Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Блюда и гарниры из жареных овощей

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1. В табл. III. 31 приведены рецептуры некоторых блюд из жареных овощей.
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного). Сваренный в кожице картофель (брутто 412 г, нетто 300 г) очищают, нарезают тонкими ломтиками и жарят на сковороде (сало растительное 24 г). Отпускают с маргарином сливочным (10 г).
Картофель, жаренный брусочками, дольками, кубиками или ломтиками. Сырой картофель (брутто 483 г; нетто 362 г), нарезанный кусочками соответствующей формы, жарят на сковороде (сало растительное 25 г). Отпускают с маргарином сливочным (10 г).
Картофель, жаренный в жире (фри) брусочками и дольками. Подготовленный картофель (брутто 533 г; нетто 400 г) погружают в нагретый до 170—180° С фритюр. Расход жира 32 г на порцию. Обжаренный катофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Отпускают с маргарином сливочным (10 г). При использовании картофеля «Любительский» его обжаривают, не размораживая, в течение 5 мин.=
Котлеты картофельные. Сваренный очищенный картофель протирают горячим, охлаждают до 40—50° С, смешивают с яйцами, формуют в виде котлет и панируют в муке или сухарях. Котлеты обжаривают с двух сторон на сковороде. При отпуске поливают жиром, или сметаной, или соответствующими соусами.
Зразы картофельные. Картофельную массу, приготовленную, как для котлет, делят на части, которые заполняют фаршем, формуют, панируют в сухарях и жарят. Отпускают, как и котлеты.
Крокеты картофельные. В протертую, как и для котлет, массу добавляют §§ положенной по рецептуре муки, маргарин сливочный, желтки яиц, перемешивают и формуют в виде шариков, груш или столбиков по 3'—4 шт. на порцию, панируют в оставшейся муке, обмакивают в белки яиц и панируют в сухарях; жарят во фритюре.
Капуста жареная. Капусту белокочанную, нарезанную шашками, кольраби — кубиками, брюссельскую — отдельными кочешками, цветную —разобранную на мелкие соцветия, погружают в кипящую воду на 5—10 мин, а затем обжаривают и посыпают сухарями.
Шницель из капусты. Целые кочаны с удаленной кочерыжкой варят в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, отбивают, складывают по два, придают овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде.
При использовании полуфабриката жареного картофеля его дожаривают без добавления жира на противнях в жарочном шкафу при температуре 230__260° С в течение 10—12 мин или с добавлением жира на сковороде или во фритюре (4—5 мин). Расход полуфабриката на I кг жареного картофеля без добавления жира— 1544 г; с добавлением жира г-1471 г полуфабриката и 50 г жира.
Котлеты капустные. Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, припускают с бульоном и жиром, добавляют .манную крупу, варят до готовности, добавляют припущенные яблоки, охлаждают до 40—50° С, смешивают с яйцами, формуют, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде. При отпуске поливают маргарином, или сметаной, или соусом.
Котлеты морковные. Морковь, нарезанную соломкой, припускают с бульоном и жиром, добавляют манную крупу, варят до готовности, охлаждают до 40-^-50°С, смешивают с яйцами и протертым творогом, формуют, панируют в сухарях или муке и жарят на сковороде. Отпускают так же, как и котлеты капустные.
Помидоры, баклажаны, кабачки, тыква жареные. Помидоры разрезают поперек на две половинки; кабачки, баклажаны, тыкву нарезают на ломтики. Подготовленные овощи посыпают солью и перцем, обваливают в муке и обжаривают на сковороде. Отпускают с соусом или со сметаной.