Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Заменители сахара

Для лиц, больных диабетом, не показано применение сахара при изготовлении сладких блюд. Сахар заменяют другими соединениями, обладающими сладким вкусом (ксилит, сорбит).
Ксилит. Это пятиатомный спирт, получаемый восстановлением ксилозы. Сырьем для производства ксилита служат кукурузные кочерыжки и шелуха хлопковых семян.
По вкусу ксилит близок к сахарозе. Кристаллы ксилита белого цвета, без запаха, сладкие с холодящим вкусовым оттенком; хорошо растворяются в воде (при 20°С 25 г в 50 мг), pH растворов — 4,5 .4- 7,5.
Показатели качества ксилита (в %, не более): влажность-— 2, зола — 0,1, редуцирующие вещества—1, содержание никеля не допускается.
Сорбит. Это шестиатомный спирт, получаемый путем восстановления глюкозы. Выпускают сорбит в виде белого порошка, бесцветных кристаллов или сплавленной массы (плитки). Он обладает приятным сладким вкусом (относительная сладость его составляет 0,48 сладости сахарозы), без запаха. Водные растворы сорбита смешиваются со спиртом и глицерином в любых соотношениях.
Усваивается сорбит на 98%. Он не только сладок, но и служит стабилизатором влажности. Кондитерские изделия, содержащие 5—20% сорбита, устойчивы против высыхания, засахаривания и нежелательного увлажнения.
Наполнители для низкокалорийных блюд
В рационы лиц, больных ожирением, рекомендуется включать наполнители, снижающие калорийность блюд, но увеличивающие объем пищи.
Метилцеллюлозы. Промышленностью вырабатываются пять марок метилцеллюлозы (МЦ-3, МЦ-8, МЦ-65 и МЦ-100), отличающиеся вязкостью образуемых ими водных растворов. Изготовляются из древесины или хлопка при обработке их щелочами. Это безвредные для организма простые эфиры целлюлозы. Кроме использования в рационе больных ожирением, МЦ могут применяться в качестве стабилизатора мороженого, загустителя киселей (вместо крахмала), эмульгатора масляных смесей, структурообразователя мучных изделий для больных диабетом. В качестве добавок к мучным изделиям МЦ относятся к улуч-шителям, повышающим упругость теста, но не влияющим на отмытую из него клейковину.
По внешнему виду МЦ — это волокнистый материал белого цвета с желтовато-сероватым оттенком, содержит 26—33% метоксильных групп. В воде растворяется не менее 98% МЦ, золы не более 0,2%, влаги не более 5,0%. pH 1 %ных водных растворов не более 7, вязкость их от 4 до 80 и более спз (в зависимости от марки МЦ). Содержание мышьяка не допускается.