Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Блюда и гарниры из жареных овощей
Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1. В табл. III. 31 приведены рецептуры некоторых блюд из жареных овощей.
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного). Сваренный в кожице картофель (брутто 412 г, нетто 300 г) очищают, нарезают тонкими ломтиками и жарят на сковороде (сало растительное 24 г). Отпускают с маргарином сливочным (10 г).
Картофель, жаренный брусочками, дольками, кубиками или ломтиками. Сырой картофель (брутто 483 г; нетто 362 г), нарезанный кусочками соответствующей формы, жарят на сковороде (сало растительное 25 г). Отпускают с маргарином сливочным (10 г).
Картофель, жаренный в жире (фри) брусочками и дольками. Подготовленный картофель (брутто 533 г; нетто 400 г) погружают в нагретый до 170—180° С фритюр. Расход жира 32 г на порцию. Обжаренный катофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Отпускают с маргарином сливочным (10 г). При использовании картофеля «Любительский» его обжаривают, не размораживая, в течение 5 мин.=
Котлеты картофельные. Сваренный очищенный картофель протирают горячим, охлаждают до 40—50° С, смешивают с яйцами, формуют в виде котлет и панируют в муке или сухарях. Котлеты обжаривают с двух сторон на сковороде. При отпуске поливают жиром, или сметаной, или соответствующими соусами.
Зразы картофельные. Картофельную массу, приготовленную, как для котлет, делят на части, которые заполняют фаршем, формуют, панируют в сухарях и жарят. Отпускают, как и котлеты.
Крокеты картофельные. В протертую, как и для котлет, массу добавляют §§ положенной по рецептуре муки, маргарин сливочный, желтки яиц, перемешивают и формуют в виде шариков, груш или столбиков по 3'—4 шт. на порцию, панируют в оставшейся муке, обмакивают в белки яиц и панируют в сухарях; жарят во фритюре.
Капуста жареная. Капусту белокочанную, нарезанную шашками, кольраби — кубиками, брюссельскую — отдельными кочешками, цветную —разобранную на мелкие соцветия, погружают в кипящую воду на 5—10 мин, а затем обжаривают и посыпают сухарями.
Шницель из капусты. Целые кочаны с удаленной кочерыжкой варят в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, отбивают, складывают по два, придают овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде.
При использовании полуфабриката жареного картофеля его дожаривают без добавления жира на противнях в жарочном шкафу при температуре 230__260° С в течение 10—12 мин или с добавлением жира на сковороде или во фритюре (4—5 мин). Расход полуфабриката на I кг жареного картофеля без добавления жира— 1544 г; с добавлением жира г-1471 г полуфабриката и 50 г жира.
Котлеты капустные. Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, припускают с бульоном и жиром, добавляют .манную крупу, варят до готовности, добавляют припущенные яблоки, охлаждают до 40—50° С, смешивают с яйцами, формуют, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде. При отпуске поливают маргарином, или сметаной, или соусом.
Котлеты морковные. Морковь, нарезанную соломкой, припускают с бульоном и жиром, добавляют манную крупу, варят до готовности, охлаждают до 40-^-50°С, смешивают с яйцами и протертым творогом, формуют, панируют в сухарях или муке и жарят на сковороде. Отпускают так же, как и котлеты капустные.
Помидоры, баклажаны, кабачки, тыква жареные. Помидоры разрезают поперек на две половинки; кабачки, баклажаны, тыкву нарезают на ломтики. Подготовленные овощи посыпают солью и перцем, обваливают в муке и обжаривают на сковороде. Отпускают с соусом или со сметаной.