Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Централизованное производство полуфабрикатов из овощей

Централизованное производство полуфабрикатов из овощей организовано на фабриках-заготовочных, крупных комбинатах общественного питания и в специализированных цехах плодоовощных баз. Выпускаемый ассортимент: сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе; полуфабрикат жареного картофеля; полуфабрикат— «Капуста свежая белокочанная зачищенная»; полуфабрикаты «Морковь, свекла и лук репчатый сырые очищенные». Количество отходов при централизованном изготовлении полуфабрикатов из овощей не должно превышать установленных норм (см. раздел «Первичная обработка овощей и грибов на предприятиях с законченным циклом производства»). Расфасовка, упаковка, маркировка, транспортировка, правила приемки и методы испытаний производятся в соответствии с нижеуказанными МРТУ. Сроки и условия хранения полуфабрикатов приводятся в табл. III.109.
Сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе (МРТУ 28/1—66). Технологическая схема производства состоит из тех же операций, что и при первичной обработке картофеля на предприятиях с законченным циклом; дополнительно включается лишь операция сульфитации.
Сортировку картофеля производят на переборочных машинах. Калибровку осуществляют на калибровочных машинах, разделяя картофель на мелкий — менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см по наименьшему диаметру и крупный — свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку направляют только средний и крупный картофель, раздельно каждую партию. Картофель может содержать посторонние твердые предметы, не отделенные в процессе сортировки и калибровки. Во избежание опасности поломки очистительных машин от попадания этих предметов картофель пропускают через камнеловушки.
Мытье картофеля производят в моечных машинах прерывного и Непрерывного действия. Расход воды 3—4 л/кг. В целях снижения расхода воды и сокращения продолжительности мытья рекомендуется картофель предварительно замачивать в течение
2—3 ч при соотношении воды и картофеля не менее 1:1. Старый подвяленный картофель следует замачивать обязательно. Качество отмывки клубней определяют органолептически — вся поверхность их, включая и впадины глазков, должна быть свободна от остатков земли.
Очистку осуществляют в машинах прерывного и непрерывного действия. Образовавшаяся мезга смывается с клубней и абразивных, поверхностей машины поступающей водой и выводится в отстойник для последующего извлечения из нее крахмала. С целью снижения отходов в период до 1 марта следует применять в картофеле-очистительных машинах мелкозернистые абразивы; после 1 марта—крупнозернистые.
При наличии высококачественного сырья (крупный, чистый картофель) применяют углубленную механическую очистку, т. е. снимают с поверхности клубней дополнительно слой толщиной до 2 мм за счет увеличения продолжительности обработки, что дает не менее 80% полностью очищенных клубней, не требующих ручной дочистки. Допускаемое увеличение отходов по сравнению с обычной очисткой для клубней средних размеров составляет 18—22%, для крупных—16—18%.
Молодой свежевыкопанный картофель в течение, первых 35—40 ч после сбора не чистят, а моют в проточной воде, используя моечные машины или центробежные картофеле-очистительные машины, где абразивы заменяют резиновыми рифлеными вкладышами.
Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами на столах или конвейерах; отходы направляют для переработки на крахмал.
Сульфитацию очищенного картофеля применяют для предохранения его от потемнения, происходящего в результате окисления кислородом воздуха веществ фенольного характера (тирозина, хлорогеновой кислоты), содержащихся в картофеле, под действием фермента полифенолоксидазы. Для этой цели используют 0,5—1%-ный раствор бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид), которым обрабатывают очищенные клубни в течение 5 мин с последующим промыванием проточной водой. Бисульфит натрия (кислая натриевая соль сернистой. кислоты) легко разлагается с образованием сернистого ангидрида, способного снижать активность полифенолоксидазы, а также образовывать с окрашенными веществами бесцветные или слабоокрашенные соединения, в результате чего потемнение поверхности клубней замедляется. Сульфитацию производят в сульфитационных аппаратах или в бачках с металлическими . сетками для погружения и выемки картофеля. Для промывания сульфитированного картофеля используют душевые устройства или ванны с проточной водой.
Требования к качеству сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, приведены в табл. 11.31. Перед использованием полуфабрикат промывают холодной водой.
Полуфабрикат жареного картофеля (МРТУ 28/2—66). Для приготовления этого полуфабриката используют столовый картофель и жиры (масла рафинированные — подсолнечное и хлопковое, специальный жир — рафинированное подгидрированное подсолнечное масло, смесь рафинированного не дезодорированного подсолнечного масла с гидрожиром в соотношении 1 :2, а также гидрожир).
Очищенный по изложенной выше технологии картофель (исключая операцию сульфитации) нарезают на брусочки с поперечным сечением от 10X11 до 12X12 мм, которые сортируют, промывают, обсушивают и обжаривают до полуготовности, после чего удаляют избыток жира с полуфабриката, охлаждают и упаковывают.
Нарезают клубни в овощерезательных машинах. Брусочки отсортировывают от крошки и мелочи, образующихся в процессе нарезки, на сортировочных машинах, сетчатых вибростолах или вручную на инспекционных столах. Получающиеся при этом отходы (для стандартного картофеля — 6%) направляют в переработку на крахмал. Промывают брусочки в металлических сетчатых корзинах, погруженных в ванну с водой, до полного удаления крахмала с поверхности брусочков, что обнаруживают по отсутствию помутнения промывной воды. Отмытый крахмал собирается в отстойнике. Для обсушки промытые брусочки оставляют в тех же сетках, которые устанавливают на стеллажи с поддоном.
Очистку лука репчатого производят вручную, как и на предприятиях с законченным циклом, на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают. В табл. 11.34 приведены требования к качеству полуфабрикатов.