Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Супы

Супы — это разнообразные по составу жидкие блюда. В качестве .жидкой основы используют бульоны, молоко, хлебный квас, фруктовые и овощные отвары. Супы подают горячими и холодными. Температура горячих супов должна быть не ниже 75° С, пюре-образных, заправленных майонезом,— 65° С, холодных — не выше 14° С.
Супы на бульонах
Различают следующие бульоны: костный, мясной, из домашней птицы, рыбный, грибной. Супы на бульонах в зависимости от способа приготовления делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные.
Супы заправочные
Норма закладки продуктов для приготовления бульона на порцию заправочного суй а весом 500 г приведена в табл. III.71.
Костный бульон. Хорошие по качеству бульоны получаются из трубчатых, тазовых и грудных говяжьих костей. Для приготовления бульонов можно также использовать кости мелкого скота. Кости нарубают на куски по 5—6 см и промывают. Кости мелкого скота обжаривают.
Подготовленные кости заливают водой из расчета 3,5—4,0 л на 1 кг костей и при сильном нагреве доводят жидкость до кипения. Пену из свернувшихся белков, образующуюся на поверхности бульона, удаляют. В противном случае при дальнейшей варке она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. В это же время с поверхности бульона снимают выплавившийся из костей жир.
После закипания бульона нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Выделяющийся при варке жир эмульгируется и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые, взаимодействуя с минеральными веществами, перешедшими в бульон, образуют мыла. Свободные жирные кислоты и их соли сообщают бульону мутность и салистый привкус. Эмульгирование и расщепление жира усиливаются при бурном кипении.
Говяжьи кости варят 4 ч, свиные и бараньи — 2—3 ч. Увеличение продолжительности варки костей приводит к ухудшению органолептических показателей бульона: появляется резко выраженный запах окислившегося жира и салистый привкус. За час до окончания варки кладут коренья, лук, связанные в пучок стебли пряных растений. Овощи улучшают вкус и аромат костных бульонов, уменьшают мутность.
Мясной бульон. Для приготовления бульонов используют кости и мясо: говяжью грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть, а также лопатку и грудинку мелкого скота, свинокопчености. Сначала варят костный бульон, а затем в него закладывают куски мяса весом 1,5—2,0 кг. Бульон быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки удаляют пену и выплавляющийся жир. В конце варки добавляют коренья и лук.
Продолжительность варки составляет в среднем: говядины — 2—2,5 ч\ баранины и свинины—1,5—2,0 ч. Мясо старых животных варится более продолжительное время. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сваренное мясо игла входит свободно, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают из котла и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал и не темнел поверхностный слой. Слегка охлажденное мясо зачищают от плотных соединительнотканных образований, нарезают на куски определенного веса и хранят до отпуска в небольшом количестве теплого бульона. Если реализация супов осуществляется в течение продолжительного времени, то мясо охлаждают в бульоне, а затем после зачистки хранят в холодильнике. Перед отпуском его нарезают на порции, разогревают в бульоне. При отпуске супа кусок мяса кладут в миску или тарелку. Готовый бульон процеживают.
При использовании для приготовления супов мясных кубиков их растворяют в теплой воде и вводят в суп за 15—20 мин до готовности. На порцию супа расходуют 2 бульонных кубика.
Бульон из домашней птицы. Для приготовления бульонов используют домашнюю птицу II категории, чаще всего кур, реже индеек, гусей, уток. Обработанные тушки домашней птицы заправляют в кармашек, заливают холодной водой из расчета 7 л на 1 кг птицы и быстро доводят до кипения. В процессе варки удаляют пену и жир. При варке куриного бульона добавляют белые коренья, при варке другой птицы — коренья и лук. Продолжительность варки тушек: кур — 1ч, индеек — 1—1,5 ч, уток—1—1 ч 10 мин, гусей—1—2 ч. Старую птицу варят 3 ч. Сваренную птицу вынимают из бульона, слегка охлаждают и нарубают на порции. До отпуска куски птицы хранят в бульоне.
