Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Корнеплоды
Морковь — корнеплод двухлетнего овощного растения семейства зонтичных. По форме корня различают морковь округлую, полудлинную и длинную. Цвет моркови определяется присутствием в ней каротина. Специфический аромат обусловлен эфирным маслом, в состав которого входит пирролидин и дауцин. Лучшими по кулинарным свойствам считают сорта с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью. Используют сырой для салатов, отварной и припущенной для гарниров и украшения холодных блюд и закусок, пассерованной для заправки супов и соусов, овощных рагу и др.
Свекла — корнеплод двухлетнего растения семейства маревых, красного, малинового, пурпурного или темно-фиолетового цвета с различными оттенками и кольцеватостью. Окраска свеклы зависит от соотношения содержащихся в ней двух пигментов — пурпурного (бетанина) и желтого. При тепловой обработке пигменты, особенно пурпурный, могут разрушаться, вследствие чего окраска свеклы становится менее интенсивной, иногда с буроватым оттенком. Пурпурный пигмент в кислой среде может приобретать более яркую окраску, поэтому добавление при варке уксусной или лимонной кислоты способствует сохранению окраски свеклы или даже усиливает ее.
Лучшими кулинарными свойствами обладают сорта с темно-окрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец.1 Бледная окраска и кольцёватость — признак относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса свеклы. Свеклу варят, запекают, тушат, используют для .приготовления салатов, винегретов, гарниров, борщей и др.
Брюква — корнеплод овальной, округлой или плоской формы, белого или желтого цвета, с зеленой, фиолетовой или красноватой головкой. Используют для тушения, жаренья, запекания и добавляют в супы.
Репа — корнеплод плоско-округлой формы, белого или желтого цвета. Используют при изготовлении блюд из смеси овощей (тушеных или запеченных), овощных супов, а также для фарширования.
Редис и редька — содержат эфирные масла и гликознды, придающие им специфический аромат и острый вкус. Редис по форме бывает шаровидный, овальный и длинный; по окраске кожицы — фелый, розовый и красный. Используют в сыром виде натуральным и для салатов. Редька по времени созревания бывает летняя и зимняя; по форме — длинная, полудлинная и круглая; по окраске корней — белая, серая и черная. Используют сырой для приготовления салатов.
Петрушка, пастернак, сельдерей (белые коренья) содержат значительное количество эфирных масел. При добавлении этих овощей в различные блюда они сообщают им определенный аромат и вкус (см. специи и приправы).