Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Блюда из рубленого мяса
Из рубленого мяса (говядины, баранины, свинины и телятины) готовят изделия | добавлением хлеба и натуральные.
Для приготовления рубленых натуральных изделий мякоть нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и пропускают через мясорубку, после чего добавляют воду, соль, перец и тщательно вымешивают. Подготовленную массу разделывают и жарят на сковороде перед подачей. Натуральные рубленые изделия (бифштекс, филе, котлеты из свинины и баранины, шницель) отпускают так же, как и натуральные порционные.
Изделия из рубленого мяса с добавлением хлеба готовят из котлетного мяса, которое зачищают от грубых сухожилий,
нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке хлебом, добавляют соль, перец и перемешивают. После этого всю массу вторично пропускают через мясорубку, выбивают и формуют из нее различные кулинарные изделия. Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что часть мясного сока собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. В котлетную массу из нежирного мяса можно добавлять внутреннее сало. Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф на 5— 7 мин.
Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, шницели (панированные в сухарях), которые жарят, как описано выше. При отпуске гарнируют картофелем отварным (773) или жареным (785), картофельным пюре (778), тушеной капустой (781) и другими гарнирами. Котлеты и шницели подают на блюде полив маслом, а биточки — в баранчике с соусом сметанным (875) или сметанным с луком (878). Котлеты и биточки можно запекать в порционной сковороде: котлеты — под молочным соусом (870), а биточки — под сметанным (875). Тефтели обжаривают и тушат в томатном соусе (856), на гарнир подают припущенный рис (769), отпускают в баранчике, посыпав зеленью.
К фаршированным изделиям относятся зразы рубленые и рулеты. Зразы фаршируют, формуют, панируют в сухарях, жарят и подают на блюде с гречневой кашей (767) или другими гарнирами и соусом красным (833). Рулет фаршируют отварными макаронами или рублеными яйцами, поверхность его смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах для сохранения и запекают. Готовый рулет нарезают на порции, укладывают на овальное блюдо. Вокруг рулета наливают соус луковый (835). Фаршируют рулеты также гречневой кашей с пассерованным луком или омлетом.