Бульоны из костей и потрохов домашней птицы. Варят бульоны так же, как из целых тушек. Кости предварительно нарубают, а обработанные потроха, за исключением печени, промывают. Подготовленные продукты заливают водой из расчета 5 л на 1 кг и варят в течение часа. При варке добавляют коренья и лук. Готовый бульон процеживают, а сваренные потроха кладут в суп при отпуске.
Рыбный бульон. Этот бульон варят главным образом из пищевых отходов: голов, костей, плавников, кожи. Не рекомендуется использовать для варки бульонов головы леща, воблы, сазана, плотвы, так как бульоны получаются горькими. Перед варкой из голов удаляют жабры и глаза. Крупные головы и кости разрубают на 2—4 части. Подготовленные промытые пищевые отходы заливают водой (4—5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение часа, периодически удаляя пену и жир. В бульон добавляют коренья и лук, стебли пряных растений. Готовый бульон процеживают.
При подаче супа с рыбой подготовленные куски заливают горячим рыбным бульоном или водой, добавляют соль и варят 12—15 мин. Рыбу вынимают из бульона и кладут в суп при отпуске. Бульон используют для приготовления супов.
Отходы осетровых рыб, если они покрыты ржавчиной, ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Подготовленные отходы заливают водой и варят с добавлением кореньев и лука в течение 1 ч. Затем головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи варят еще 2—3 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. Их кладут в тарелку при отпуске супа.
Грибной бульон. Сушеные грибы перебирают, отделяя пригоревшие и сильно поврежденные экземпляры, промывают, заливают семикратным количеством воды и оставляют на 3—4 ч для набухания. Затем грибы варят в течение 1,5—2 ч в той же воде, в которой они набухали. Бульон процеживают, а затем разбавляют горячей кипяченой водой из расчета 50 мл на порцию при выходе бульона 5 л из 1 кг грибов. Грибы тщательно промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп за 5—10 мин до окончания варки.
Состав бульонов. Перечисленные бульоны различаются по органолептическим, показателям, которые обусловлены их химическим составом.
Бульоны из мяса, домашней птицы и рыбы имеют хорошо выраженный специфический вкус и аромат, обусловленные высоким содержанием в них экстрактивных веществ, а также продуктов реакции меланоидино-образования.
Особенно хороши бульоны из говядины, кур, индеек. Такие бульоны содержат много экстрактивных веществ, которые представлены: аминокислотами, дипептидами, производными гуанидина, пуриновыми и пиримидиновыми основаниями, нуклеотидами, продуктами распада фосфатидов, растворимыми углеводами. При тепловой обработке эти вещества, вступая во взаимодействие друг с другом, образуют меланоидины, определяющие окраску бульонов и придающие им вкус. При реакциях меланоидино-образования появляются летучие компоненты, определяющие аромат бульонов.
В бульонах наряду с низкомолекулярными веществами содержится некоторое количество белков, особенно много их в бульонах из рыбы, костных и в бульонах из рыбных отходов. Белки в бульонах представлены в основном глютином. Кроме глютина, в бульоне содержатся и другие белки, а также продукты их распада. Белки и высокомолекулярные продукты распада обусловливают вязкость бульонов, благодаря чему усиливается воздействие экстрактивных веществ на окончания вкусовых нервных волокон в ротовой полости. Белки оказывают влияние на внешний вид бульонов. При высоком содержании белков бульоны становятся мутными. Мутность усиливается вследствие присутствия эмульгированного жира. Он содержится в значительном количестве в бульонах из рыбных отходов и костных.
При варке мяса, птицы, рыбы, костей и рыбных отходов в бульон переходят растворимые минеральные вещества. В значительном количестве они содержатся в мясном, курином и рыбном бульонах.
Основной составной частью бульонов, приготовленных из продуктов животного происхождения, являются азотистые вещества: белки и продукты их распада.
