Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Капустные овощи
Капуста белокочанная — кочан, состоящий из листьев, кочерыги и почек в пазухах листьев. В пищу употребляют мясистые листья, содержащие сахара, белки и витамины. В соке капусты, кроме известных витаминов, недавно обнаружен так называемый анти-язвенный фактор — витамин J. Кочерыгу, содержащую большое количество клетчатки, не используют.
Капусту делят по степени зрелости на раннюю, среднеспелую и позднеспелую. Кочаны бывают мелкие, средние и крупные, рыхлые или плотные. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания дольками или жаренья после предварительного отваривания, для чего отбирают мелкие кочаны, а также, для приготовления супов. Плотные кочаны среднеспелой или позднеспелой капусты применяют при изготовлении салатов, супов, капусты тушеной, фаршей, капустной котлетной массы, рыхлые — для голубцов и капустных шницелей.
Капустная рассада — молодые листья капусты белокочанной. Используют для приготовления супов.
Капуста краснокочанная — кочан темно-красного или красно-фиолетового цвета. Окраска листьев зависит от присутствия в них пигмента рубробрассилхлорида. Цвет капусты может обратимо изменяться в зависимости от реакции среды. В сильнокислой среде (PH=2,4—4,0) капуста имеет пурпурную окраску, при PH = 4—6 приобретает различные фиолетовые оттенки, в слабокислой (PH=6)—синюю окраску, а в щелочной (до PH = 9) —зеленую. Добавление уксуса при кулинарной обработке краснокочанной капусты усиливает ее окраску. Краснокочанную капусту используют в свежем виде для приготовления салатов, маринования, а также тушат.
Капуста цветная ценна своими вкусовыми свойствами, содержит мало клетчатки, богата тиамином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. В пищу используют головку белого цвета, освобожденную от прилегающих листьев. Головки бывают плотные и рыхлые. Лучшими считают сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. При хранении, особенно на свету, головки могут приобретать сероватый оттенок и потерять компактность. Рыхлые головки целесообразно использовать для приготовления супов, плотные — для вторых блюд.
Капуста савойская отличается от белокочанной более нежными, слегка морщинистыми листьями светло-зеленого или серо-зеленого цвета со слабым восковым налетом. Кочаны более рыхлые. Используют ее так же, как и белокочанную капусту.
Капуста брюссельская представляет собой стебель с пучком листьев наверху и мелкими кочешками в пазухах листьев. В пищу употребляют кочешки, обладающие приятным нежным вкусом. Количество кочешков на одном стебле может достигать 90; средняя масса кочешка около 10 г. Хранить кочешки рекомендуется, не снимая со стебля; отделенные от него кочешки быстро вянут и портятся. Используют эту капусту для отваривания и запекания, добавляют в супы.
Кольраби — в пищу используют утолщенный стебель растения, по вкусу напоминающий «сахарную» кочерыжку белокочанной капусты, но более нежной и мягкой консистенции. Используют для припускания и тушения.