Блюда и гарниры из круп

Из круп приготавливают разнообразные изделия: каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты, клецки.
Варка каш. Каши варят на воде, бульоне или молоке различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Для получения каши нужной консистенции необходимо соблюдать определенные соотношения крупы и жидкости (жидкостные коэффициенты, которые для рассыпчатых каш постоянны, а для вязких и жидких каш могут изменяться в небольших пределах).
В табл. 111.34 приведены нормы жидкости для котлов емкостью 30—80 л. В случае применения котлов большей или меньшей емкости норма жидкости должна быть соответственно уменьшена либо увеличена: для рассыпчатых каш — на. 5—10%. для вязких каш на 2—3%.
При варке гречневой каши из поджаренной крупы воды берут на 0,25—0,3 л больше; выход каши при этом увеличивается на 200—300 г. При дозировке воды для каши необходимо учитывать, что промытая крупа удерживает 10—30% воды от исходного веса. Чтобы точно определить объем воды для известного количества крупы, используют котломер, представляющий собой металлическую или деревянную рейку с делениями в литрах. Перед варкой каши определяют: объем жидкости для данного количества крупы, суммарный объем крупы и жидкости в котле и количество соли.
Суммарный объем, который должен занимать в котле 1 кг различных круп вместе с водой, для варки каш различной консистенции приведен в табл. III. 35.