Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Жиры
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Они являются элементами структуры клеток и тканей организма человека. В природных жирах содержится ряд веществ, обладающих важным биологическим действием, в частности фосфатиды, жирорастворимые витамины, стерины.
Жиры улучшают вкус и вызывают продолжительную насыщаемость вследствие того, что они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.
Жиры — это триглицериды, основными структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты, определяющие свойства жиров. Жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные. По биологическим свойствам насыщенные жирные кислоты, которые встречаются в значительном количестве в животных жирах, уступают ненасыщенным и даже могут оказывать отрицательное влияние на жировой обмен, на функцию и состояние печени. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав всех пищевых жиров, но особенно их много в растительных маслах. Они имеют в своем составе двойные ненасыщенные связи, что определяет их биологическую активность и участие в нормализации жирового и холестеринового обмена.
Наибольшее биологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, содержащаяся в основном в растительных маслах, и арахидоновая, которая содержится в некоторых животных жирах. Эти жирные кислоты в организме человека не синтезируются и поэтому являются незаменимыми. Они входят в качестве структурных элементов в фосфатиды, липопротеиды и другие вещества, являются необходимым элементом клеточных мембран и других тканей, повышают эластичность сосудов и снижают их проницаемость. Установлена связь этих кислот с витаминами группы В и ферментами. Недостаточность полиненасыщениых жирных кислот в пище замедляет развитие растущего организма, проявляется поражениями кожи, задержкой воды в организме, нарушением функции почек и других органов.
В биологическом отношении целесообразно содержание в жире 10% полиненасьпценных жирных кислот, 30% насыщенных и 60% мало-ненасыщенной (олеиновой) кислоты. Близкий к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло.
В перегретых жирах снижается содержание ненасыщенных жирных кислот: происходит их окисление, имеют место реакции полимеризации и гидролиза. В жирах накапливаются ядовитые вещества, которые могут нарушить функцию печени и других органов. Количество продуктов окисления в жире не должно превышать 1%.
Минимальная суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 1—2% суточной калорийности рациона (т.е. 5—8 г в сутки). Оптимальным в биологическом отношении является включение в суточный рацион 70—80% животных жиров и 20—30% растительных масел (от общей нормы жира). Принято считать, что в рационе здорового человека жиры должны составлять 30% общей калорийности пищи с учетом тех же жиров, которые содержатся в других продуктах. Как избыточное содержание жира в пище, так и его недостаток неблагоприятны для организма.