Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Соль
Поваренная соль (хлористый натрий) в зависимости от способа добычи может быть каменной, озерной (самосадочной), бассейной (садочной), выварочной и вакуумной. По своим физико-химическим показателям она делится на четыре сорта — экстра, высший, 1-й и 2-й (ГОСТ 13830—68). В табл. 1.55 приводится характеристика соли сортов экстра, высший и 1-й, используемых на предприятиях общественного питания.
Методы испытаний поваренной соли см. по ГОСТу 13685—68. Поваренная соль употребляется непосредственно с пищей, а также служит консервантом при производстве некоторых продуктов.
Физиологическая суточная норма потребления поваренной соли в условиях умеренного климата для взрослого здорового человека в среднем 10—15 г.
Расход соли (в г) при изготовлении различных блюд и кулинарных изделий составляет (в г):
' Приготовление первых блюд, кроме сладких супов (на 1000 г) ... 6—10
Приготовление- вторых блюд из рыбы (на порцию) 3
Приготовление вторых блюд из мяса и мясопродуктов (на порцию) 4
Приготовление соусов, кроме сладких, молочных и яичных
(на 1000 в) . . . ......................................................... 10 -
Приготовление соусов молочных и яичных, кроме яичного сладкого
(на 1000 а) , « « ....................................................... 8
Приготовление заправок (на 1000 г):
горчичной ................................................................
для салатов .............................................................. 20
Приготовление массы (на 1000 г):
для бифштексов рубленых .................................................. 15
для мясных котлет.......................................... 15
для пельменей ............................................................ 17
для фрикаделек ........................................................... 20
Варка картофеля и овощей, кроме бобовых, свеклы, моркови (на 1 л
ВОДЫ) ................; . ................................................ . 10
Варка каш (на 1 кг крупы) .................................................. 21—601
Варка макаронных изделий (на 1 кг изделий):
откидных.................................................................. 50
не откидных............................................................... 30
Варка яиц—в скорлупе (на 1 яйцо) .......................................... 0,25
Варка яиц без скорлупы (на 1 л воды)...................................... 10
Приготовление яичной кашки (на 1 л сырой яичной массы) ................. 10
Приготовление сырников, вареников, запеканок и пудингов из творога (на 1 кг творога).............................................. 10
Дефростация частиковой рыбы (на 1 л воды).................... 7—10
Приготовление фаршей для пирожков (на 1 кг фарша) . .. 12—20
Приготовление теста (на 10 кг полуфабрикатов):
дрожжевого............... . . ............................................40—55
слоеного ........... ..................................................... 55
песочного............................................. 20
1 См. табл. 111.34 в разделе «Блюда и гарниры из круп».
Следует иметь в виду, что при изготовлении многих блюд рекомендуется вводить не все положенное по рецептуре, а несколько меньшее количество соли, добавляя ее при доведении блюда до вкуса в конце изготовления.
Для полуфабрикатов из котлетной массы и рубленого мяса указаны предельно допустимые нормы вложения соли согласно МРТУ 49145—69, 49/40—67 и 49/35—67.