Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Соль

Поваренная соль (хлористый натрий) в зависимости от способа добычи может быть каменной, озерной (самосадочной), бассейной (садочной), выварочной и вакуумной. По своим физико-химическим показателям она делится на четыре сорта — экстра, высший, 1-й и 2-й (ГОСТ 13830—68). В табл. 1.55 приводится характеристика соли сортов экстра, высший и 1-й, используемых на предприятиях общественного питания.
Методы испытаний поваренной соли см. по ГОСТу 13685—68. Поваренная соль употребляется непосредственно с пищей, а также служит консервантом при производстве некоторых продуктов.
Физиологическая суточная норма потребления поваренной соли в условиях умеренного климата для взрослого здорового человека в среднем 10—15 г.
Расход соли (в г) при изготовлении различных блюд и кулинарных изделий составляет (в г):
' Приготовление первых блюд, кроме сладких супов (на 1000 г) ...  6—10
Приготовление- вторых            блюд    из           рыбы    (на         порцию)             3
Приготовление вторых             блюд    из           мяса      и             мясопродуктов (на порцию)   4
Приготовление соусов, кроме сладких, молочных и яичных
(на 1000 в) . . . .........................................................    10           -
Приготовление соусов молочных и яичных, кроме яичного сладкого
(на 1000 а) , « «               .......................................................     8
Приготовление заправок (на 1000 г):
горчичной ................................................................
для салатов .............................................................. 20
Приготовление массы (на 1000 г):
для бифштексов рубленых .................................................. 15
для мясных котлет..........................................              15
для пельменей ............................................................           17
для фрикаделек ...........................................................           20
Варка картофеля и овощей, кроме бобовых, свеклы, моркови (на 1 л
ВОДЫ) ................; . ................................................ .  10
Варка каш (на 1 кг крупы) .................................................. 21—601
Варка макаронных изделий (на 1 кг изделий):
откидных.................................................................. 50
не откидных...............................................................              30
Варка яиц—в скорлупе (на 1 яйцо) ..........................................           0,25
Варка яиц без скорлупы (на 1 л             воды)......................................               10
Приготовление яичной кашки (на       1             л             сырой яичной массы) .................         10
Приготовление сырников, вареников, запеканок и пудингов из творога (на 1 кг творога)..............................................                10
Дефростация частиковой рыбы (на    1             л             воды)....................        7—10
Приготовление фаршей для пирожков            (на         1 кг фарша) . .. 12—20
Приготовление теста (на 10 кг полуфабрикатов):
дрожжевого............... . . ............................................40—55
слоеного ........... .....................................................   55
песочного.............................................            20
1 См. табл. 111.34 в разделе «Блюда и гарниры из круп».
Следует иметь в виду, что при изготовлении многих блюд рекомендуется вводить не все положенное по рецептуре, а несколько меньшее количество соли, добавляя ее при доведении блюда до вкуса в конце изготовления.
Для полуфабрикатов из котлетной массы и рубленого мяса указаны предельно допустимые нормы вложения соли согласно МРТУ 49145—69, 49/40—67 и 49/35—67.