Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Жиры

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Они являются элементами структуры клеток и тканей организма человека. В природных жирах содержится ряд веществ, обладающих важным биологическим действием, в частности фосфатиды, жирорастворимые витамины, стерины.
Жиры улучшают вкус и вызывают продолжительную насыщаемость вследствие того, что они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.
Жиры — это триглицериды, основными структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты, определяющие свойства жиров. Жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные. По биологическим свойствам насыщенные жирные кислоты, которые встречаются в значительном количестве в животных жирах, уступают ненасыщенным и даже могут оказывать отрицательное влияние на жировой обмен, на функцию и состояние печени. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав всех пищевых жиров, но особенно их много в растительных маслах. Они имеют в своем составе двойные ненасыщенные связи, что определяет их биологическую активность и участие в нормализации жирового и холестеринового обмена.
Наибольшее биологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, содержащаяся в основном в растительных маслах, и арахидоновая, которая содержится в некоторых животных жирах. Эти жирные кислоты в организме человека не синтезируются и поэтому являются незаменимыми. Они входят в качестве структурных элементов в фосфатиды, липопротеиды и другие вещества, являются необходимым элементом клеточных мембран и других тканей, повышают эластичность сосудов и снижают их проницаемость. Установлена связь этих кислот с витаминами группы В и ферментами. Недостаточность полиненасыщениых жирных кислот в пище замедляет развитие растущего организма, проявляется поражениями кожи, задержкой воды в организме, нарушением функции почек и других органов.
В биологическом отношении целесообразно содержание в жире 10% полиненасьпценных жирных кислот, 30% насыщенных и 60% мало-ненасыщенной (олеиновой) кислоты. Близкий к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло.
В перегретых жирах снижается содержание ненасыщенных жирных кислот: происходит их окисление, имеют место реакции полимеризации и гидролиза. В жирах накапливаются ядовитые вещества, которые могут нарушить функцию печени и других органов. Количество продуктов окисления в жире не должно превышать 1%.
Минимальная суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 1—2% суточной калорийности рациона (т.е. 5—8 г в сутки). Оптимальным в биологическом отношении является включение в суточный рацион 70—80% животных жиров и 20—30% растительных масел (от общей нормы жира). Принято считать, что в рационе здорового человека жиры должны составлять 30% общей калорийности пищи с учетом тех же жиров, которые содержатся в других продуктах. Как избыточное содержание жира в пище, так и его недостаток неблагоприятны для организма.