Резко отличаются по внешнему виду , и органолептическим показателям грибные бульоны, приготовленные из сушеных грибов. Они имеют интенсивную окраску, обусловленную значительным содержанием меланоидинов, которые образуются как при сушке грибов, так и при последующей их варке. Эти же вещества в значительной степени определяют и вкус бульонов. Аромат грибных бульонов обусловлен целым комплексом летучих веществ, которые образуются при варке. В отличие от бульонов, приготовленных из продуктов животного происхождения, в грибных бульонах содержится мало азотистых веществ. В основном они представлены высокомолекулярными соединениями. В значительном количестве в грибных бульонах содержатся углеводы в виде сахаров.
Отличительной особенностью заправочных супов является то, что в бульоне проваривают разнообразные продукты, составляющие гарнир супа. Поэтому в жидкой части супа, помимо экстрактивных веществ бульона, содержатся низкомолекулярные и высокомолекулярные вещества, перешедшие при варке из гарнира. Они оказывают большое влияние на вкус супа.
Заправочные супы можно приготовить на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называют вегетарианскими.
Заправочные супы характеризуются наличием пассерованных кореньев и лука, а некоторые — и томата-пюре. Пассерованные коренья и лук улучшают вкус н аромат супов, а также 1 их внешний вид. При пассеровании нарезанные коренья и лук нагревают-в неглубокой посуде слоем не более 4 см с 10—15% жира. Содержащиеся в луке и кореньях эфирные масла переходят в жир, который обладает способностью удерживать их в течение некоторого времени. В процессе пассерования кореньев и лука в присутствии жира образуется новый комплекс вкусовых и ароматических веществ, поэтому пассерованные овощи по вкусу и аромату отличаются от сырых. В образовании новых вкусовых, и ароматических веществ принимает участие и жир, на котором овощи пассеруют. При пассеровании белых кореньев и лука, по-видимому, удаляется часть летучих, имеющих резкий запах веществ. Вследствие вышеизложенного пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и сообщают супу.
При пассеровании моркови, томата-пюре в жире растворяются каротиноиды (каротин и ликопин). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.
Заправочные супы готовят с гарнирами из овощей, овощей в сочетании с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, а также из круп, бобовых, макаронных'изделий по схеме, приведенной на рис. 4.
В бульон кладут сырые или подвергнутые тепловой обработке продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки.
Суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа. Продукты, входящие в состав гарнира, объединяют по срокам варки, стараясь закладывать их не более чем в три приема. Специи вводят во все заправочные супы: перец горошком — 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г. Их не следует проваривать в супе более 5—10 мин. На порцию супа расходуют 3—5 г соли.
По окончании варки супы выдерживают 10—15 мин, чтобы на поверхности образовался прозрачный слой жира и суп стал более ароматным. При отпуске супа в тарелку кладут кусок мяса, рыбы или грибы в зависимости от того, на каком бульоне варили суп.
Для обогащения витаминами и улучшения вкуса и аромата супы посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки, укропа или сельдерея (2—3 г нетто).
Супы с овощным гарниром
К этой группе относят супы, в гарнире которых овощи преобладают над другими продуктами. В данную группу входят: щи, борщи, рассольники, солянки, картофельные супы, супы из смеси овощей.
Для повышения вязкости жидкой части супа в некоторые супы вводят пассерованную муку или протертый картофель. Муку высшего или 1-го сорта просеивают, а затем прогревают без жира до исчезновения запаха сырой муки и появления кремовой окраски и приятного запаха. Мучную пассеровку охлаждают, разводят четырехкратным количеством охлажденного бульона,^ размешивают до получения однородной массы, вливают в кипящий бульон, проваривают и заправляют суп за 5— 11 мин до окончания варки.
Отпускают супы со сметаной или заправляют их льезоном, смесью проваренных яичных желтков и молока. Желтки яиц растирают, разводят молоком и помешивая нагревают на водяной бане до 80—85° С. После заправки льезоном супы кипятить нельзя, чтобы не свернулись белки яиц.
К супам можно подать ватрушки, пирожки из дрожжевого, сдобного или слоеного теста, к борщам и щам из квашеной капусты подают крупеник. Далее будут приведены особенности приготовления отдельных видов супов без повторения общих приемов.