Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Изделия из дрожжевого теста
Тесто готовят на дрожжах, прессованных или сухих, опарным или без-опарным способом. Расход дрожжей зависит от их качества (подъемной силы), температура опары, теста и окружающей среды, наличия других компонентов—соли, сахара, жиров и др.
Оптимальная температура теста 25—35° С. Температура 35° С способствует большей интенсификации брожения, при температуре 45—50° С происходит снижение жизнедеятельности дрожжей, в связи с этим температура при замесе не должна превышать 40—45° С.
Прессованные дрожжи используют в количестве от 0,5 до 2,5% веса муки. Сухие дрожжи добавляют в количестве, в 1,5—2 раза большем, чем дрожжей прессованных (при пересчете на сухое вещество).
Опарный способ (двухфазный). При этом способе тесто готовится в две фазы — опара, тесто. Опарный способ применяют для приготовления изделий с большим количеством сдобы.
Без-опарный способ (однофазный). При этом способе приготовления теста все количество муки, воды, дрожжей, соли и других ингредиентов по рецептуре (кроме жиров, которые добавляют в конце замеса) замешивают в один прием.
Слоеное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто, подготовленное опарным или безопарным способом, охлаждают до 15—17° С, делят на куски массой 5 кг или 2—3 кг и подвергают дальнейшей обработке, как это показано на рис. 9.
В зависимости от вида изделий дрожжевое тесто готовит различной консистенции: густой, средней и жидкой.
Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста
Ускоренный способ ВНИИХПа. Для опары берут в 2,5 раза больше дрожжей, чем обычно, и замес теста производят более интенсивно и длительно; стадия брожения после замеса исключается. В тесто добавляют некоторое количество кислот (0,24%,.
Хлебобулочные изделия (сдоба обыкновенная, выборгская и др.). Готовое тесто делят на куски массой 2—4 кг, раскатывают в жгут, нарезают на кусочки, взвешивают и после предварительной расстойки (5—10 мин) придают необходимую форму (продолговатую, круглую, спиральную и др.).
Для приготовления булочек, обсыпанных крошкой, сформованные заготовки в виде шарика обмакивают в масло и обсыпают подготовленной крошкой, укладывают на листы и оставляют для расстойки. После расстойки в середине булочки делают углубление, заполняют его повидлом, джемом или вареньем и выпекают. Остывшие булочки обсыпают сахарной пудрой.
Для приготовления слойки с марципаном тесто раскатывают пластами толщиной 15—20 мм. Половину пласта смазывают размягченным жиром, накрывают несмазанной половиной и оставляют для расстойки на 20—30 мин. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, смазывают жиром и разрезают на полосы шириной 15—20 см, которые делят на треугольные кусочки с основанием 100—120 мм. Марципановую начинку кладут к основанию треугольника, завертывают его и придают форму рогалика. Сформованные марципаны укладывают на лист. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают, теста формуют шарики, расстаивают их, раскатывают в круглые лепешки и кладут начинку. Затем формуют в виде лодочки, укладывают швом вниз на лист; оставляют для расстойки, смазывают и выпекают. В отличие от пирожков расстегаи формуют в виде лодочек с открытой серединой. Для приготовления ватрушек формуют тесто в виде 'лепешек, после расстойки в них делают углубление деревянным пестом и заполняют его начинкой. После смазки яйцом и расстойки изделия выпекают.
Для приготовления кулебяк тесто раскатывают в виде пласта толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 180—200. На середину полосы по всей-длине кладут начинку. Края теста соединяют над начинкой и защипывают, затем укладывают швом вниз и оставляют для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом. Для выхода пара при выпечке изделия прокалывают в 2—3 местах. При отпуске разрезают на порции весом по 100—150 г.