Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Капустные овощи

Капуста белокочанная — кочан, состоящий из листьев, кочерыги и почек в пазухах листьев. В пищу употребляют мясистые листья, содержащие сахара, белки и витамины. В соке капусты, кроме известных витаминов, недавно обнаружен так называемый анти-язвенный фактор — витамин J. Кочерыгу, содержащую большое количество клетчатки, не используют.
Капусту делят по степени зрелости на раннюю, среднеспелую и позднеспелую. Кочаны бывают мелкие, средние и крупные, рыхлые или плотные. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания дольками или жаренья после предварительного отваривания, для чего отбирают мелкие кочаны, а также, для приготовления супов. Плотные кочаны среднеспелой или позднеспелой капусты применяют при изготовлении салатов, супов, капусты тушеной, фаршей, капустной котлетной массы, рыхлые — для голубцов и капустных шницелей.
Капустная рассада — молодые листья капусты белокочанной. Используют для приготовления супов.
Капуста краснокочанная — кочан темно-красного или красно-фиолетового цвета. Окраска листьев зависит от присутствия в них пигмента рубробрассилхлорида. Цвет капусты может обратимо изменяться в зависимости от реакции среды. В сильнокислой среде (PH=2,4—4,0) капуста имеет пурпурную окраску, при PH = 4—6 приобретает различные фиолетовые оттенки, в слабокислой (PH=6)—синюю окраску, а в щелочной (до PH = 9) —зеленую. Добавление уксуса при кулинарной обработке краснокочанной капусты усиливает ее окраску. Краснокочанную капусту используют в свежем виде для приготовления салатов, маринования, а также тушат.
Капуста цветная ценна своими вкусовыми свойствами, содержит мало клетчатки, богата тиамином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. В пищу используют головку белого цвета, освобожденную от прилегающих листьев. Головки бывают плотные и рыхлые. Лучшими считают сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. При хранении, особенно на свету, головки могут приобретать сероватый оттенок и потерять компактность. Рыхлые головки целесообразно использовать для приготовления супов, плотные — для вторых блюд.
Капуста савойская отличается от белокочанной более нежными, слегка морщинистыми листьями светло-зеленого или серо-зеленого цвета со слабым восковым налетом. Кочаны более рыхлые. Используют ее так же, как и белокочанную капусту.
Капуста брюссельская представляет собой стебель с пучком листьев наверху и мелкими кочешками в пазухах листьев. В пищу употребляют кочешки, обладающие приятным нежным вкусом. Количество кочешков на одном стебле может достигать 90; средняя масса кочешка около 10 г. Хранить кочешки рекомендуется, не снимая со стебля; отделенные от него кочешки быстро вянут и портятся. Используют эту капусту для отваривания и запекания, добавляют в супы.
Кольраби — в пищу используют утолщенный стебель растения, по вкусу напоминающий «сахарную» кочерыжку белокочанной капусты, но более нежной и мягкой консистенции. Используют для припускания и тушения.