Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Семечковые плоды

К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, аронию (черноплодную), шиповник и мушмулу. Характерным признаком семечковых плодов является наличие кожицы и камер с семенами внутри плодовой мякоти.
Яблоки летние, осенние и зимние. Плоды богаты сахаром, витамином С, фенольными соединениями (катехины, лейкоантоцианы, антоцианы, флавоны и др.), найдены витамины В], Ж РР, Е, каротин, фолиевая кислота. Летние сорта по сравнению с осенними и зимними богаче сахарами, аскорбиновой кислотой и пектином. Не разваривающиеся сорта — Антоновка, Золотой пармен зимний, Пепин шафранный, Астраханское белое, Розмарин, Анис московский, Тиролька, Бойкен, Ренеты (Шампанский, Курский золотой, Семиренко).
Груши летние, осенние и зимние
По содержанию витаминов, органических кислот и P-активных соединений уступают яблокам. В плодах найдены: фолиевая кислота, каротин, витамины Е, К, Be, PP. Ценятся вкусовые качества сортов Вильямс, Бере-Боск, Лесная Красавица, Любимица клаппа, Сен-Жермен, Деканка зимняя. Содержащиеся в мякоти каменистые клетки исчезают при дозревании. Для компотов рекомендуются плоды с плотной, не разваривающейся мякотью, предпочтительно белого цвета.
Айва. Плоды, напоминающие груши, но крупные, ребристые, лимонно-желтого цвета, с твердой консистенцией и вяжущим вкусом. Богаты сахаром (фруктоза, глюкоза, сахароза, ксилоза), пектиновыми (0,18—0,98%) и ароматическими веществами (более 30 компонентов), минеральными солями (железа, меди, калия, кальция, магния, марганца и кобальта) и аскорбиновой кислотой. В плодах Грузии и Узбекистана содержание последней достигает 32—60 мг%. Наиболее богаты витамином С сорта: Самаркандская, Изобильная, Консервная, Анжерская, Сахарная, Компотная. Ценится отличный аромат и высокая желирующая способность айвы. Используют для приготовления желе, цукатов, а также на гарнир к мясу, дичи и как приправу к национальным блюдам.
Арония черноплодная — черноплодная рябина. Плоды черные, блестящие, с фиолетовым оттенком, богаты P-активными полифенолами, но бедны витамином С, содержат витамины К, Е, РР, фолиевую кислоту, каротин, имеют вяжущий вкус. Ввиду малой кислотности рекомендуется использовать вместе с яблоками и грушами для приготовления сока, варенья, ассорти, а из выжимок — натурального красителя.
Рябина обыкновенная (Sorbus). Богатый источник витамина С. Содержит каротин, витамин Р. Используют отвары для витаминизации блюд.
Шиповник. Плоды дикорастущего растения рода Rosa, богаты аскорбиновой кислотой (85—471 мг% ), витаминами В2 и Р, каротином (8,8 мг%); содержат соли К, Са, Р, Fe и Mg. Используют для приготовления отваров.