Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов

Мясо и мясные продукты
Первичная обработка мяса на предприятиях с законченным циклом производства
На предприятия общественного питания мясо может поступать остывшее, охлажденное, мороженое.
Первичная обработка мяса и мясных продуктов складывается из следующих операций: оттаивания (мороженого мяса); обмывания и обсушивания туш; разделки туш; обвалки, зачистки и жиловки мяса; изготовления полуфабрикатов.
Оттаивание мяса и мясных продуктов. Мороженое мясо, поступающее на производство тушами, полутушами и четвертинами, оттаивают без деления на более мелкие куски. Наилучшим способом считается медленное (в течение 3—5 суток) оттаивание мяса, так как оно обеспечивает более полное восстановление первоначального состояния мышечной ткани и минимальную потерю сока. Для медленного оттаивания необходимо иметь запас мяса и большие площади складских помещений.
Быстрое оттаивание мяса (в течение 18—24 ч) при комнатной температуре сопровождается большими потерями сока, если мясо подвергается немедленной разделке после оттаивания. Поэтому быстро оттаянное мясо целесообразно выдержать в течение суток в камере для оттаивания при температуре 2°С, что значительно уменьшает потери сока при последующей обработке.
На мелких предприятиях с законченным производственным циклом обычно не создаются большие запасы мяса, и ввиду краткосрочности хранения его оттаивают в камерах при температуре 4—6° С в течение 3—5 суток в подвешенном состоянии или уложенными в штабеля.
На крупных предприятиях, работающих на сырье, для размораживания мяса могут предусматриваться специальные камеры (дефростеры), оборудованные устройствами, позволяющими регулировать температуру и влажность воздуха.
Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет —1°С и выше. Однако при температуре в толще размороженного мяса около 3°С потери сока при изготовлении и хранении полуфабрикатов значительно ниже, чем при температуре — 1° С.
Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для оттаивания в заготовочном помещении на столах или стеллажах. Запрещено оттаивать мясо в воде. Этот способ не соответствует санитарным требованиям и заметно ухудшает качество мяса.
Обмывание и обсушивание. Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.
Мясо обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой, пользуясь капроновыми или фонтанирующими резиновыми щетками. Часто мясо перед обмыванием в ваннах разделяют на части. Оптимальная температура воды для обмывания мяса 25—30° С.
Продолжительность обмывания одной полутуши около 5 мин. Обмытые туши для охлаждения обливают холодной водой. Мясо из размороженных блоков промывают в ваннах с проточной водой.
После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и, гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани, снижающее бактериальную обсемененность обмытого мяса на 25—62%. После однократного использования салфетки подлежат стирке и проглаживанию. Менее благоприятным и более длительным является способ естественного обсыхания: мясо оставляют в подвешенном состоянии, не допуская соприкосновения туш (для обеспечения циркуляции воздуха), или раскладывают на деревянных решетках над моечными ваннами.
Разделка туш состоит в разделении туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего использования мяса.
Обвалка мяса состоит в отделении мышечной, соединительной и жировой тканей туши от костей. Обвалку мяса выполняют очень тщательно вручную, чтобы на костях не оставалось мякоти, а выделяемые части не имели глубоких (более 10 мм) надрезов.
Зачистка состоит в удалении из мяса сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира, выравнивании кусков для придания им определенной формы.
Жиловка состоит в отделении от мяса мелких костей, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, жира и пленок. Жиловке подвергаются полученные при обвалке мелкие куски мяса (обрезки). В результате выполнения операций обвалки, зачистки, жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты.
Все полученные части, кроме вырезки, подвергают полной обвалке, выделенные в процессе обвалки части — зачистке, а обрезки — жиловке. В результате получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: котлетное мясо (куски мякоти различной величины из шейной части, пашины, межреберного мяса; обрезки, полученные при зачистке крупных частей и костей; покромка, выделенная из туш II категории); вырезка; спинная часть (толстый край); поясничная часть (тонкий край); тазобедренная часть: боковая, наружная, верхняя, внутренняя; лопаточная часть; плечевая и заплечная; подлопаточная часть; грудная часть; покромка, выделенная из туш 1 категории.
