Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Желе

Желе готовят из свежих и консервированных ягод и плодов, соков, сиропов, экстрактов, молока и других продуктов, которые являются основой желе.'
Желатину (крупку) замачивают в восьмикратном количестве кипяченой холодной воды. Набухание ее продолжается 25— 30 мин. Набухшую желатину вводят в нагретый сахарный сироп, растворяют, добавляют сок ягод и лимонную кислоту, осветляют, после чего разливают в формы и желируют.
Для желе с плодами в формочку вливают 1/з подготовленной массы, желируют ее, а затем сверху укладывают плоды в виде рисунка, который фиксируют полузастывшим желе. Закрепленные плоды вновь заливают желе почти до верха формочки и желируют. При отпуске формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду (50°С), закрывают десертной тарелкой, встряхивают и перевертывают. После этого снимают формочку.
Муссы представляют собой взбитое желе. Технология их приготовления аналогична приготовлению желе, с той лишь разницей, что перед разливанием в формы подготовленную массу охлаждают до 30° С и взбивают в неокисляющейся посуде в пышную пену. Полученную массу разливают в формочки и желируют. При отпуске мусс перекладывают на десертную тарелку и поливают сиропом или подают с холодным молоком.
Самбуки готовят из яблочного пюре, яблочного соуса, припущенных абрикосов или кураги. В пюре добавляют сахар и яичный белок, которые взбивают вместе. Предварительно набухшую желатину растворяют, вводят во взбитую массу при интенсивном помешивании и быстро разливают ее в формы. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в кре-манку, иногда поливают сиропом.
В табл. III.77 приведены рецептуры муссов и самбуков.
Таблица III.77
Наименование продуктов       Муссы                                                 Самбуки                                           
                клюквенный (968)                        клубничный (969)                         яблочный (973)                              абрикосовый (975)               
                брутто нетто    брутто нетто    брутто нетто    брутто нетто
Клюква                               21           20                                                                                        
Клубника                                                          18           15                                                         
Яблоки свежие ....                                                                       510         450                       
Курага                                                                                                               200         200
Сахар                   16           16           16           16           160         160         160         160
Желатина                          2,7          2,7          2,7          2,7          20           20           20           20
Яйца (белки)                                                                                  32           28           32           28
Молоко •                                                         105         100                                                       
Для сиропа:                                                                                                                  
сахар                    10           ю.           10           10                                                         
клюква                               5             5                                                                                           
клубника                                                          10           10                                                         
Выход ...                                                                                           1000                      1000
с молоком                                                                       100/100                                                             

с сиропом                                         100/20                  100/20