Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Централизованное производство полуфабрикатов из овощей
Централизованное производство полуфабрикатов из овощей организовано на фабриках-заготовочных, крупных комбинатах общественного питания и в специализированных цехах плодоовощных баз. Выпускаемый ассортимент: сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе; полуфабрикат жареного картофеля; полуфабрикат— «Капуста свежая белокочанная зачищенная»; полуфабрикаты «Морковь, свекла и лук репчатый сырые очищенные». Количество отходов при централизованном изготовлении полуфабрикатов из овощей не должно превышать установленных норм (см. раздел «Первичная обработка овощей и грибов на предприятиях с законченным циклом производства»). Расфасовка, упаковка, маркировка, транспортировка, правила приемки и методы испытаний производятся в соответствии с нижеуказанными МРТУ. Сроки и условия хранения полуфабрикатов приводятся в табл. III.109.
Сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе (МРТУ 28/1—66). Технологическая схема производства состоит из тех же операций, что и при первичной обработке картофеля на предприятиях с законченным циклом; дополнительно включается лишь операция сульфитации.
Сортировку картофеля производят на переборочных машинах. Калибровку осуществляют на калибровочных машинах, разделяя картофель на мелкий — менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см по наименьшему диаметру и крупный — свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку направляют только средний и крупный картофель, раздельно каждую партию. Картофель может содержать посторонние твердые предметы, не отделенные в процессе сортировки и калибровки. Во избежание опасности поломки очистительных машин от попадания этих предметов картофель пропускают через камнеловушки.
Мытье картофеля производят в моечных машинах прерывного и Непрерывного действия. Расход воды 3—4 л/кг. В целях снижения расхода воды и сокращения продолжительности мытья рекомендуется картофель предварительно замачивать в течение
2—3 ч при соотношении воды и картофеля не менее 1:1. Старый подвяленный картофель следует замачивать обязательно. Качество отмывки клубней определяют органолептически — вся поверхность их, включая и впадины глазков, должна быть свободна от остатков земли.
Очистку осуществляют в машинах прерывного и непрерывного действия. Образовавшаяся мезга смывается с клубней и абразивных, поверхностей машины поступающей водой и выводится в отстойник для последующего извлечения из нее крахмала. С целью снижения отходов в период до 1 марта следует применять в картофеле-очистительных машинах мелкозернистые абразивы; после 1 марта—крупнозернистые.
При наличии высококачественного сырья (крупный, чистый картофель) применяют углубленную механическую очистку, т. е. снимают с поверхности клубней дополнительно слой толщиной до 2 мм за счет увеличения продолжительности обработки, что дает не менее 80% полностью очищенных клубней, не требующих ручной дочистки. Допускаемое увеличение отходов по сравнению с обычной очисткой для клубней средних размеров составляет 18—22%, для крупных—16—18%.
Молодой свежевыкопанный картофель в течение, первых 35—40 ч после сбора не чистят, а моют в проточной воде, используя моечные машины или центробежные картофеле-очистительные машины, где абразивы заменяют резиновыми рифлеными вкладышами.
Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами на столах или конвейерах; отходы направляют для переработки на крахмал.
Сульфитацию очищенного картофеля применяют для предохранения его от потемнения, происходящего в результате окисления кислородом воздуха веществ фенольного характера (тирозина, хлорогеновой кислоты), содержащихся в картофеле, под действием фермента полифенолоксидазы. Для этой цели используют 0,5—1%-ный раствор бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид), которым обрабатывают очищенные клубни в течение 5 мин с последующим промыванием проточной водой. Бисульфит натрия (кислая натриевая соль сернистой. кислоты) легко разлагается с образованием сернистого ангидрида, способного снижать активность полифенолоксидазы, а также образовывать с окрашенными веществами бесцветные или слабоокрашенные соединения, в результате чего потемнение поверхности клубней замедляется. Сульфитацию производят в сульфитационных аппаратах или в бачках с металлическими . сетками для погружения и выемки картофеля. Для промывания сульфитированного картофеля используют душевые устройства или ванны с проточной водой.
Требования к качеству сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, приведены в табл. 11.31. Перед использованием полуфабрикат промывают холодной водой.
Полуфабрикат жареного картофеля (МРТУ 28/2—66). Для приготовления этого полуфабриката используют столовый картофель и жиры (масла рафинированные — подсолнечное и хлопковое, специальный жир — рафинированное подгидрированное подсолнечное масло, смесь рафинированного не дезодорированного подсолнечного масла с гидрожиром в соотношении 1 :2, а также гидрожир).
Очищенный по изложенной выше технологии картофель (исключая операцию сульфитации) нарезают на брусочки с поперечным сечением от 10X11 до 12X12 мм, которые сортируют, промывают, обсушивают и обжаривают до полуготовности, после чего удаляют избыток жира с полуфабриката, охлаждают и упаковывают.
Нарезают клубни в овощерезательных машинах. Брусочки отсортировывают от крошки и мелочи, образующихся в процессе нарезки, на сортировочных машинах, сетчатых вибростолах или вручную на инспекционных столах. Получающиеся при этом отходы (для стандартного картофеля — 6%) направляют в переработку на крахмал. Промывают брусочки в металлических сетчатых корзинах, погруженных в ванну с водой, до полного удаления крахмала с поверхности брусочков, что обнаруживают по отсутствию помутнения промывной воды. Отмытый крахмал собирается в отстойнике. Для обсушки промытые брусочки оставляют в тех же сетках, которые устанавливают на стеллажи с поддоном.
Очистку лука репчатого производят вручную, как и на предприятиях с законченным циклом, на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают. В табл. 11.34 приведены требования к качеству полуфабрикатов.