Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Блюда из запеченного мяса
Мясо запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Для приготовления запеченных блюд мясо предварительно тушат, варят, припускают и жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Перед подачей блюдо поливают жиром и посыпают измельченной зеленью.
Готовые изделия, приготовляемые на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой их запекали. Хранить запеченные блюда не следует, так как внешний вид и вкусовые качества их быстро ухудшаются.
Запекают мясо под молочным или сметанным соусом. Запеченными готовят говядину, баранину, телятину, овощи, фаршированные мясом, голубцы с мясом и мясные солянки.
Говядина, запеченная в луковом соусе. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, укладывают один или два ломтика тушеной или вареной говядины. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре (778) или укладывают ломтики отварного картофеля. Затем мясо заливают луковым соусом (835), посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Котлеты бараньи, телячьи, натуральные, запеченные в молочном соусе. Котлеты жарят до полуготовности. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, заполняют сваренными грибами, нарезанными ломтиками, которые вставляют в надрезы, заливают горячим молочным соусом (870), посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Готовые котлеты укладывают на порционное блюдо, гарнируют зеленым горошком (771) или стручками молодой фасоли (773). Соус красный с вином (834) подают отдельно.
Овощи, фаршированные мясом. Подготовленные овощи наполняют приготовленным фаршем, укладывают в один ряд на противень, заливают соусом сметанным с томатом (876), посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, обжаривают с пассерованным луком, смешивают с рассыпчатым рисом и заправляют солью и перцем. При отпуске овощи укладывают на подогретое блюдо, поливают соусом, в котором они запекались.
Голубцы с мясом. На ошпаренные капустные листья кладут фарш, состоящий из пропущенного через мясорубку мяса, рассыпчатого риса и пассерованного лука. Фарш завертывают в лист капусты, придавая ему цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивая жиром, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки. Обжаренные голубцы заливают сметанным соусом с томатом (876) и запекают.
Подают голубцы в баранчике по две штуки на порцию. При отпуске поливают соусом, в котором голубцы запекались, посыпают измельченной зеленью. При использовании сырого риса необходимо тушить голубцы не менее часа.
Солянка сборная на сковороде. Вареные сосиски, ветчину, почки, язык, мясо, а также жареные телятину и птицу нарезают тонкими ломтиками и слегка обжаривают с пассерованным луком. В красный соус (лучше томатный) кладут мясные продукты, припущенные соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками, каперсы и все это доводят до кипения. На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, а. на нее — подготовленные мясные продукты с соусом и овощами, все это покрывают оставшейся капустой. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Перед отпуском на солянку кладут ломтик лимона, украшают маринованными фруктами или ягодами, маслинами и посыпают зеленью петрушки или укропа.