Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Изделия из дрожжевого теста

Тесто готовят на дрожжах, прессованных или сухих, опарным или без-опарным способом. Расход дрожжей зависит от их качества (подъемной силы), температура опары, теста и окружающей среды, наличия других компонентов—соли, сахара, жиров и др.
Оптимальная температура теста 25—35° С. Температура 35° С способствует большей интенсификации брожения, при температуре 45—50° С происходит снижение жизнедеятельности дрожжей, в связи с этим температура при замесе не должна превышать 40—45° С.
Прессованные дрожжи используют в количестве от 0,5 до 2,5% веса муки. Сухие дрожжи добавляют в количестве, в 1,5—2 раза большем, чем дрожжей прессованных (при пересчете на сухое вещество).
Опарный способ (двухфазный). При этом способе тесто готовится в две фазы — опара, тесто. Опарный способ применяют для приготовления изделий с большим количеством сдобы.
Без-опарный способ (однофазный). При этом способе приготовления теста все количество муки, воды, дрожжей, соли и других ингредиентов по рецептуре (кроме жиров, которые добавляют в конце замеса) замешивают в один прием.
Слоеное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто, подготовленное опарным или безопарным способом, охлаждают до 15—17° С, делят на куски массой 5 кг или 2—3 кг и подвергают дальнейшей обработке, как это показано на рис. 9.
В зависимости от вида изделий дрожжевое тесто готовит различной консистенции: густой, средней и жидкой.
Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста
Ускоренный способ ВНИИХПа. Для опары берут в 2,5 раза больше дрожжей, чем обычно, и замес теста производят более интенсивно и длительно; стадия брожения после замеса исключается. В тесто добавляют некоторое количество кислот (0,24%,.
Хлебобулочные изделия (сдоба обыкновенная, выборгская и др.). Готовое тесто делят на куски массой 2—4 кг, раскатывают в жгут, нарезают на кусочки, взвешивают и после предварительной расстойки (5—10 мин) придают необходимую форму (продолговатую, круглую, спиральную и др.).
Для приготовления булочек, обсыпанных крошкой, сформованные заготовки в виде шарика обмакивают в масло и обсыпают подготовленной крошкой, укладывают на листы и оставляют для расстойки. После расстойки в середине булочки делают углубление, заполняют его повидлом, джемом или вареньем и выпекают. Остывшие булочки обсыпают сахарной пудрой.
Для приготовления слойки с марципаном тесто раскатывают пластами толщиной 15—20 мм. Половину пласта смазывают размягченным жиром, накрывают несмазанной половиной и оставляют для расстойки на 20—30 мин. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, смазывают жиром и разрезают на полосы шириной 15—20 см, которые делят на треугольные кусочки с основанием 100—120 мм. Марципановую начинку кладут к основанию треугольника, завертывают его и придают форму рогалика. Сформованные марципаны укладывают на лист. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают, теста формуют шарики, расстаивают их, раскатывают в круглые лепешки и кладут начинку. Затем формуют в виде лодочки, укладывают швом вниз на лист; оставляют для расстойки, смазывают и выпекают. В отличие от пирожков расстегаи формуют в виде лодочек с открытой серединой. Для приготовления ватрушек формуют тесто в виде 'лепешек, после расстойки в них делают углубление деревянным пестом и заполняют его начинкой. После смазки яйцом и расстойки изделия выпекают.
Для приготовления кулебяк тесто раскатывают в виде пласта толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 180—200. На середину полосы по всей-длине кладут начинку. Края теста соединяют над начинкой и защипывают, затем укладывают швом вниз и оставляют для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом. Для выхода пара при выпечке изделия прокалывают в 2—3 местах. При отпуске разрезают на порции весом по 100—150 г.