Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Порционные полуфабрикаты из телятины молочной

Для изготовления порционных полуфабрикатов используется только корейка: спинная часть корейки (с ребрами) — для нарезки натуральных котлет, бескостная (поясничная) —для нарезки эскалопов.
Натуральные котлеты могут нарезаться через одну или две реберные косточки. Мелкая корейка для изготовления натуральных полуфабрикатов не используется. Из корейки вырабатывают следующие полуфабрикаты (табл. 11.17).
Панированные полуфабрикаты представляют собой порции мяса из одного куска определенной формы и массы, покрытые ровным слоем льезона и панировочной муки. Панировка предохраняет полуфабрикаты от потери сока при хранении и тепловой обработке.
Для изготовления панированных полуфабрикатов применяют следующее сырье и вспомогательные материалы: крупнокусковые полуфабрикаты, изготовленные из говядины, свинины и баранины (козлятины) в соответствии с технологической инструкцией; муку панировочную из хлебных сухарей, изготовленных из пшеничной муки не ниже 1-го сорта; яйца, меланж, яичный порошок; соль поваренную — выварочную или молотую (помолов № 0 и 1), не ниже высшего сорта; перец черный молотый; воду питьевую.
Сырье и вспомогательные материалы по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
При изготовлении ромштекса толстый и тонкий края зачищают от блестящего сухожилия, верхний и внутренний куски тазобедренной части разрезают вдоль на полосы.
При изготовлении шницелей окорока разделяют на четыре куска аналогично говяжьей тазобедренной части. Куски больших размеров дополнительно разрезают вдоль на полосы.
Для изготовления котлет отбивных выделяют спинную (реберную) часть корейки. Панировочные сухари и соль просеивают.
Замороженный меланж размораживают в теплой воде при температуре не выше 45° С. При изготовлении льезона размороженный меланж (или куриные яйца), соль и воду смешивают и взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы. Расход продуктов для приготовления 1 кг льезона -(в г): яиц или меланжа — 670 (яичного порошка—184), воды — 340,-соли — 10, перца черного молотого — 3,5.
Панированные полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань при нарезке не удаляются. Куски мяса, непригодные по массе для выработки панированных полуфабрикатов, следует использовать для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.
Отбивные котлеты нарезают из мелкой корейки через одну-две реберные косточки. Вырезанные реберные косточки применяют для изготовления рагу. Нарезанные полуфабрикаты развешивают порциями на весах грузоподъемностью 2 кг с точностью до 2 г. Отклонение от установленной массы для отдельных порций не должно превышать ±3%. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% массы основного продукта для полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины и 0,3%'—; из свинины.
После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон металлической тяпкой, смачивают в льезоне и обваливают в панировочной муке, которая должна быть нанесена ровным тонким слоем. В процессе работы панировочную муку периодически просеивают для удаления крупных комочков, образующихся из капель льезона и крупинок панировки. В зависимости от сырья, массы и рецептуры изготавливаются следующие панированные полуфабрикаты (табл. Д1.18).
кой формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм. Косточка подрезана и зачищена от мякоти на 20—30 мм. По договоренности с заказчиком косточка может быть не подрезана и не зачищена; толщина шпика не более 10 мм Шницель-кусок мякоти овально-плоской формы толщиной 15—20 мм.