Разделка бараньих, свиных и телячьих туш. Схема кулинарной разделки бараньих, свиных и телячьих туш примерно одинакова.
При разделке свиных туш со спинной части срезают шпик, оставляя его на туше слоем не более 10 мм. Полной обвалке подвергается окорок, лопаточная и шейная части; грудинка и корейка — частичной обвалке.
В результате зачистки и жиловки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: из бараньей и телячьей туш — котлетное мясо (куски мякоти различной величины и массы из шейной части и обрезки, полученные при зачистке крупных частей туши и костей); две корейки — мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями без спинных, поясничных позвонков и остистых отростков; два окорока; две грудинки — реберная часть среднего отруба без грудной кости и грубой части пашины; две лопаточные части;  из свиной полутуши — котлетное мясо, корейку, окорок, грудинку и шейную часть.
Зачищенную мякоть лопаточной части и окорока массой не более 5 кг от бараньих и телячьих туш оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски.
С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны свиной корейки удаляют сухожилия. От бараньей корейки отрезают с 1-го по 4-е ребро, так как эта часть представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. С внешней стороны бараньей и телячьей корейки сухожилия не удаляют.
У грудинки грудную кость, если она не была вырублена при делении туш на части, срезают. От задней части грудинки отрезают пашину.
Разделка тушек молочных поросят. Тушки поросят поступают ошпаренными и очищенными от шерсти. При наличии волосков тушки натирают мукой, чтобы кожа стала сухой и волоски отстали от ее поверхности, а затем опаливают. Тушки потрошат и промывают в холодной воде. Сразу после забоя поросят выдерживают в холодной воде 2—3 ч, отчего их мясо становится белее. ,
У выпотрошенных и промытых поросят массой до 4 кг разрубают тазовую кость до позвоночника, удаляют остатки прямой кишки, затем делают разрез грудинки и подрубают межло-паточную часть позвоночника с внутренней стороны для равномерной тепловой обработки и пластования тушки для жаренья. Тушки поросят массой 4—б кг разделывают на полутушки, разрубая их пополам вдоль позвоночника вместе с головой. Тушки поросят массой б—10 кг разрубают на 4—6 частей.
Разделка тушек кроликов. Кролики поступают на предприятия тушками без шкурки и обычно выпотрошенными, но иногда с ливером, т. е. с сердцем, печенкой, почками, легкими и горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, отрубают концы передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза, затем их тщательно промывают.
Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части (переднюю и заднюю) линия деления проходит по последнему поясничному позвонку.
При разрубе тушки на четыре части выделяют: лопаточные части, окорочки, переднюю и спинную части. Окорочки отрубают по выступ тазовой кости, затем отнимают лопаточные части, отрубают грудинку, после чего от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. У окорочков вынимают тазовую кость, у спинной части срезают сухожилие (у старых кроликов). Полной обвалке подвергают главным образом окорочки и лопаточные части.
Разделка туш диких животных. Тушки зайцев разделывают так же, как и тушки кроликов; тушу дикой козы — как баранью; туши кабана и медведя — как свиную; лося и оленя —- как говяжью.
После разделки туш диких животных все части подвергают зачистке, для чего срезают сухожилия в виде пленки со спинной части тушки зайца, туш дикой козы, оленя и лося, а также с лопаточных частей и окороков туши медведя.
Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, кабана для улучшения вкуса перед тепловой обработкой маринуют в течение одного — четырех дней в зависимости от величины кусков. Мясо молодых зайцев маринуют в течение 4—5 ч, старых — до 24 ч.
Куски мяса заливают охлажденным маринадом, следя за тем, чтобы пряности между кусками были распределены равномерно. В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают.
Мясо дикой козы, лося, оленя и зайца после маринования для придания большей сочности и обогащения жиром шпигуют охлажденным свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной 40—60 мм и шириной 5—8 мм.
Производство крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса на предприятиях с законченным циклом осуществляется по тем же технологическим схемам, что и при централизованном производстве.
Временные нормы выходов мясных крупнокусковых полуфабрикатов для предприятий с законченным производственным циклом, работающих на сырье, приведены в табл. II.1.