Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Корнеплоды

Морковь — корнеплод двухлетнего овощного растения семейства зонтичных. По форме корня различают морковь округлую, полудлинную и длинную. Цвет моркови определяется присутствием в ней каротина. Специфический аромат обусловлен эфирным маслом, в состав которого входит пирролидин и дауцин. Лучшими по кулинарным свойствам считают сорта с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью. Используют сырой для салатов, отварной и припущенной для гарниров и украшения холодных блюд и закусок, пассерованной для заправки супов и соусов, овощных рагу и др.
Свекла — корнеплод двухлетнего растения семейства маревых, красного, малинового, пурпурного или темно-фиолетового цвета с различными оттенками и кольцеватостью. Окраска свеклы зависит от соотношения содержащихся в ней двух пигментов — пурпурного (бетанина) и желтого. При тепловой обработке пигменты, особенно пурпурный, могут разрушаться, вследствие чего окраска свеклы становится менее интенсивной, иногда с буроватым оттенком. Пурпурный пигмент в кислой среде может приобретать более яркую окраску, поэтому добавление при варке уксусной или лимонной кислоты способствует сохранению окраски свеклы или даже усиливает ее.
Лучшими кулинарными свойствами обладают сорта с темно-окрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец.1 Бледная окраска и кольцёватость — признак относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса свеклы. Свеклу варят, запекают, тушат, используют для .приготовления салатов, винегретов, гарниров, борщей и др.
Брюква — корнеплод овальной, округлой или плоской формы, белого или желтого цвета, с зеленой, фиолетовой или красноватой головкой. Используют для тушения, жаренья, запекания и добавляют в супы.
Репа — корнеплод плоско-округлой формы, белого или желтого цвета. Используют при изготовлении блюд из смеси овощей (тушеных или запеченных), овощных супов, а также для фарширования.
Редис и редька — содержат эфирные масла и гликознды, придающие им специфический аромат и острый вкус. Редис по форме бывает шаровидный, овальный и длинный; по окраске кожицы — фелый, розовый и красный. Используют в сыром виде натуральным и для салатов. Редька по времени созревания бывает летняя и зимняя; по форме — длинная, полудлинная и круглая; по окраске корней — белая, серая и черная. Используют сырой для приготовления салатов.
Петрушка, пастернак, сельдерей (белые коренья) содержат значительное количество эфирных масел. При добавлении этих овощей в различные блюда они сообщают им определенный аромат и вкус (см. специи и приправы).