Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Блюда и гарниры из бобовых
После полного набухания воду с бобовых сливают, заливают их чистой водой (2—3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. Продолжительность варки раз личных бобовых: чечевицы — 45—60 мин, гороха—1 —1,5 ч, фасоли — 1—2 ч.
Так как кислая среда увеличивает время варки бобовых, добавлять в них продукты, содержащие кислоту (уксус, томат и т. п.), следует только после их размягчения. Использование кипяченой воды сокращает время варки. Не следует добавлять соду для ускорения варки бобовых, так как она способствует разрушению витаминов и ухудшает вкус готовых блюд. Для улучшения вкуса бобовых добавляют ароматические овощи и зелень, которые удаляют в конце варки. Отвар можно использовать для приготовления супов и соусов. Привар бобовых составляет 110—150%.
Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением жира, или пассерованного лука, или копченостей. В последнем случае сваренные копчености нарезают кубиками, смешивают с отварными бобовыми, добавляют красный или томатный соус, пассерованный лук, растертый с солью чеснок, перемешивают и кипятят 10 мин.
Отварные макароны (200 г) отпускают (в г): с маргари ном (15), выход 215; со сметаной (30) и маслом сливочным (5) выход 235; с тертым голландским сыром (22/20') и маргари ном (10к), выход 230* с брынзой (42/401) и маргарином (10) выход 250; с творогом (76/75 g й маргарином (10), выход 285 Сыр и брынзу можно подавать отдельно.
Рецептуры некоторых блюд из макарон приведены в табл. III.41.
Макароны с овощами. Нарезанные соломкой лук и морковь пассеруют, добавляют томат-пюре и еще 5—7 мин прогревают, а затем смешивают с готовыми макаронами. Так же готовят макароны с ветчиной в томате, но морковь не используют, а ветчину поджаривают вместе с луком.
Макароны с грибами. Нашинкованный лук пассеруют, добавляют вареные нарезанные грибы, прогревают еще 5—7 мин и смешивают с готовыми макаронами.
Макароны, запеченные с яйцом или сыром. Уложенные на порционную сковородку отварные макароны заливают подсоленной яично-молочной смесью или посыпают тертым сыром и запекают. Подают в той же посуде, поливая жиром.
Макаронник и лапшевник с творогом. Макароны или лапшу варят без откидывания, охлаждают до 60—70° С, добавляют сырые яйца, сахар, жир, а в лапшевник — еще и протертый творог и хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают и запекают. При отпуске на порции поливают жиром. Лапшевник можно подать со сметаной.