на несколько частей. Дольки можно обточить, придавая им форму головок чеснока.
Для получения бочонков и цилиндров срезают верхушку и основание клубня (очищенного или неочищенного), затем ножом придают ему соответствующую форму. Для получения клубней в форме груш верхнюю часть клубня срезают на конус, нижнюю — обтачивают бочонком. Стружку получают из клубня, обточенного цилиндром, с которого срезают мякоть в виде ленты; затем ее сплетают, придавая форму банта или стружки. Шарики, орешки получают из мякоти клубней специальными выемками.
Нарезанный картофель хранят в воде или сразу направляют в тепловую обработку. Перед жареньем нарезанные кусочки промывают для удаления с их поверхности зерен крахмала, чтобы при тепловой обработке кусочки не слипались, и обсушивают на воздухе (используя дуршлаг, сито) или салфетками во избежание разбрызгивания жира. Отходы, полученные при нарезке и обтачивании очищенных клубней, используют для приготовления пюре.
Мороженый картофель подвергают первичной обработке, не допуская его оттаивания. Его сортируют для удаления или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. При наличии гусениц ее обрабатывают так же, как и белокочанную капусту; зачищенные кочаны промывают. Кочаны, предназначенные для приготовления супов и для жаренья, разделяют на части. Отходы для 1-го сорта — 40%; 2-го сорта — 50%.
У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля, зачищают от испорченных листьев и промывают. Кочешки, поступившие отделенными от стебля (обрезная капуста), зачищают и промывают. Отходы для капусты на стебле — 75%; обрезной — 35%.
Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками. Отходы — 35%.